Involtini di Carne al Sugo: Ricetta Tradizionale Romana

Gli involtini di carne alla romana con il sugo di pomodoro sono una delle ricette più tradizionali e tipiche di tutto il territorio laziale. Forse uno dei piatti romani più diffusi e tipici in ambito familiare o almeno lo erano fino a qualche tempo fa, perché richiedono una cottura lenta e controllata e quindi poco adatta a chi deve preparare un pasto veloce, come accade oggi sempre più spesso. È un piatto di cucina popolare, in cui con un’unica preparazione si servono due portate: il primo di pasta al sugo e il secondo di carne.

L’odore poi che sprigionano mentre cuociono e’ inconfondibile, girando dentro Roma lo si può percepire (purtroppo sempre più’ raramente ) per le scale o per i cortili delle abitazioni ed ogni volta che lo intercetto, mi viene subito da esclamare “Ecco, oggi involtini!!”.

Come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti, di cui le principali sono al sugo o al vino bianco. La ricetta prevede l’uso di pomodori pelati; in estate ad ogni modo, sono da preferire i pomodori freschi e maturati al sole.

Ingredienti per gli Involtini di Carne alla Romana

La base di partenza per questi involtini di carne alla romana è uguale a quella dei saltimbocca: prosciutto crudo, fettine di vitello e foglie di salvia, una per ogni fettina utilizzata. Se gli ingredienti base di involtini e saltimbocca sono più o meno gli stessi, ci sono però una serie di differenze di cui tenere conto.

La ricetta originale degli involtini alla romana prevede al loro interno anche un bastoncino di carota e uno di sedano, che possono essere sostituiti con altre verdure in base alla stagione. L’altra differenza tra involtini e saltimbocca è che i primi sono rosolati in un fondo di olio e cipolla, poi sfumati col vino bianco e, infine cotti col sugo di pomodoro. Ecco perché vengono anche chiamati involtini al sugo alla romana!

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Vediamo gli ingredienti necessari per preparare questo piatto:

  • Carne: vi consiglio di usare delle fettine di controgirello di manzo, che hanno generalmente una fibra longitudinale, perfetta per essere arrotolata e poi tagliata a rondelle, una volta cotta. Scegli un taglio di carne magro e morbido adatto a cotture brevi. I migliori per gli involtini sono: la fesa, è magra, tenera e si cuoce in due minuti; ottima anche la sottofesa e da provare lo scamone che è un taglio pregiato della coscia con un filetto di grasso molto saporito. Se vuoi velocizzare la ricetta evitando di battere la carne, scegli il carpaccio e ti eviti un gran lavorone.
  • Ripieno: essendo una ricetta popolare ogni famiglia ha la propria versione di ripieno. Abitualmente il ripieno e’ caratterizzato dalla presenza del sedano e della carota insieme ad un salume. Io personalmente uso la mortadella, ma e’ comune anche l’uso del prosciutto o della pancetta.

Ingredienti Dettagliati

  • 400 g fettine di manzo (circa sei, sottili preferibilmente di controgirello)
  • 80 g mortadella (a fette, oppure prosciutto)
  • 80 g sedano (alcuni gambi)
  • 100 g carote (circa un paio medie)
  • 150 g cipolla
  • 150 g vino bianco secco (circa mezzo bicchiere)
  • 500 g passata di pomodoro
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • 20 g olio extravergine d’oliva (circa quattro cucchiai)

Preparazione degli Involtini di Carne alla Romana

La ricetta è semplice ma richiede un po’ di pazienza perché la cottura si fa nel sugo di pomodoro, a fuoco basso, per circa 45 minuti. Con il sugo degli involtini si fa rigorosamente la scarpetta con un buon pane casareccio, e con quello che rimane l’indomani ci si può condire la pasta! La tradizione romana vuole che negli involtini non si metta formaggio ma solo una fetta di prosciutto crudo poggiata sopra la fettina di carne, e poi delle striscioline di carota e sedano.

Passaggi Preliminari

  1. Pulite le carote, il sedano e la cipolla.
  2. Tenete da parte mezza carota e mezzo gambo di sedano interi per il sugo.
  3. Tagliate le carote in senso longitudinale, formando delle listarelle lunghe qualche cm.
  4. Tagliate anche i gambi di sedano a listarelle longitudinali, dopo avere rimosso il piu’ possibile i filamenti.
  5. Affettate la cipolla e riducetela in pezzetti.

Preparazione degli Involtini

  1. Stendete bene una fettina di carne.
  2. Poggiateci sopra una mezza fetta di mortadella (o l’eventuale salume scelto) in modo da coprire la fettina di carne.
  3. Stendete un paio di listarelle di sedano e di carota in prossimità del bordo che inizierete ad arrotolare.
  4. Arrotolate la carne strettamente attorno alle verdure.
  5. Fermate il lembo di carne libero con uno o due stecchini, passandoli longitudinalmente attraverso la carne, come in figura. È importante che gli stecchini blocchino bene la carne, perché essa si ritira durante la cottura e gli involtini tendono ad aprirsi.

Cottura degli Involtini

  1. Mettete l’olio nella pentola.
  2. Aggiungete gli involtini e appena l’olio sara’ caldo, fateli rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
  3. Regolate di sale e di pepe, tenendo presente che il ripieno sarà sapido per via dei salumi.
  4. Aggiungete la cipolla a pezzetti e giratela bene per un minuto.
  5. Bagnate con il vino sfumando bene e poi abbassate la fiamma ad intensità media.
  6. Aggiungete le verdure intere.
  7. Stufatele insieme agli involtini per qualche minuto, finché si saranno appassite.
  8. Aggiungete la passata di pomodoro e girate molto bene i modo da eliminare eventuali parti attaccate sul fondo della pentola.
  9. Se necessario aggiungete un poco di acqua calda fino ad arrivare a coprire gli involtini.

Se usate la pentola a pressione, chiudete il coperchio quando il sugo comincerà a bollire. All’aumentare del sibilo abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 30 minuti circa. Se usate la cottura tradizionale, abbassate al minimo la fiamma, coprite e cuocete per un’oretta, girando di tanto in tanto per non fare attaccare gli involtini. Saranno cotti quando risulteranno molto teneri infilzandoli con uno stecchino.

Il sugo dovrà risultare denso, se così non fosse fatelo bollire ancora per qualche minuto, senza coprire. Completata la cottura, lasciateli riposare per una decina di minuti o più, mantenendo gli involtini coperti dal sugo per non farli asciugare. Eliminate gli stecchini dagli involtini prima di servirli, ricoprendoli abbondantemente con il loro sugo caldo e..Buon Appetito!!

Come Conservare gli Involtini di Carne alla Romana

Gli involtini si conservano per qualche giorno in frigorifero, mantenendoli ben coperti col loro sugo.

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Varianti degli Involtini alla Romana

Gli Involtini alla romana si prestano a numerose varianti per adattarsi ai gusti di tutti. Potete sostituire la carne di manzo con fettine di vitello, tacchino o pollo per un risultato dal gusto più delicato, riducendo i tempi di cottura a circa 30-40 minuti. Ma non solo. Potete anche realizzare dei gustosi involtini di lonza, che con il loro ripieno filante metteranno d'accordo tutti i commensali.

Per un sapore più deciso, arricchite il ripieno con olive nere denocciolate, capperi o un pizzico di peperoncino, abbinandoli a fettine di manzo di qualità come chianina o fassona. Una variante sfiziosa prevede l’aggiunta di formaggio grattugiato, come Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano, che rende gli involtini più golosi e filanti. Ma perché non aggiungere anche della verdura? Un esempio davvero gustoso è quello degli involtini con spinaci, nei quali la carne avvolge il morbido ripieno a base di spinaci e prosciutto cotto. Preparateli in occasione di una cena in famiglia, conquisterete grandi e piccini*.

Potete anche sostituire il sugo di pomodoro con una salsa a base di funghi porcini o tartufo nero per donare al piatto un tocco più ricercato. Se, invece, non volete proprio rinunciare alla salsa di pomodoro, dovete cimentarvi anche nella preparazione degli involtini alla pizzaiola, un secondo piatto dal gusto davvero unico.

Se preferite, cuocete gli involtini al forno: disponeteli in una teglia con carta forno, irrorateli con olio e cuocete a 180°C per 40-50 minuti, finché saranno dorati.

Involtini alla Romana vs Saltimbocca alla Romana

Sebbene siano spesso confusi, gli involtini alla romana e i saltimbocca alla romana sono due piatti distinti. I saltimbocca si preparano con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia, ma vengono saltati in padella con burro fuso e sfumati con vino bianco.

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