La pizza è una delle ricette italiane più conosciute al mondo. Insieme alla pasta, fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito. Una volta pronto, l'impasto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che si preferiscono.
Non ho mai pensato potesse interessare la ricetta della pizza sul canale, considerando che YouTube è pieno di pizze. Ma poco tempo fa ho postato nelle storie un paio di foto e tutti letteralmente impazziti, con un intenso entusiasmo di avere la ricetta tra le mani. Mi son detto: “Davide, è giunto il momento”. Mi sono organizzato ed eccola qua.
Pizza Veloce: Una Soluzione per Ogni Occasione
Sappiamo tutti che la pizza a lunga lievitazione è buonissima e super digeribile, ma ci sono anche dei modi per fare la pizza veloce. Poi, per modo di dire, perché comunque un po’ di tempo per lievitare ci vuole sempre, ma è pur sempre un impasto pizza veloce rispetto a tanti altri. Quando la voglia di pizza chiama, spesso non abbiamo tanto tempo per aspettare che lieviti. La ricetta per la pizza veloce e facile mi salva sempre la cena della domenica sera, e se poi è anche un impasto pizza facile, ancora meglio.
Ingredienti e Preparazione
Impastate per circa 10 minuti, poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro. Unite anche il sale e impastate nuovamente per farlo assorbire completamente all’impasto. Mettete l’impasto per la pizza veloce in una ciotola ben oleata, coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento ma con la luce accesa per circa 1 ora e mezza, fino a che l’impasto sarà raddoppiato di volume. Togliete l’impasto dalla ciotola e stendetelo su una teglia oleata o con carta forno, senza reimpastarlo ma appiattendolo solo con le mani. Lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti circa, poi conditelo con pomodoro.
Accendete il forno a 250° statico e, quando sarà ben caldo, mettete a cuocere la pizza nel ripiano più basso del forno. Fate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete la mozzarella a dadini, spostate la pizza sul ripiano medio del forno e continuate la cottura ancora per 5 minuti circa, fino a che la mozzarella sarà totalmente cotta.
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Varianti e Consigli
- L’acqua dove scioglierete il lievito deve essere leggermente calda; troppo calda ucciderà il lievito, mentre troppo fredda non lo farà agire.
- Potete sostituire lo zucchero con miele o malto.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco con quello secco; ne basterà la metà della dose.
- Potete diminuire o aumentare la dose di lievito; in questo caso aumenteranno o diminuiranno i tempi di lievitazione.
- Per una lievitazione ottimale nel forno spento, potete mettere anche un pentolino di acqua bollente e manterrà l’umidità dell’impasto.
- Se preferite una pizza veloce più sottile, potete dividere l’impasto per la pizza veloce in due teglie.
Pizza in Teglia Fatta in Casa: La Ricetta Romana
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa.
La Scelta delle Farine
L’impasto è fortemente idratato e, per avere un risultato spaziale, l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Pieghe e Riposi
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Stesura e Cottura
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Impasto Pizza Perfetto: Consigli da un'Esperta Napoletana
L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere! Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
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Consigli Chiave
- Scegliete la farina giusta: vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe: queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Preparazione del Pre-fermento
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
Incordare l'Impasto
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure, se state utilizzando il lievito fresco, scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Utilizzo della Planetaria
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità; in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Pieghe e Maturazione
Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h.
Pizza: Consigli Aggiuntivi
- Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.
- Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
- Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
- La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine.
- La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad una temperatura di circa 25°, lontano da correnti.
- Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore.
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