Il nocino è un liquore tipico del Modenese, diffuso e prodotto in tutta Italia. Pochi liquori come il nocino vantano una storia profondamente avvolta da misteri e superstizioni risalenti alla notte dei tempi.
Anzi, a voler essere un po’ più precisi, in quella di San Giovanni, a cavallo tra il 23 e il 24 giugno, che - dice il proverbio - «destina il mosto, i matrimoni, il grano e il granturco» sotto la volta del solstizio d’estate. Narra la leggenda che sia proprio questa notte magica - proscenio popolare di incantesimi benauguranti e sortilegi per scacciare il malocchio - il momento eletto per la raccolta delle noci destinate a diventare nocino.
Secondo la tradizione popolare le migliori sono quelle raccolte la notte di San Giovanni, il 24 giugno. In realtà il periodo migliore è a cavallo di questa data: diciamo dal 15 giugno al 10 luglio, perché le noci crescono in modo diverso in base a numerosi fattori, climatici e geografici.
Secondo la tradizione, i malli di noce acerbi da utilizzare per confezionare il nocino devono essere raccolti nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella sua preparazione, che dovrà salire a piedi scalzi sull'albero di noce e staccare i malli migliori. La raccolta doveva avvenire a mani nude, senza intaccare la buccia o utilizzare arnesi in metallo; inoltre, le noci venivano lasciate sull'erba per tutta la notte, così da ricoprirsi di rugiada.
Gli antichi ricettari concordano che la raccolta dei frutti ancora acerbi andava fatta a mano da una donna esperta del villaggio (leggete «strega») che avrebbe poi provveduto a lasciare i malli esposti alla rugiada notturna. Il giorno successivo, il rituale prevedeva l’incisione del mallo con strumenti non metallici, così da mantenere intatte le proprietà officinali della noce, e la macerazione per 17 settimane, fino alla notte del 31 ottobre.
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Le ricette tramandate di generazione in generazione sono molte e seppur alcune non risultino più leggibili, una cosa è certa: per preparare il nocino occorrono 24 noci, ancora verdi, che andranno messe a macerare nell'alcol fino a fine ottobre. Una volta aggiunto lo sciroppo, che in alcune regioni è realizzato con il vino bianco e non con l'acqua, il liquore va fatto riposare sino al periodo natalizio, quando verrà aperto.
Ingredienti
Gli ingredienti sono:
- 1 litro di alcool 95° buon gusto
- 1000-1200 gr. di zucchero
- Malli di noce di giusta maturazione
Tra gli aromi, la cannella e i chiodi di garofano sono un classico, in pratica usati da quasi tutti, ma solo tollerati dai puristi. Per esempio si ritrovano anche nelle ricette dell’Ordine del nocino modenese, dove però si spiega che se ne deve usare proprio il minimo possibile e tanto meglio se non si usano proprio.
Preparazione
Preparare un ottimo nocino fatto in casa è semplice, ma richiede un po' di pazienza: le noci intere acerbe vengono divise in quarti e tenute in infusione in alcol, insieme a scorza di limone e chiodi di garofano, per almeno 2 mesi. Trascorso questo tempo, si filtra il liquido attraverso un colino a maglie strette e lo si miscela con uno sciroppo di acqua e zucchero; infine, si trasferisce il tutto in una bottiglia di vetro sterilizzata.
Non rimarrà che attendere un'altra ventina di giorni di riposo: il risultato è un liquore aromatico, dal colore scuro e dal gusto intenso e corposo, ideale come digestivo a fine pasto, come idea regalo per Natale o un'occasione speciale. Il suo equilibrio tra dolcezza, amarezza e calore lo rende adatto anche a guarnire macedonie di frutta fresca e gelati artigianali.
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Per una resa ottimale, è importante che la macerazione dei malli avvenga in barattoli di vetro trasparente: se non hai fretta, lasciali a riposo fino alla fine del mese di ottobre. Al posto del colino, puoi utilizzare un panno di cotone grezzo, purché perfettamente pulito.
- Per preparare il vostro nocino, partite lavando bene le noci fresche.
- Poi indossate i guanti possibilmente, in quanto per la lavorazione successiva tendono a macchiare le mani.
- Unite anche la scorza di limone che avrete prelevato con un pelapatate per non prelevare la parte bianca, che risulterebbe amara.
- Lasciate macerare in pieno sole per 40 giorni, avendo cura di agitarlo tutti i giorni, per miscelarlo.
- Agita il barattolo e lascialo esposto al sole per 2 mesi, smuovendo i malli al suo interno ogni 2-3 giorni.
Una volta raccolte, le noci devono essere tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero, quindi vanno conservate per 1-2 giorni in un contenitore, ricordandovi di mescolarle periodicamente. Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi.
Trascorso il tempo di macerazione, raccogli l'acqua per lo sciroppo in un pentolino di acciaio, aggiungi lo zucchero e porta il tutto al bollore, finché lo zucchero non sarà sciolto. Preparate lo sciroppo: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.
Trasferisci il liquore in bottiglie di vetro pulite e sterilizzate e lascialo maturare per almeno 20 giorni. Mescolate bene e con l’aiuto di un imbuto travasatelo in una bottiglietta. Dopo due mesi è il momento di imbottigliare in contenitori di vetro scuri oppure scegliere di affinare il prodotto in botticelle di legno (rovere o castagno). La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.
Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno. È possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo. E ricordatevi di lasciare sempre una base di nocino dentro le botti perché il buon nocino arriva dopo almeno tre anni in cui le botti sono attive e hanno una base conservata.
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Il processo di maturazione del liquore si concludeva ufficialmente la notte del 31 ottobre, alla vigilia di Ognissanti.
La ricetta del nonno
La ricetta originale per 15 litri di nocino del nonno Massimo recita così: 375 malli di noce (che venivano divisi in quattro da una macchinetta artigianale, lontana anni luce da quelle super tecnologiche create nella vicina azienda, ma altrettanto efficace), 15 litri di alcool puro, 4,5 chili di zucchero, 30 grammi di cannella in stecche, di chiodi di garofano, di semi di anice e 60 chicchi di caffè.
Dopo una macerazione di 40/60 giorni all’interno di damigiane (ricette diverse parlano di 3-4 mesi, così come variabile è la quantità delle spezie), si aggiungono sei chili di zucchero e sei litri d’acqua che vengono fatti bollire per cinque minuti. Una volta raffreddato il composto, dice la ricetta, «si aggiunge il tutto alla damigiana, si mescola bene e si assaggia». Solo un sorso però: una volta filtrato e travasato in bottiglia, è opportuno che il nocino riposi per almeno per un anno.
Anche il packaging è migliorato: dalle vecchie, polverose damigiane in vetro foderate di plastica si è passati a piccole bottiglie di design da 50 cl l’una e con il 30% di grado alcolico. Il nome scelto è anch’esso un inno alla tradizione: Nocino375, tante quante sono le noci che servono per ottenere 25 litri di liquore. La prima produzione, avviata solo un anno fa, è stata in edizione limitata: 1.600 bottiglie, metà delle quali già vendute.
Secondo Raffaella Melotti, Sommelier Fisar, si tratta di un «Nocino intenso e raffinato. Al naso l’ampio bouquet richiama il mallo della noce, essenza e cuore del liquore e, in sottofondo, sentori balsamici di menta selvatica e liquirizia. Al gusto è pastoso, di buon alcol e molto persistente.
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