Scopri la Ricetta Tradizionale dello Stoccafisso alla Ghiotta: Gusto Autentico e Segreti da Chef

Oggi vedremo come preparare e cucinare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina messinese: lo stoccafisso alla ghiotta (pescestocco a ghiotta) o localmente chiamato piscistoccu a missinisa, ovvero stoccafisso alla messinese. Nella cucina siciliana lo stoccafisso, assieme al baccalà, è un ingrediente molto usato.

Ingredienti e Preparazione

Lo stocco alla ghiotta è una preparazione tradizionale, un secondo piatto semplice e povero ma ricco di gusto come pochi. Ciò, grazie all'insieme degli ingredienti che la ricetta comprende e che fonde in un mix di sapori eccezionale. In questo piatto viene unito a patate, pomodori, olive, capperi e poco altro. La pietanza, come è facile dedurre, ha un sapore deciso e rustico, e si presta a pranzi e cene in famiglia.

Per preparare il pescestocco a ghiotta iniziate a sbucciare e tritare le cipolle. Tenetele da parte. Fate dissalare i capperi sciacquandoli a lungo sotto il getto dell’acqua fredda (o tenendoli a bagno per 30 minuti). Eliminate i filamenti ai gambi di sedano e tagliateli a rondelle. Mettete a soffriggete la cipolla in abbondante olio extra vergine d’oliva. Una volta dorata, unite il sedano e fate cuocere per 8 minuti circa. Aggiungete capperi, olive e concentrato di pomodoro e continuate per un paio di minuti. Aggiungete solo adesso la passata di pomodoro e fate cuocere per almeno un quarto d’ora in modo da fare restringere il sugo. Pelate le patate e tagliatele a pezzi grossi. Unitele in pentola insieme al pesce e insaporite con il pepe nero. Continuate a cuocere fino a quando il piatto avrà assunto una consistenza quasi cremosa ma, se necessario, aggiungete dell’acqua per aumentare il tempo di cottura.

Varianti

Il pesce stocco a ghiotta in bianco, come è facile dedurre, non prevede l’aggiunta della salsa di pomodoro, né del concentrato. In quanto allo stocco alla messinese con pere spinelle, si tratta di una variante della ricetta che ha origini nella zona etnea della Sicilia orientale.

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Stoccafisso Accomodato Ligure: Una Variante da Scoprire

La ricetta dello stoccafisso accomodato ligure è una preparazione altrettanto gustosa e tradizionale. Questa ricetta ha una storia affascinante, legata ai commerci e alle tradizioni della Liguria. Lo stoccafisso, infatti, è un prodotto che si conserva a lungo, ideale per essere stivato sulle navi e commercializzato nel Mediterraneo.

Breve Storia dello Stoccafisso nella Cucina Ligure

Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo, essiccato. Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”. In dialetto genovese si chiama “stocche”. È prodotto in Norvegia sin dai tempi antichi. Il migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten. Qui il merluzzo (della specie Gadus morhua) viene catturato, decapitato, aperto lungo la spina dorsale lasciando le metà unite per la coda e messo ad essiccare all’aria aperta su rastrelliere di legno, da febbraio a maggio. Il clima della zona, secco e freddo, appena sopra lo zero e senza pioggia, permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all’aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso. Al termine del processo il pesce avrà perso circa il 70% della sua acqua originaria mantenendo però tutti i suoi principi nutrienti. Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi.

In Italia lo stoccafisso pare sia arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani (per disgrazia naufragati alle Lofoten e lì salvati dalle popolazioni locali). In Liguria, invece, si è diffuso intorno al 1600 grazie ai commerci con i Portoghesi.

La sua grandissima diffusione nella nostra cucina è dovuta ad una serie di concause. Innanzi tutto lo stoccafisso è un prodotto che si conserva per lungo tempo, il che lo rendeva idoneo ad essere stivato a bordo delle navi, da un lato per sfamare i marinai durante lunghi tragitti in mare aperto e dall’altro per essere commercializzato nel mediterraneo (non dimentichiamoci che i Genovesi erano abili mercanti). Inoltre dopo il Concilio di Trento (1545-1563) il modo cattolico doveva osservare durante l’arco dell’anno decine di “giorni di magro”, nel corso dei quali era vietato consumare prodotti animali ad esclusione del pesce. Questa osservanza portò quindi a sviluppare una cucina a base di pesce e lo stoccafisso, per il suo costo contenuto e la sua facilità di conservazione, divenne molto popolare tra le famiglie cattoliche meno abbienti.

Data la sua centenaria popolarità la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Tra i piatti più conosciuti lo “stoccafisso alla badalucchese“, dal comune di Badalucco, situato nell’entroterra ligure di ponente, cucinato con noci, nocciole, olive e funghi secchi. Poi abbiamo il brandacujun, pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate, stoccafisso e moltissimo olio extravergine d’oliva. E proprio in questo caso è vero il detto “lo stoccafisso nasce e vive in acqua e muore nell’olio”.

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Mentre a Genova due sono le ricette tradizionali.

Ricetta dello Stoccafisso Accomodato

Mettete lo stoccafisso in acqua bollente e tenetelo così per alcuni minuti. Poi scolatelo e togliete la pelle e le lische.
Pelate le patate, tagliatele in pezzi grossi e lasciatele a bagno in acqua e sale.
Tagliate i pomodori a dadini.
Preparate un battuto con mezzo mazzetto di prezzemolo, aglio e cipolla.
In una casseruola dai bordi alti fate rosolare il battuto di verdure in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva unitamente alle acciughe salate (che si scioglieranno nell’olio durante la cottura).
Aggiungete lo stoccafisso in pezzi, poi i pomodori e i pinoli e, a discrezione, potrete aggiungere anche alcuni capperi. Lasciate rosolare a fiamma viva per un paio di minuti.
Aggiungete quindi i pomodori e un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d’acqua tiepida.
Lasciate cuocere a fuoco basso per venti di minuti facendo attenzione che lo stoccafisso non asciughi. Se del caso aggiungete un po’ di acqua calda.
Aggiungete da ultimo le patate e lasciate cuocere, con il coperchio, a fuoco moderato per un quarto d’ora o fino a quando le patate non saranno tenere. Aggiustate di sale.
A cottura ultima, se volete, potete spolverare con prezzemolo tritato.

Dove Comprare lo Stoccafisso a Genova?

Il primo posto che viene in mente a qualunque Genovese per acquistare il miglio stoccafisso - qualità Ragno, rigorosamente norvegese - è la Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia. Questa bottega serve i genovesi dal lontano 1936. Qui si trovano sia stoccafisso sia baccalà, entrambi da giorni in ammollo in grandi vasche di marmo e, quindi, già pronti per essere portati a casa e cucinati. Il negozio ha anche un angolo rosticceria dove non manca mai l’insalata di stoccafisso, fatta con stoccafisso bollito, pomodori secchi, patata, olive e capperi.

Poi ovviamente si trova dell’ottimo stoccafisso, già ammollato, anche sui banchi del Mercato Orientale. Lo vendono quasi tutte le pescherie, ma un paio di banchi sono proprio specializzati e vendono solo stoccafisso e baccalà. A volte anche le rosticcerie e salumerie più rifornite hanno una vasca con lo stoccafisso in ammollo, come ad esempio Salvatore, a Nervi in Viale Oberdan.

Se invece cerchi lo stoccafisso accomodato già pronto da portar via, nelle gastronomie genovesi si prepara come tradizione il venerdì. A m piace moltissimo quello preparato da Vitale in Via della Maddalena, quello della Gastronomia De Micheli in Via dei Macelli di Soziglia e quello dell’Antica Sciamadda San Giorgio, in Piazza San Giorgio.

Curiosità

Una curiosità: ogni anno a fine gennaio, tra le viuzze del paesino di Cantalupo, nell’entroterra di Varazze, si svolge la gara del “Lancio dello Stoccafisso”: decine di concorrenti si sfidano in una competizione dove vince chi percorre le vie del paese nel minor tempo e con il minor numero di lanci di stoccafisso. La festa ovviamente è accompagnata da una sagra gastronomica dove si può assaggiare lo stoccafisso nelle sue più diverse declinazioni.

Stoccafisso in Umido alla Napoletana: Un'Altra Deliziosa Variante

La ricetta di oggi fa parte della cucina campana, anche se lo stoccafisso in umido con le patate è una ricetta che viene proposta anche in altre regioni d’Italia. La cucina campana ci ha regalato questa ricetta per lo stoccafisso in umido alla napoletana.

Preparazione

Lavare esternamente il pesce secco ed ammollare lo stoccafisso (ti può essere utile la nostra collaudata guida per l’ammollo dello stoccafisso).
In una pentola adeguata per grandezza mettere a fuoco lento metà dell’olio e il peperoncino.
Portare a bollore e versare le patate e il sale.
Fate rosolare la cipolla ben bene e dopodiché aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato e tagliato in modo da farli sfaldare bene in cottura, a questo punto potete aggiustare di sale e pepe, mettere una manciata di foglie di prezzemolo le olive intere e i capperi.
A fine cottura spolverate con dell'altro prezzemolo e servite ben caldo. Buon appetito.

P.S. Purè di patate....

Stoccafisso alla Genovese: Un Piatto della Tradizione Ligure

Lo stoccafisso alla genovese è un piatto della tradizione ligure (come i ceci in zimino, che vi consiglio caldamente di provare) e, come accade di solito per i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. La mia viene da molto lontano perchè risale ai tempi in cui mio papà studiava a Genova e viveva in casa degli zii. Certo, allora lo stoccafisso (o pesce stocco, come lo chiamava lui) era un piatto povero e si poteva consumare con una certa frequenza, mentre oggi è diventato quasi un lusso, se consideriamo che oltretutto la resa è davvero scarsa.

Una ricetta facilissima e saporita per gustare lo stoccafisso, o pesce stocco, tenero e gustosissimo. Il mio consiglio è di scegliere la parte più alta dello stoccafisso, detto “mussillo” che, se ben dissalato dalla vostra pescheria di fiducia, vi darà un risultato davvero perfetto, e basteranno pochi minuti di giusta cottura.

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Ricetta Tradizionale: Stoccafisso alla Ghiotta (Pescestocco a Missinisa)