La pizza fatta in casa è una delle gioie della vita, un'esperienza culinaria che unisce tradizione, creatività e convivialità. Ottenere una pizza con una base soffice, alveolata e dal sapore autentico richiede attenzione ai dettagli, soprattutto nella scelta e nell'utilizzo del lievito. Il lievito secco Mastro Fornaio si presenta come un alleato prezioso, garantendo risultati costanti e facilità d'uso. Questa guida completa esplorerà ogni aspetto della preparazione della pizza con questo tipo di lievito, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, offrendo un percorso dettagliato per raggiungere la perfezione.
Comprendere il Lievito Secco Mastro Fornaio
Il lievito secco Mastro Fornaio è una forma disidratata di lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). La disidratazione rende il lievito dormiente, prolungandone la conservazione. A differenza del lievito fresco, che ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo una scelta pratica per chi prepara la pizza occasionalmente. La sua facilità d'uso è un altro vantaggio: non richiede necessariamente la reidratazione preventiva, anche se questa pratica può accelerare il processo di lievitazione. La qualità costante del prodotto, garantita da processi di produzione controllati, assicura risultati prevedibili e affidabili.
Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio
- Lunga conservazione: Ideale per chi non prepara la pizza frequentemente.
- Facilità d'uso: Può essere aggiunto direttamente alla farina.
- Risultati costanti: Qualità controllata per lievitazioni affidabili.
- Versatilità: Adatto a diverse tipologie di impasto, dalla pizza al pane.
Gli Ingredienti Essenziali per una Pizza Perfetta
La qualità degli ingredienti è fondamentale per una pizza eccellente. Ogni componente contribuisce al sapore, alla consistenza e all'aspetto finale del prodotto. La farina, l'acqua, l'olio, il sale e, naturalmente, il lievito, devono essere selezionati con cura.
La Farina: Il Cuore dell'Impasto
La farina è l'ingrediente principale e determina la struttura dell'impasto. Per la pizza, si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero di tipo "0" o "00" con una forza (W) compresa tra 280 e 350. Queste farine hanno un elevato contenuto di glutine, la proteina che conferisce elasticità e tenacia all'impasto. Una farina con una forza adeguata permette all'impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, creando una base leggera e alveolata. In alternativa, si può utilizzare una miscela di farina "00" e farina Manitoba, quest'ultima ancora più ricca di glutine, per ottenere un impasto particolarmente elastico.
L'Acqua: Idratazione e Sapore
L'acqua idrata la farina, permettendo la formazione del glutine. La sua temperatura è cruciale: l'acqua tiepida (circa 25-30°C) favorisce l'attivazione del lievito. La quantità di acqua varia a seconda del tipo di farina e del grado di idratazione desiderato. Un impasto più idratato (65-70%) risulterà più leggero e alveolato, ma sarà anche più difficile da lavorare. L'acqua deve essere potabile e priva di sapori sgradevoli che potrebbero compromettere il gusto della pizza.
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L'Olio Extra Vergine di Oliva: Profumo e Morbidezza
L'olio extra vergine di oliva aggiunge sapore, profumo e morbidezza all'impasto. Contribuisce a rendere la crosta più croccante e dorata durante la cottura. Si consiglia di utilizzare un olio di alta qualità, con un sapore fruttato e un aroma intenso. La quantità di olio varia a seconda della ricetta, ma in genere si utilizza un cucchiaio di olio per ogni 500 grammi di farina.
Il Sale: Equilibrio e Controllo
Il sale svolge un ruolo fondamentale nell'impasto: regola l'attività del lievito, rafforza la maglia glutinica e conferisce sapore. È importante non esagerare con la quantità di sale, in quanto potrebbe inibire la lievitazione. Si consiglia di utilizzare sale fino e di aggiungerlo all'impasto dopo aver sciolto il lievito nell'acqua.
Il Lievito Secco Mastro Fornaio: La Spinta Vitale
Il lievito secco Mastro Fornaio è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere e diventare soffice. La quantità di lievito necessaria dipende dalla temperatura ambiente e dal tempo di lievitazione desiderato. In genere, si utilizza una bustina (7 grammi) di lievito secco per ogni 500 grammi di farina. Per una lievitazione più lenta e una pizza più digeribile, si può ridurre la quantità di lievito e aumentare il tempo di lievitazione.
La Ricetta Dettagliata: Passo Dopo Passo
Questa ricetta fornisce le istruzioni dettagliate per preparare una pizza deliziosa con il lievito secco Mastro Fornaio. Le quantità degli ingredienti sono indicative e possono essere adattate in base alle proprie preferenze. L'obiettivo è fornire una base solida per sperimentare e personalizzare la propria pizza.
Ingredienti:
- 500 g di farina di grano tenero tipo "0" o "00" (oppure una miscela di "00" e Manitoba)
- 325 ml di acqua tiepida (circa 65% di idratazione)
- 1 bustina (7 g) di lievito secco Mastro Fornaio
- 10 g di sale fino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Attivazione del Lievito (Opzionale): In una ciotola, sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50 ml) con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per 5-10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo passaggio non è strettamente necessario con il lievito secco Mastro Fornaio, ma può accelerare il processo di lievitazione.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e formare una fontana al centro. Aggiungere il lievito attivato (o il lievito secco direttamente nella farina), l'acqua tiepida e l'olio extra vergine di oliva.
- Inizio dell'Impasto: Iniziare a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina ai liquidi. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale.
- Impasto Energico: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare energicamente per almeno 10-15 minuti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e omogeneo. In alternativa, si può utilizzare un'impastatrice, seguendo le istruzioni del produttore.
- Prima Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) per almeno 2 ore, o finché non raddoppia di volume. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzata.
- Divisione e Seconda Lievitazione: Dividere l'impasto in panetti (circa 250-300 grammi l'uno, per una pizza di dimensioni medie). Formare delle palline lisce e metterle a lievitare individualmente in contenitori leggermente oliati, coperti con pellicola trasparente. Lasciare lievitare per un'altra ora, o finché non raddoppiano di volume. Questa seconda lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile.
- Stesura dell'Impasto: Stendere delicatamente ogni panetto con le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. Cercare di non schiacciare troppo i bordi, per formare un cornicione alto e soffice. In alternativa, si può utilizzare un mattarello, ma è importante non esercitare troppa pressione, per non compromettere l'alveolatura dell'impasto.
- Farcitura: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati. La salsa di pomodoro, la mozzarella e il basilico sono un classico intramontabile, ma si può sperimentare con una varietà di condimenti, come verdure grigliate, salumi, formaggi diversi e spezie.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per circa 10-15 minuti, o finché la crosta non è dorata e il formaggio fuso e leggermente bruciacchiato. Se si utilizza una pietra refrattaria, preriscaldarla in forno per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. In alternativa, si può utilizzare una teglia da forno, leggermente oliata.
- Servizio: Sfornare la pizza e servirla immediatamente, tagliata a fette. Guarnire con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico fresco.
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
Oltre alla ricetta di base, ci sono alcuni consigli e trucchi che possono fare la differenza tra una pizza buona e una pizza eccezionale. Questi suggerimenti riguardano la lievitazione, la stesura dell'impasto, la cottura e la scelta degli ingredienti.
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Lievitazione Lenta per una Pizza Digeribile
Una lievitazione lenta e prolungata (24-48 ore in frigorifero) permette agli enzimi di degradare le proteine del glutine, rendendo la pizza più digeribile e meno pesante. Per ottenere una lievitazione lenta, si può ridurre la quantità di lievito e utilizzare acqua fredda. L'impasto deve essere coperto con pellicola trasparente e riposto in frigorifero. Prima di stenderlo, è necessario riportarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora.
Stesura Delicata per un'Alveolatura Perfetta
La stesura dell'impasto è una fase delicata che può influenzare l'alveolatura della pizza. È importante stendere l'impasto con delicatezza, senza schiacciare troppo i bordi. Si consiglia di utilizzare le mani, partendo dal centro e allargando verso i bordi. In alternativa, si può utilizzare un mattarello, ma è importante non esercitare troppa pressione. L'obiettivo è preservare i gas prodotti dalla lievitazione, per ottenere una pizza leggera e alveolata.
Cottura ad Alta Temperatura per una Crosta Croccante
La cottura ad alta temperatura è fondamentale per ottenere una crosta croccante e dorata. Il forno deve essere preriscaldato alla massima temperatura (250-300°C) per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. Se si utilizza una pietra refrattaria, preriscaldarla in forno per almeno un'ora. La pietra refrattaria trattiene il calore e lo rilascia gradualmente, garantendo una cottura uniforme e una crosta croccante. In alternativa, si può utilizzare una teglia da forno, leggermente oliata.
Ingredienti di Qualità per un Sapore Autentico
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un sapore autentico. La salsa di pomodoro deve essere preparata con pomodori maturi e saporiti. La mozzarella deve essere di alta qualità, preferibilmente mozzarella di bufala campana DOP. Il basilico deve essere fresco e profumato. L'olio extra vergine di oliva deve essere di alta qualità, con un sapore fruttato e un aroma intenso. Utilizzando ingredienti di qualità, si può ottenere una pizza dal sapore eccezionale.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta della pizza con lievito secco Mastro Fornaio è una base versatile che può essere adattata e personalizzata in base ai propri gusti e preferenze. Si può sperimentare con diverse tipologie di farina, diversi gradi di idratazione, diversi tempi di lievitazione e diversi condimenti. L'obiettivo è creare una pizza unica e originale, che rifletta la propria creatività e passione per la cucina.
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Pizza Integrale
Per una pizza più rustica e saporita, si può sostituire una parte della farina bianca con farina integrale. La farina integrale ha un sapore più intenso e un maggiore contenuto di fibre. Si consiglia di utilizzare una miscela di farina bianca e farina integrale, per non compromettere l'elasticità dell'impasto.
Pizza con Lievito Madre
Per un sapore ancora più complesso e profondo, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito secco Mastro Fornaio. Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, che conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità. L'utilizzo del lievito madre richiede più tempo e attenzione, ma il risultato finale è una pizza eccezionale.
Pizza Gourmet
Per una pizza gourmet, si possono utilizzare ingredienti ricercati e abbinamenti originali. Si può sperimentare con diverse tipologie di formaggio, come gorgonzola, taleggio, pecorino o burrata. Si possono utilizzare verdure di stagione, come asparagi, carciofi, funghi porcini o zucca. Si possono utilizzare salumi pregiati, come prosciutto crudo di Parma, speck dell'Alto Adige o salame felino.
Impasto per pizza con 1 kg di farina
Il mio Impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti. Per chi non lo sa, quando ero ventenne ho lavorato in una pizzeria al taglio della mia città come commessa e tutto fare per un paio di anni. Così ho rubato con gli occhi alcuni trucchi che usava il mio amico Lucio, il titolare della pizzeria, e ho imparato la tecnica della pre cottura della pizza che è utilissima quando avete diversi ospiti e come sappiamo i forni tradizionali che abbiamo a casa non sono così performanti come quelli delle pizzerie.
Ad ogni modo il impasto per pizza con 1 kg di farina è assolutamente facile da realizzare sia a mano sia con la planetaria, lo uso da più di 25 anni con successo e se dovete fare la pizza per 8 persone vi basta raddoppiare le dosi. Provatelo perché è buonissimo!
Ingredienti
- 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta.
- Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida)
- Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
- Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea. Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.
- Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
- Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
Consigli e precottura della pizza fatta in casa:
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
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