Ricetta Olive Schiacciate Siciliane Tradizionali

Le olive schiacciate sono un prodotto tipico della tradizione culinaria mediterranea, con radici che affondano in tempi antichi. Sono un antipasto tipico della zona mediterranea, specie del sud Italia. Esistono diversi modi per condirle, come le olive schiacciate alla siciliana o le olive schiacciate alla calabrese. E ci sono anche le olive schiacciate in salamoia, che si possono conservare più a lungo.

Storia e Origine delle Olive Schiacciate

La coltivazione dell’olivo è iniziata nell’area mediterranea più di 6.000 anni fa, e da allora, diverse culture hanno sviluppato tecniche e tradizioni per la preparazione delle olive. Le olive schiacciate, come suggerisce il nome, sono il risultato di un processo in cui le olive vengono schiacciate e lasciate fermentare per alcuni giorni prima di essere conservate. Si ritiene che questa pratica abbia avuto origine in diversi paesi del bacino del Mediterraneo, tra cui l’Italia, la Grecia e la Spagna, dove l’olivicoltura è stata una parte importante dell’agricoltura locale per millenni.

Nell’antica Roma, le olive schiacciate erano conosciute come “olivae fractae” e venivano utilizzate non solo come alimento, ma anche come ingrediente in medicamenti e cosmetici. La tecnica di schiacciare le olive permetteva di estrarre più facilmente l’olio e di ottenere un sapore più intenso, che era particolarmente apprezzato nelle ricette dell’epoca.

Nel corso dei secoli, la tradizione delle olive schiacciate si è diffusa in tutto il Mediterraneo e ha assunto caratteristiche diverse a seconda delle varietà di olive e delle tecniche di preparazione locali. Ad esempio, in Italia, le olive schiacciate sono spesso aromatizzate con aglio, peperoncino e erbe aromatiche come il rosmarino e il timo, mentre in Grecia sono comuni le versioni con limone, origano e semi di finocchio.

Oggi, le olive schiacciate sono un ingrediente popolare e versatile nella cucina mediterranea e sono apprezzate per il loro sapore intenso e la loro consistenza unica. Grazie alla globalizzazione e all’interesse crescente per i sapori del Mediterraneo, le olive schiacciate sono diventate disponibili e conosciute anche al di fuori della regione d’origine, conquistando appassionati di gastronomia in tutto il mondo.

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Varietà di Olive Utilizzate

Le olive schiacciate possono essere realizzate con diverse varietà di olive, ciascuna delle quali conferisce al prodotto finale caratteristiche uniche di sapore, colore e consistenza. Ecco alcune delle principali varietà di olive utilizzate per preparare le olive schiacciate:

  • Olive Nere di Gaeta: Questa varietà di olive italiane è originaria della regione del Lazio e viene spesso utilizzata per preparare olive schiacciate. Le Olive Nere di Gaeta sono note per la loro polpa morbida e il sapore dolce e fruttato.
  • Olive Peranzana: Varietà tipica della Capitanata Nord-Puglia di dimensione media dal sapore equilibrato.
  • Olive Taggiasche: Originarie della Liguria, in Italia, le olive Taggiasche sono piccole e di colore bruno-rossastro. Le olive schiacciate realizzate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.
  • Olive Leccino: Questa varietà italiana è diffusa in Toscana e in altre regioni del centro Italia. Le olive Leccino sono di dimensioni medie e hanno una forma allungata. Le olive schiacciate preparate con queste olive presentano un sapore equilibrato e leggermente amarognolo.
  • Olive Kalamata: Originarie della Grecia, le olive Kalamata sono tra le più famose e apprezzate al mondo. Sono di colore viola scuro e hanno un sapore ricco e intenso. Le olive schiacciate di Kalamata sono particolarmente apprezzate per il loro sapore deciso e la consistenza carnosa.
  • Olive Koroneiki: Altra varietà greca, le olive Koroneiki sono piccole e di colore verde-nerastro. Le olive schiacciate realizzate con queste olive hanno un sapore fruttato e leggermente piccante.
  • Olive Gordal: Questa varietà spagnola è conosciuta per le sue dimensioni generose e la polpa consistente. Le olive schiacciate di Gordal hanno un sapore intenso e leggermente amaro.
  • Olive Manzanilla: Originarie della Spagna, le olive Manzanilla sono di dimensioni medie e di colore verde chiaro. Le olive schiacciate preparate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.

La scelta della varietà di olive da utilizzare per le olive schiacciate dipende dalle preferenze personali, dalla disponibilità locale e dalle tradizioni culinarie regionali. In molti casi, le olive schiacciate possono essere realizzate anche con un mix di diverse varietà, creando sapori e consistenze unici e interessanti.

Metodo di Preparazione delle Olive Schiacciate

Il processo di preparazione delle olive schiacciate coinvolge diversi passaggi che vanno dalla raccolta delle olive alla loro fermentazione e conservazione. Ecco una panoramica delle principali fasi del processo:

  1. Raccolta delle olive: Le olive vengono raccolte a mano o meccanicamente quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Il momento ideale per la raccolta varia a seconda della varietà di olive e delle condizioni climatiche locali.
  2. Selezione e lavaggio: Dopo la raccolta, le olive vengono selezionate per eliminare quelle danneggiate o non adatte alla preparazione delle olive schiacciate. Successivamente, vengono lavate accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o detriti.
  3. Schiacciatura: Le olive vengono poi schiacciate utilizzando un attrezzo chiamato “schiaccia olive” o un oggetto pesante, come un mattarello o un pestello. L’obiettivo è rompere la buccia e la polpa delle olive senza distruggere completamente il nocciolo. Questa operazione favorisce l’estrazione del sapore e la successiva fermentazione. Lavate le olive e su una superficie piana schiacciatele per aprirle senza rompere il nocciolo. L’unica raccomandazione ( fate attenzione a non rompere il nocciolo).
  4. Fermentazione: Le olive schiacciate vengono messe a fermentare in recipienti di vetro, ceramica o plastica alimentare, coperte con acqua e sale. La salamoia aiuta a prevenire la formazione di muffe e batteri indesiderati e favorisce lo sviluppo di fermenti lattici, che contribuiscono a conservare le olive e a conferire loro il caratteristico sapore. La durata della fermentazione varia da qualche giorno a diverse settimane, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali.
  5. Aromatizzazione: Durante o dopo la fermentazione, è possibile aggiungere ingredienti aromatici alle olive schiacciate per personalizzarne il sapore. Tra gli ingredienti più comuni ci sono aglio, peperoncino, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e origano), scorza di limone e spezie. Condite le olive con l’aceto, l'aglio, il peperoncino, l'origano.
  6. Conservazione: Una volta completata la fermentazione, le olive schiacciate vengono conservate in vasetti di vetro o contenitori di plastica alimentare, coperte con olio d’oliva o salamoia. L’olio d’oliva contribuisce a preservare le olive e a mantenerne il sapore, mentre la salamoia può essere utilizzata per ottenere un prodotto meno calorico.

Le olive schiacciate possono essere conservate per diversi mesi in un luogo fresco e buio, e il loro sapore tende a migliorare con il tempo. Prima di servirle, è consigliabile scolarle dall’olio o dalla salamoia e lasciarle a temperatura ambiente per qualche ora, in modo da esaltarne il sapore e la consistenza.

Ricetta Tradizionale Siciliana delle Olive Verdi Schiacciate

Olive verdi schiacciate ricetta siciliana un ottimo antipasto, tipico della cucina contadina siciliana. Si preparano subito dopo il periodo della raccolta e con tanta pazienza. Per prepare le olive verdi schiacciate secondo la ricetta siciliana, per prima cosa, le olive si passano nella salamoia e poi si condiscono per esaltarne il gusto. Sono ottime servite come antipasto o per condire molti piatti come la caponata.In quasi in tutte le case siciliane vi è ancora la tradizione di preparare le olive nere e quelle verdi schiacciate secondo la ricetta siciliana che si tramanda di famiglia in famiglia seppur con qualche piccola variante, come scorta invernale.

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Nella ricetta della mia famiglia, originaria del Ragusano, le olive verdi vengono condite con la carota, il sedano, l’aglio, l’olio e il peperoncino. Nelle zone di Catania e Messina nella ricetta si unisce anche qualche ramoscello di Finocchietto selvatico. Ogni volta che porto in tavola le olive verdi schiacciate è sempre una festa, specialmente quando le servo insieme ai formaggi tipici e al buon pane di casa.

Ingredienti:

  • 400 g di olive verdi
  • Sale marino
  • 4 carote
  • 1 mazzetto di sedano
  • 4 spicchi di aglio
  • Alloro
  • Acqua (1 l)
  • Olio di oliva (2 bicchieri)
  • Aceto di vino rosso

Preparazione:

  1. Scegliete le olive verdi senza imperfezioni o ammaccature, lavatele e mettetele in acqua per 24 ore.
  2. Lavate e snocciolate le olive con un leva noccioli, oppure, potrete procedere come si faceva tradizionalmente: schiacciarle con un batticarne, un martello o il fondo di un bicchiere.
  3. Trascorse le 24 ore, togliete le olive da questa acqua e trasferitele in salamoia. Prendete un recipiente di vetro a bocca larga e riempitelo di acqua e sale (8 grammi di sale per ogni litro di acqua). Riponete dentro le olive. Per dare sapore potete aggiungere anche dei peperoncini rossi interi. Potete mettere dentro l’acqua anche un sacchettino di stoffa con del sale dentro, per fare in modo che si sciolga lentamente.
  4. Lasciatele in acqua per almeno cinque giorni, cambiando l’acqua finchè non vada via l’amarognolo. Nel tempo, controllate se sono buone di sale aggiungendone ancora, se necessario.

Come Condire le Olive Verdi Schiacciate secondo la Ricetta Siciliana:

  1. Scolate le olive schiacciate e sciacquatele sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Mettetele a sgocciolare in uno scolapasta per qualche ora o avvolgetele in un canovaccio. In questo modo eliminerete tutta l’acqua.
  2. Dopo avere eliminato l’acqua in eccesso, riponetele in un contenitore e passate al condimento. Lavate le carote e il sedano, tagliatelo a cubetti e uniteli alle olive. Unite anche gli spicchi di aglio, il peperoncino, se preferite una versione di olive verdi schiacciate.
  3. Riponetele in una boccia di vetro, precedentemente sterilizzata e condite le olive verdi con aceto e olio di oliva. Potete anche consumarle subito.

Conservazione:

Le olive verdi schiacciate durano fino a tre mesi.

Altre Ricette di Olive Schiacciate

Esistono numerose varianti regionali per la preparazione delle olive schiacciate, ognuna con i propri ingredienti e metodi di condimento. Alcune delle varianti più conosciute includono:

  • Olive Schiacciate alla Calabrese: Condite con semi di finocchio, peperoni piccoli, aglio, peperoncino e olio evo.
  • Olive Schiacciate alla Pugliese: Condite con aglio, semi di finocchio, peperoncino e olio evo.
  • Olive Schiacciate al Limone: Condite con aglio, succo di limone, semi di finocchio e sale.
  • Olive Schiacciate con Aceto: Condite con aglio, peperoncino, sedano o menta, aceto e olio evo.

Consigli Aggiuntivi

Noi le abbiamo condite con due spicchi d'aglio, il peperoncino fresco, tagliato a rondelle, l'origano secco, un pizzico di sale e un giro d'olio extravergine di oliva ma, se preferisci, puoi variare spezie e aromi secondo il tuo gusto personale. Ti consigliamo di acquistare olive nere molto mature: preferisci quelle che già si sono staccate dall'albero ma non presentano particolari imperfezioni. Ti suggeriamo, poi, di non omettere la fase di ammollo in acqua fredda con bicarbonato, utile a eliminarne la caratteristica nota amara. Innanzitutto sciogliete il bicarbonato in una terrina di terracotta con 1 litro di acqua fredda.

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