La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è sicuramente un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, iniziando col preparare il pane e vederlo lievitare, fino all'assaggio finale.
Amiamo il nostro licoli, il nostro lievito madre solido, ma allo stesso tempo amiamo anche il lievito di birra. Per noi alcune ricette sono imprescindibili dall’utilizzo di questo (prendete ad esempio, la pizza napoletana…) e vogliamo che questo concetto passi a tutti voi che ci accompagnate da tempo. Ammettere di utilizzare il lievito di birra non è un reato. Vorremmo far passare questo concetto in modo molto sentito e soprattutto vorremmo dare la giusta dignità al suo utilizzo, rispettando l’identità del lievito di birra stesso, che , poverino, non ha fatto niente per essere così denigrato.
Insomma, una sorta di battaglia pro lievito di birra, una missione e soprattutto una scelta consapevole del fatto che anche col lievito di birra si possono ottenere risultati strepitosi, sia in termini di pane che di pizza, se solo lo si sa usare. Il “problema” sta tutto lì: prendere consapevolezza di cosa si vuole ottenere e capire il sistema per arrivarci nel migliore dei modi.
Pane democratico per noi significa un pane che sia accessibile e realizzabile da tutti e da quì abbiamo pensato “ma chi non ha il lievito madre o non vuole averlo, potrà mai realizzare una pagnotta di tutto rispetto?” SI. ASSOLUTAMENTE SI. Abbiamo fatto delle prove, quindi e abbiamo cercato di capire quali metodi fossero più comodi e soprattutto più prestanti per i nostri gusti e abbiamo pensato che affrontare questo tema avrebbe potuto rendere felici voi e noi, che non sopportiamo l’idea che il pane sia qualcosa di esclusivo, trascendentale, filosofico, difficile, stratosfericamente inarrivabile.
Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto. Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta. Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta.
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Metodi di preparazione
Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.
Poolish: il pre-fermento liquido
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina.
Cosa significa? Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Ricetta Pane Casereccio con Lievito di Birra: Metodo Passo Passo
Quello che ti consiglio è di leggere bene la ricetta, passo passo. Cliccando QUI potrai seguire gli step della preparazione in video.
è un semplicissimo pre-impasto, una pappetta di acqua, farina e lievito. 50g del mix di farine (presi dal totale) + 50g d’acqua (presa dal totale) in cui avrai sciolto i 3g di lievito. Copri con pellicola e lascia riposare. Il composto si gonfierà formando delle bollicine.
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Nella ciotola della planetaria inserisci tutta la farina restante con quasi tutta l’acqua. Mescola con una spatola, copri con pellicola e lascia riposare 1 ora.
Nella ciotola della planetaria (dove hai avviato l’autolisi) inserisci il poolish. Monta il gancio K o a foglia e avvia la planetaria. e poi lavorate 1 minuto utilizzando la frusta a forma di foglia (in questa fare non servirà ottenere un composto omogeneo). Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°).
Dopo il terzo giro di pieghe forma un panetto e trasferiscilo in un contenitore oleato. Copri e lascia lievitare al caldo. (io accendo il forno a 50° per qualche minuto, inserendo anche un pentolino con l’acqua per creare umidità. Spegno il forno e lì metto a lievitare l’impasto.)
Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume mettilo sul piano di lavoro e fai ancora un giro di pieghe. A questo punto è il momento di fare la forma: fai un rettangolo con l’impasto e arrotolalo su se stesso. Pizzica il punto di giuntura per chiudere bene il filoncino. (ti consiglio sempre di guardare il video)
Spolvera il filoncino con la semola rimacinata e poi trasferiscilo in un contenitore dalla forma desiderata in cui avrai già posizionato un canovaccio ben spolverato con semola rimacinata. Copri e rimetti a lievitare al caldo.
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Trascorsa un’oretta controlla il tuo impasto.
Cottura in pentola
P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.
Mezz’ora prima di tirare il filoncino fuori dal freezer accendi al massimo il forno.
Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Consigli aggiuntivi
La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
Se desideri aromatizzare l'impasto e creare delle pagnotte dal gusto sfizioso, allora potresti aggiungere del rosmarino fresco tritato, noci e uvetta, o semi di papavero.
Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma.
Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Sgonfia leggermente l'impasto e dagli la forma desiderata. Puoi fare una pagnotta, una ciabatta, dei panini o utilizzare uno stampo per il pane.
Se desideri una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza, segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra.
Consigliamo l'impiego di una farina forte ovvero una farina dall'elevato contenuto di proteine e quindi ricca di glutine. Una farina forte (con indice W 260-350) assorbe più liquidi e anidride carbonica, l'impasto ne risulta più idratato ed elastico.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine.
In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
P.S. Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^.
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