Il sanguinaccio di maiale salato è un piatto tipico della tradizione campana, ricco di storia e sapore. Si tratta di un insaccato a base di sangue di maiale, spezie e sale, perfetto per accompagnare contorni di verdure o pane fresco. La sua preparazione è piuttosto semplice ma richiede un po' di attenzione e cura nei dettagli.
Prima delle macellerie industriali e della carne già pronta al supermercato, sprecare qualsiasi parte di un animale era considerato un peccato. Non sorprende quindi la quantità di ricette dedicate al sangue, un ingrediente prezioso, sostanzioso e nutriente, ma anche potenzialmente dannoso se non trattato adeguatamente.
La vendita al dettaglio del sangue è stata vietata dal 1992, portando alla scomparsa di molte preparazioni interessanti. Tuttavia, alcune di queste ricette sono veri e propri monumenti della storia della gastronomia, tutelate come prodotti tipici regionali e ancora preparate in casa da chi può procurarsi ingredienti sicuri.
Sanguinaccio: un viaggio tra le regioni italiane
La tradizione di insaccare carni in budello per prolungarne la conservazione è antichissima in Italia e nel mondo. Anche pensando al sangue come ingrediente principale, si possono trovare diverse varianti regionali, che differiscono per gli ingredienti che lo accompagnano.
- Dal boudin valdostano a base di patate bollite, spezie, lardo, vino e sangue suino o bovino (anche barbabietole, in sostituzione e dello stesso colore).
- Alla susianella di Viterbo, un presidio Slow Food composto da cuore, frattaglie e sangue, che sembra risalire al periodo etrusco.
- Dal mallegato toscano, tipico di Siena, che anticipa l'abbinamento di sangue e cacao tipico di molti dolci e comprende a volte pure uvetta.
- In Alto Adige il sanguinaccio è una salsiccia con sangue di maiale e verdure, che si cucina arrosto oppure bollita.
- In Piemonte la mustardela è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale a base di scarti del maiale, aromatizzati con spezie ed erbe, da saltare in padella o spalmare sul pane.
- In Lomellina si chiama invece curiosamente marzapane un insaccato con sangue, grasso e carne di maiale.
In terra ricca di allevamenti come il Trentino-Alto Adige, il sangue è stato un ingrediente da non sprecare. In occasione dell’uccisione del maiale, specie in Val Pusteria, era prassi impiegarlo anche per preparare una pasta simile alle tagliatelle.
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Torta Salata Bergamasca
È ben diversa da un dessert questa “torta salata” tipica delle valli bergamasche. Si prepara, appunto, con sangue di maiale misto a latte, aggiunto a un soffritto di cipolla e burro e lasciato cuocere. Poi si inforna il tutto, cospargendo con un misto di formaggio, pangrattato e spezie. Una ricetta peculiare, di evidenti origini antiche nel suo essere a cavallo tra il dolce e il salato.
Migliaccio di Pistoia
Si preparava - e c’è chi lo fa ancora, soprattutto alle sagre di paese - nella provincia di Pistoia nel periodo invernale, con il sangue dei maiali appena macellati. L’aspetto finale è simile a una crêpe, che nasce da una pastella a base di sangue, brodo di piedini, farina, sale, pepe e spezie varie. Il colpo di scena arriva alla fine: il migliaccio va spolverato con zucchero a velo oppure formaggio grattugiato, a seconda.
Roventini Fiorentini
Un tempo “street food” popolarissimo tra Firenze e dintorni, anche i roventini somigliano a delle piccole crêpe scure - quasi delle frittelle - preparate con sangue di maiale, farina, uova e spezie, il tutto irrobustito da un brodo di carne e fritto nell’olio oppure nello strutto. A collocarle nettamente nell’ambito dei dessert è la spolverata di zucchero o di cioccolato amaro grattugiato.
Sanguinaccio Dolce Napoletano
Come abbiamo visto, sono diverse le preparazioni dolci a base di sangue, tuttavia è a Napoli, e in tutta la regione, che si trova una delle sue interpretazioni più conosciute. Il sanguinaccio dolce era una ricetta ricorrente soprattutto il 17 gennaio, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali. Si scaldava una miscela di zucchero, cacao e farina alla quale andava aggiunto insieme al vin cotto. In ultimo, un po’ di strutto, cioccolato fondente, noci e canditi, portando a bollore e completando con vaniglia, rum e cannella, nelle versioni più ricche.
Sangiari Calabrese
In Calabria, il sangue di maiale è miscelato a ricotta e vino cotto nel tradizionale sangiari. Ancora più precisamente, nella zona di Sibari la preparazione diventa un dessert dalla consistenza semi-solida, dove il sangue fresco è cotto insieme al cacao in polvere, poi completato con noci e uva passa. Niente di troppo distante dal sanguinaccio dolce, tipico anche della vicina Basilicata, dove si conserva in barattolo, proprio come la marmellata.
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Ricetta del Sanguinaccio di Maiale Salato
Se siete amanti della cucina tradizionale, non potete perdervi questa ricetta autentica e gustosa!
Ingredienti:
- Sangue di maiale
- Latte
- Sale
- Pepe
- Cipolla
- Brodo vegetale
Preparazione:
- Preparare il sanguinaccio mettendo il sangue del maiale in acqua bollente per farlo rapprendere.
- Preparare una cipolla, tagliandola finemente e stufandola a fuoco con olio extravergine di oliva.
- Incorporare la cipolla stufata al sanguinaccio e lasciar insaporire.
- Aggiungere un po' di brodo vegetale per evitare che si bruci e per allungare il sanguinaccio.
- Preparare un tagliere per tagliare il sanguinaccio a pezzetti una volta cotto.
- Tagliare il sanguinaccio a fette e posizionarle sopra la cipolla stufata.
- Lasciar cuocere il sanguinaccio girandolo e capovolgendolo di tanto in tanto.
- Assicurarsi che il sanguinaccio cuocia bene fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Una volta pronto, servire il sanguinaccio con della polenta, come tipico della tradizione piemontese.
- Buon appetito!
Il sanguinaccio dolce viene servito generalmente assieme ai crostoli - chiacchiere - o ai biscotti savoiardi. Può essere conservato in barattolo; seguendo un procedimento impeccabile - che include la sterilizzazione dei contenitori e la pastorizzazione dell'alimento confezionato - il sanguinaccio dolce può diventare una vera e propria conserva. Invasettato senza sterilizzazione e pastorizzazione, o comunque una volta aperto, il sanguinaccio va mantenuto esclusivamente in frigorifero per pochissimi giorni.
Il sanguinaccio salato di origini lombarda o alpina - da ingredienti cotti - come il marzapane, il sanguignino o il boudin valdostano, può contenere anche patate o riso, spezie e rape rosse. Si può mangiare anche stagionato o cotto appena insaccato, e viene comunemente servito con la polenta.
Il berodo ligure contiene anche pinoli, latte e cipolle. Con semi di finocchio, il sanguinaccio toscano è detto biroldo. Il sangiari calabrese contiene anche ricotta e vino cotto.
Entrambe le ricette di sanguinaccio contengono sangue fresco di maiale. In passato, il sangue fresco di maiale veniva raccolto durante l'uccisione della bestia, che avveniva per recisione dei grossi vasi carotidi passanti nel collo.
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Dopo aver raccolto tutto il sangue fresco di maiale, è essenziale tenerlo mescolato per almeno 10-20 minuti, durante i quali avviene la coagulazione. Il sangue è edule al 100% e rappresenta un ingrediente ricchissimo d'acqua.
Proprietà Nutrizionali del Sangue di Maiale
Il sangue non è eccessivamente calorico. L'energia è fornita soprattutto dalla quota proteica, seguita da glucidi e lipidi in minor quantità. I peptidi sono molto abbondanti e con un valore biologico elevato. Ciò significa che apporta tutti gli amminoacidi essenziali nelle congrue quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
La frazione lipidica - composta soprattutto da trigliceridi, la quale composizione in acidi grassi è sconosciuta - e glucidica - glucosio - dipendono soprattutto dalla dieta dell'animale. La quantità di colesterolo è difficile da stimare.
Non sono presenti i più comuni fattori nutrizionali responsabili di intolleranza alimentare: glutine, lattosio e istamina.
I sali minerali hanno alta biodisponibilità; spiccano le concentrazioni di potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro - dell'emoglobina - e magnesio.
Per quel che concerne le vitamine, risultano apprezzabili i contenuti delle antiossidanti, ovvero il retinolo (vit A), l'acido ascorbico (la vit C) e l'alfa tocoferolo (vit E).
Il sangue non ha grosse controindicazioni dietetiche. Preso singolarmente, non dovrebbe avere controindicazioni per le patologie metaboliche di: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 e ipertensione arteriosa primaria. È invece controindicato, per ragioni di sicurezza, nell'iperuricemia o nella gotta.
Ricco di vitamine e minerali, il sangue può essere utile nell'aumento indiscriminato di tutti questi nutrienti essenziali per l'uomo. Non ha controindicazioni per la dieta contro la celiachia, l'intolleranza al lattosio e all'istamina.
Il Sanguinaccio nel Mondo
Anche se l’Italia è la patria del sanguinaccio sia dolce che salato, la versione ‘insaccato’ è diffusa anche in altre zone del mondo, come: Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia.
Il più celebre esempio di sanguinaccio "straniero" è sicuramente il black pudding, l'insaccato britannico conosciuto come "sanguinaccio scozzese". Realizzato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche.
Altro esempio iconico è l'impronunciabile mustamakkara finlandese, un sanguinaccio del XVI secolo, tipico della città di Tampere. In questo caso il salume viene preparato tradizionalmente con il sangue di maiale ma non è difficile trovare varianti con il sangue di pecora, agnello, mucca o anatra.
In Spagna troviamo la morcilla de Burgos, conosciuta anche come "sanguinaccio iberico", un insaccato a base di sangue di maiale, riso e cipolle dolci.
Sanguinaccio: Dove Acquistarlo?
Il sanguinaccio è sempre più difficile da reperire nei supermercati, nelle gastronomie o dai macellai.
Ci sono tantissime varietà di sanguinaccio, italiane e non, ma tutte partono dalla stessa base: si può parlare di "sanguinaccio" quando un insaccato è prodotto per lo più con interiora e sangue di maiale.
Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, l'Italia è piena zeppa di salumi tipici fatti con il sangue di maiale. Esistono infatti le P.A.T., una sigla che indica un Prodotto Agroalimentare Tradizionale che va protetto per legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio.
| Regione | Nome del Sanguinaccio | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Valle d'Aosta | Boudin | Patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, vino, sangue di maiale o bovino |
| Lazio (Viterbo) | Susianella | Cuore, frattaglie, sangue |
| Toscana (Siena) | Mallegato | Cotenna, testa di maiale, lardelli soffritti, sangue, uvetta |
| Calabria | Sangiari | Sangue di maiale, ricotta, vino cotto |
| Piemonte | Mustardela | Sangue, testa, lingua, polmoni, rognoni di maiale, spezie, erbe aromatiche |
| Liguria | Berodu | Sangue, cipolle, pinoli, latte, sale, pepe |
| Puglia | Lu Sangunazz | Intestino, vino, cervello di bovino o suino, sale, pepe, lardo di maiale |
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