Quando mi sono addentrata, ormai diversi anni fa, alla scoperta del lievito madre, mi si è letteralmente aperto un mondo… e che mondo! Mi sono documentata su libri (e tanto!), ho cercato trucchi e consigli, approfondito l’argomento in lungo e in largo e alla fine sono arrivata alla fase cruciale, la pratica, che, di fatto, poi è il banco di prova con cui dobbiamo fare i conti. Come fare il lievito madre? Ci sono diverse scuole di pensiero su come farlo e rinfrescarlo, io oggi voglio parlarvi della mia esperienza e di quante soddisfazioni riesce a darmi.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua ben dosate, le quali vengono lasciate fermentare con del miele o un altro ingrediente che attivi la fermentazione. A differenza del lievito di birra è un organismo vivo, infatti va accudito, nutrito con regolarità e pazienza. Questo farà in modo che sviluppi fermenti lattici e batteri buoni, creando un lievitato più digeribile e fragrante.
Lievito Madre Solido
Il lievito madre solido è costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
Differenza tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Cosa lo contraddistingue dal lievito di birra? Il lievito di birra deve essere acquistato (si trova in panetti freschi o essiccato). Il tempo di lievitazione del lievito madre è molto più lungo rispetto al lievito di birra, si parla di almeno 24 ore secondo la ricetta che si vuole preparare, ma è un tempo non operativo per noi: lui lavora in silenzio e senza disturbare.
Come Preparare il Lievito Madre: La Ricetta di Base
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.
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Ingredienti
- 200 g di farina 0
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele
Preparazione
- Metti nella ciotola la farina, l’acqua e il cucchiaino di miele.
- Impasta con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio.
- Ponete l’impasto dentro il barattolo e coprite con una garza o un telo di cotone.
- Lasciate riposare a temperatura ambiente lontano da spifferi per 48 ore.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Come Fare il Rinfresco
- Trascorse le 48 ore fate il rinfresco con 200 g di farina e 100 ml di acqua.
- Riprendete il vostro impasto e prelevatene 200 g. Cercate di prendere il cuore dell’impasto.
- Ora unite la farina e l’acqua, impastate e mettete di nuovo l’impasto nel barattolo.
- Coprite e ponete a riposare per altre 48 ore.
- Continuate a fare questi rinfreschi per almeno 15 giorni consecutivi.
Dopo i primi due intervalli di 48 ore, i rinfreschi successivi andranno effettuati ogni 24 ore, per altri quattro o cinque giorni.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Ora il vostro impasto ha acquistato forza ed è diventato lievito. Come ho scritto sopra, se potete continuare i rinfreschi giornalieri per altre 2 settimane è ancora meglio.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
- Se conservate il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenetelo per almeno 2 ore a temperatura ambiente, una volta rinfrescato mettetelo in frigo dopo circa un’oretta.
- Se al contrario, desiderate tenerlo fuori i rinfreschi andranno fatti tutti i giorni.
Il rinfresco settimanale potrebbe diventare un problema in periodo di vacanze o altre assenze. Se capita di non utilizzarlo per un periodo, magari in estate, può anche essere congelato per un mese. Prima del congelamento, dovete rinfrescarlo e poi metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente. Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
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Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda, senza detersivo.
Come Congelare il Lievito Madre
- Rinfrescare il lievito madre.
- Metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer.
- Scongelare a temperatura ambiente.
- Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
Utilizzo del Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Sono trascorsi otto o nove giorni da quando abbiamo avviato il lievito madre, si può fare un primo tentativo di panificazione. La quantità di lievito necessaria è pari al 20% del peso della farina, inteso già rinfrescato.
Una volta pronto il lievito madre, riutilizzatelo per la preparazione di un ottimo pane fatto in casa. Attenzione però: leggete la ricetta fino in fondo per valutare i tempi del riposo della pasta.
Consigli Utili
- Se iniziate a fare il lievito madre, dovete avere pazienza, soprattutto nella fase della preparazione e seguire tutti i rinfreschi con regolarità. La cosa migliore, sarebbe quella di farlo diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non riuscite ad aspettare così tanto, potete adoperarlo dopo 15 giorni.
- Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
- L’avvio, potrebbe non andare a buon fine, e non ci si deve stupire: si ritenta.
- Il lievito madre si conserva molto a lungo, se ben nutrito e conservato. Teme solo la disattenzione, l’essere dimenticato.
- L’esubero dell’impasto che ci sarà ad ogni rinfresco, potrà essere utilizzato per tante ricette, altrimenti andrà gettato.
- Se avete seguito le mie ricette saprete che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo.
Quali Farine Utilizzare?
Io, nei vari rinfreschi non utilizzo mai la stessa farina, ma alterno tra la 0, 1, l’integrale e quella di grano duro. Cerco di non rinfrescare mai con la farina 00, ma se al momento del rinfresco può capitare di non trovarsi altro in casa, va bene ugualmente. Alcune volte l’impasto può risultare più appiccicoso, dipende anche dalla farina che utilizzate. Dopo il rinfresco, prima di metterlo nel frigo, ungete il barattolo con un filo d’olio extra vergine o un po’ di farina.
Trasformare il Lievito Madre in Li.Co.Li.
Il lievito può essere trasformato in Licoli (lievito di coltura liquida): a ogni rinfresco, aumentare di 5 grammi la quantità di acqua, fino ad arrivare alla stessa quantità della farina.
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La Ricetta di Renato Bosco: Pasta Madre
Ingredienti
- 100 g acqua frizzante
- 100 g di farina (dal contenuto proteico di circa il 13-15 %)
- 1 cucchiaino (da caffè) di miele d’acacia
Procedimento
- In un contenitore mescolate con l’aiuto di una frusta, l’acqua frizzante a 30 °C, la farina e il miele.
- Lasciate riposare il composto in un vaso di vetro chiuso con un tappo (non troppo tirato) a temperatura ambiente di 22-24 °C per 24 ore.
- Potete utilizzare anche 50 g di centrifuga di mela al posto del miele, riducendo l’acqua, e sempre 100 g di farina.
Il Primo Rinfresco
- Amalgamate 100 g di acqua naturale a 30 °C, 100 g di farina e 100 g di pasta madre viva eliminando quella restante.
- Lasciate riposare il composto nel vaso di vetro chiuso a temperatura ambiente di 22- 24 °C per 24 ore.
I Successivi Rinfreschi
Ripetete la stessa operazione del primo rinfresco ogni giorno, ma con l’acqua a 24°C.
Il Mantenimento
- Dopo una decina di giorni, potete cominciare a utilizzare la pasta madre viva per impastare pizza, pane e dolci, preoccupandovi di conservarne una parte per il mantenimento.
- Per esempio, se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’acqua a una temperatura più alta).
- Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero.
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