Oggi impariamo a preparare un altro dei dolci tipici sardi più apprezzati: i Savoiardi sardi, biscotti soffici tipici del paese montano di Fonni (chiamati anche confidenzialmente "biscotti di Fonni" o, in sardo, "Pistoccus"). Vi presentiamo una variante "rugosa", anche se di solito la loro superficie è liscia.
Le ricette che vi proponiamo sono le stesse che usiamo noi tutti i giorni, per questo motivo, ad esempio, le dosi sono giuste, anche se poi ognuno le può personalizzare come preferisce.
Nel cuore pulsante di Tipico, dove la passione per la tradizione si fonde con l’innovazione, vi portiamo dietro le quinte della nostra produzione nel nostro stabilimento situato a Fonni in provincia di Nuoro, mostrandovi come i nostri prodotti prendono vita. Dal delicato impasto del Savoiardone alla cura meticolosa nella selezione delle materie prime, ogni fase è eseguita con passione e attenzione al dettaglio.
Ingredienti e Preparazione: Un Inno alla Semplicità
Chi parla di biscotti sardi ha solitamente in mente dei dolci ben precisi: i savoiardi di Fonni, amici inseparabili del caffè che si offre agli ospiti in qualunque momento della giornata, perfetti nella loro morbida semplicità. I biscotti sardi sono per antonomasia i savoiardi nella loro versione isolana. Quelli morbidi, “di Fonni”.
Normalmente in Sardegna si fa largo uso di ingredienti ricercati o costosi come foglia d’oro, frutta secca, sapa, miele o zafferano, per dolci spesso decorati con grandissima minuzia nei dettagli. I savoiardi invece sono un inno alla semplicità. Servono solo tre ingredienti per realizzarli! Quattro, se contiamo eventuali aromi e strategie moderne per facilitare la riuscita di questi dolcetti dall’aroma delicatissimo. Farina, zucchero e uova.
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I biscotti di Fonni non hanno bisogno d’altro e per questo c’è chi li chiama anche biscotti d’uovo - pistoccus de ou.
Tutti i nomi in italiano: Biscotti sardi, Biscotti di Fonni, Biscotti Fonnesi, Savoiardi di Fonni, Savoiardoni.
Storia e Tradizione dei Biscotti Sardi
La storia dei biscotti sardi è legata ai Savoia, che esportarono la ricetta base dei savoiardi in tutti i propri territori. Non si sa perché siano chiamati anche biscotti di Fonni o biscotti fonnesi. Probabilmente in questo paese di montagna nel cuore della Sardegna fu inventata la variante più di successo di questi dolcetti, destinata a diffondersi in tutta l’isola.
I savoiardi classici, quelli piemontesi, furono ideati dal cuoco di Amedeo IV di Savoia per un importante banchetto con i reali di Francia. Ebbero un grande successo, tanto da diventare i biscotti dei Savoia o biscotti savoiardi. Si preparavano con “poca farina, albume d’uovi e zucchero”. Insieme ai Savoia i biscottini arrivarono in Francia, Sicilia e Sardegna.
I biscotti di Fonni vanno a braccetto col caffè, non per niente sono anche conosciuti come Pistoccus de caffei e Biscottos de caffè. Insieme sono protagonisti di tanti momenti di convivialità nelle case della Sardegna, dov’è usanza accogliere chiunque bussi alla porta con caffè e savoiardi morbidi. Ma caffè e biscotti sardi sono anche per chi passa a fare gli auguri dopo battesimi, matrimoni, cresime, comunioni o lauree, insieme a vassoi pieni di altri dolcetti sardi. E, cosa più curiosa, non mancano neanche per funerali, dopo i quali si fa visita ai familiari dei defunti e si viene accolti con enormi caffettiere e vassoi di savoiardi morbidi.
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In cucina sono un ingrediente importante di dolci più complessi. In Sardegna spesso e volentieri sostituiscono i più famosi savoiardi piemontesi nei tiramisù - ovvio - ma anche nelle zuppe inglesi e in vari dolci al cucchiaio che richiedono una base di biscotto soffice, spugnosa e di sapore neutro.
Consigli per la Preparazione Perfetta
Non farti ingannare dall’apparente semplicità di questa ricetta perché spesso le ricette minimali sono le più insidiose! I pochi ingredienti dei savoiardi sardi devono infatti essere combinati a dovere per ottenere dei biscotti di Fonni perfetti. Farina, zucchero e uova costituiscono la formula magica che non è possibile alterare di troppo se si vuole ottenere un risultato il più vicino possibile ai tradizionali biscotti sardi morbidi.
Il numero di biscotti che otterrai dipende da quanto vorrai farli lunghi e larghi, ma in ogni caso basteranno per qualche buona colazione o dopo pranzo per tre o quattro persone.
Proprio come nella preparazione assai più nota del pan di Spagna, bisogna cominciare dal separare albumi e tuorli d’uovo. Iniziare dunque a lavorare i tuorli con metà dello zucchero, aiutandosi eventualmente con una frusta elettrica. Il risultato dovrà essere spumoso, carico di minuscole bollicine e di un color arancio o giallo paglierino, segno che è stata incorporata aria e dissolto bene lo zucchero.
Montare quindi a neve fermissima gli albumi con la restante metà dello zucchero e solo qualche goccia di succo di limone. L’aiuto di una frusta elettrica è importante, a meno che non si possiedano la forza e resistenza delle matrone di un tempo, o meglio in questo caso di una mastra “durchera”, la maestra dolciaia sarda per antonomasia. Per questa fase potrebbe essere necessario un lavoro anche di venti minuti e più, ed è fondamentale che il risultato sia una spuma ferma e ben montata.
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A questo punto munirsi di spatola e iniziare ad incorporare a piccole porzioni la farina setacciata e qualche cucchiaio di albumi montati, al preparato dei tuorli. In questo passaggio è di vitale importanza non mescolare con forza ma incorporare con delicatezza i vari composti mescolando e ripiegando l’impasto dal basso verso l’alto.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, disporre l’impasto in strisce della lunghezza, altezza e larghezza preferita, su una teglia coperta di carta da forno. Solitamente si realizzano di circa 10 o 15 cm di lunghezza.
Il Segreto dei Maestri Pasticceri di Fonni
Oggi su Ricette sarde parliamo dei biscotti tipici di Fonni amati in tutta la Sardegna e non solo: i savoiardi. Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Giovanni Moro di Fonni.
«Originariamente li preparavano solo le famiglie più abbienti. Si preparavano soprattutto nelle occasioni speciali, come i Battesimi, i Matrimoni e le Prime Comunioni. Tra l’altro erano i dolci che costavano meno, dato che tutti avevano in casa gli ingredienti necessari per prepararli. Forse l’unico ingrediente che mancava era la farina 00 perché ancora non era conosciuta, o lo zucchero, perché ne occorre tanto. Da tanti anni mi dedico alla preparazione dei biscotti con l’aiuto di mia sorella. Dopo qualche anno di prove, abbiamo iniziato a produrre, insieme al pane, anche i biscotti. Abbiamo trovato l’equilibrio tra soli tre ingredienti: uova, farina e zucchero. Oggi abbiamo molte richieste sia dall’Italia che dall’estero».
Il Processo di Produzione Artigianale
«Farina 00, zucchero, uova».
«Si rompono le uova e si separano i tuorli dagli albumi. Poi si lavorano separatamente sia i tuorli che gli albumi. Ad entrambi si aggiunge lo zucchero e vengono montati bene. Poi si aggiunge la farina. Si mette l’impasto in una sac à poche e si fanno i biscotti uno per uno. Poi li si mette in una teglia e li si ricopre con lo zucchero a velo. Quello in eccesso viene tolto. Poi li si inforna. In forno la temperatura deve essere dai 160° ai 180°, dipende dal tipo di forno e devono stare circa 12/15 minuti. Occorre una certa manualità e molta attenzione, perché la pasta per i biscotti è molto delicata. Quindi va lavorata in pochi minuti o secondi. Noi abbiamo studiato anche i tempi di lavorazione. I tempi possono variare a seconda di diversi fattori: ci sono uova che possono avere una percentuale maggiore di acqua, altre meno. Oppure il grano per la farina non è stato raccolto nel periodo giusto. Come tutte le ricette semplici è fondamentale che le materie prime siano di prima scelta e freschissime.
Adesso ai tuorli montati aggiungiamo gli albumi con movimenti delicati, sempre dal basso verso l'alto, e quindi con la stessa tecnica aggiungiamo la farina che va setacciata e mescolata al composto in modo da incorporare molta aria. Prima di creare i biscotti preriscaldiamo il forno a 160°C: su una teglia rivestita di carta forno adagiamo i biscotti pronti per la cottura.
Un Dolce Versatile e Apprezzato
Considerati semplicemente perfetti per dolci classici come il tiramisù, la zuppa inglese, la Charlotte sono ormai apprezzati in tutto il mondo. Una specialità che ha conquistato, regione dopo regione, uno spazio più che dignitoso nel mondo dolciario: Prestofatti in Molise, Raffiolini in Sicilia, Pistoccus in Sardegna.
Da gustare in un dolce al cucchiaio ma anche da soli con the o caffè, questi dolci tipici sardi possono elegantemente abbinarsi a fine pasto ad un saporito bicchiere di Vernaccia di Oristano o ad un delicato Vermentino.
Ricetta Rapida per i Savoiardi Sardi
- Montare a neve fermissima gli albumi con metà dello zucchero e i tuorli con l’altra metà.
- Intanto accendere il forno a 170°C.
- Aggiungere ai tuorli il composto di albumi, mescolando dall’alto verso il basso per non farli smontare.
- A questo punto aggiungere pian pianino la farina facendola scendere da un colino.
- Mettere il composto in una sac a poche e dare la forma di savoiardi in una teglia con carta forno.
- Spolverateci sopra un poco di zucchero semolato misto a zucchero a velo, servendosi di un colino.
- Fate cuocere per circa 20 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).
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