La pasta biscotto è una preparazione base della pasticceria, ideale nella preparazione dei rotoli dolci. In realtà, salvo piccole variazioni, la pasta biscuit prevede 3-4 ingredienti tutti normalmente presenti nelle nostre cucine: farina (ma anche fecola per una versione senza glutine), uova e zucchero a cui si possono aggiungere, a piacere, degli aromi. La caratteristica principale di questo impasto è la consistenza: rimane soffice ed elastico, infatti, si può piegare agevolmente e non si rompe.
Ingredienti e Preparazione
Per l’impasto ci servono gli albumi montati a neve ben ferma e poi si incorporano i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungiamo l’olio di semi, la farina e poi mettiamo l’impasto nella teglia quadrata (io uso la mia teglia furba da 35×35 centimetri). Questo impasto base, una volta eliminata la pellicola trasparente, secca molto velocemente quindi consiglio di farlo e di realizzare subito il rotolo che preferisci.
Il Segreto per una Pasta Biscotto Perfetta
Il segreto per ottenere una pasta biscotto per rotolo dolce è duplice. Il primo è la cottura che deve essere veloce e a temperature sostenute, mentre il secondo è l’umidità. Arrotolarla da calda, coperta con carta forno e canovaccio umido è fondamentale per evitare che il pan biscotto si sbricioli. Appena sfornata capovolgetela su un altro foglio di carta forno e, delicatamente, staccate quella alla base per poi rimetterla semplicemente a copertura.
Alcuni sono soliti aggiungere all’impasto anche dell’olio. Siccome in realtà questa ricetta altro non è che una sorta di pan di spagna, noi non lo mettiamo e il risultato è comunque perfetto.
Passaggi Chiave
- In uno sbattitore elettrico, riunire le uova (tuorlo e albume), lo zucchero a velo ed un pizzico di sale.
- Incidere una bacca di vaniglia, raschiarne i semi ed aromatizzare le uova.
- Lavorare il composto a schiuma per almeno 15 minuti: la crema deve risultare estremamente soffice.
- Incorporare lentamente le due farine (farina di frumento ed amido di frumento oppure maizena) al composto di uova e zucchero, amalgamando il tutto con un cucchiaio di legno o con una spatola.
- Versare la spuma ottenuta in una piastra da forno opportunamente foderata con la carta oleata.
- Cuocere il composto in forno caldo a 220°C (funzione: statico) per 7 minuti.
- Nel frattempo, distribuire 40 g di zucchero semolato sulla superficie di un canovaccio di lino: quest'operazione è importante per evitare che la pasta biscotto si appiccichi al canovaccio.
- Rovesciare il pan di spagna ancora caldo sul canovaccio cosparso di zucchero.
- Rimuovere delicatamente la carta da forno e lasciar intiepidire 15-30 minuti, coprendo con un altro canovaccio oppure con un foglio di pellicola.
Attenzione: Il segreto per ottenere una pasta biscotto molto soffice è lavorare a lungo le uova con lo zucchero! Durante quest'operazione, si consiglia di inglobare aria al composto, per renderlo quanto più soffice possibile.
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Metodo Alternativo
Esiste un altro metodo per ottenere la pasta biscotto, che prevede di montare albumi e tuorli separatamente. In questo caso, è necessario lavorare i tuorli con zucchero, aroma e sale. Successivamente, vengono aggiunti la farina e l'amido setacciati, e per ultimi gli albumi montati a neve. La cottura ed il metodo di raffreddamento sono gli stessi.
Chi non ama percepire lo zucchero sulla superficie del pan di spagna, può sostituire il canovaccio con semplice pellicola. In questo caso, il pan di spagna va rovesciato direttamente sulla pellicola, senza necessariamente aggiungere lo zucchero.
Usi e Varianti della Pasta Biscotto
La pasta biscotto, o biscuit, è la base di uno dei dolci di Natale più famosi: il tronchetto. Durante gli altri periodi dell’anno però è possibile declinarla in altre golosissime varianti. La prima a venirci in mente, nonché una delle più semplici, è il rotolo alla Nutella. Segue, per semplicità, quello alla marmellata. Una versione leggermente più elaborata è il rotolo alle fragole perfetto da servire come fine pasto o come dolce di compleanno durante la primavera. Un evergreen invece è il rotolo alla crema, semplice da arricchire con frutta fresca di stagione, oppure quello al limone che, con il suo gusto fresco, è perfetto per concludere pasti particolarmente sostanziosi.
Questa pasta biscotto facile è molto versatile. Possiamo usarla per fare una torta a numero, o per un rotolo da gustare come dessert di fine pasto o per merenda. Possiamo farcirla e decorarla in tantissimi modi e teniamo presente che non serve bagnarla, perché rimane già abbastanza umida. Insomma, liberiamo la fantasia e mettiamoci all’opera.
La pasta biscotto è perfetta per i rotoli dolci, grazie alla sua semplicità si sposa bene con tutto: Nutella o marmellata per una colazione da campioni oppure panna e fragole per un ripieno che non stanca mai e perfetto a tutte le occasioni. Con la pasta biscotto potrete realizzare anche dolci più complessi come per esempio la torta Dobos o la torta moderna, oppure potrete utilizzarla al posto dei savoiardi nel tiramisù.
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Idee per Farcire la Pasta Biscotto
- CREMA AL MASCARPONE CLASSICA
- CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova)
- CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima
- Confetture
- Nutella e mascarpone
Varianti:
- Rotolo alla nutella
- Rotolo alla marmellata
- Rotolo alle fragole
- Rotolo alla crema
- Rotolo al limone
Altre Idee di Utilizzo
- Rotoli farciti dal classico Rotolo alla nutella a quello al limone; a quello con aggiunta di fragole o frutta! oppure semplicemente farcendo la base a piacere con crema al cioccolato, crema pasticcera, senza cottura al mascarpone.
- Torte a strati. Come quella ai frutti di bosco a cui potete sostituire gocce di cioccolato oppure la farcitura che preferite!
- Dessert al cucchiaio sia in teglia che monoporzione in bicchieri, sostituendo le classiche basi di pan si spagna o savoiardi per la realizzazione di Tiramisu.
Conservazione
La pasta biscotto ha tempi di conservazione diversi a seconda dell’utilizzo. Se la utilizzate a mo’ di pan di Spagna potete prepararla anche con uno o due giorni di anticipo, conservandola ben coperta con pellicola. Se invece desiderate preparare dei rotoli farciti, allora utilizzatela quanto prima per sfruttarne l’umidità.
La pasta biscotto all’olio può essere congelata, ma anche il rotolo già farcito e tagliato a fette, poste dentro agli appositi sacchetti o contenitori a chiusura ermetica.
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