La Schiacciata di Pasqua è una preparazione tipica pasquale della Toscana, un lievitato che ha bisogno di tempo per la preparazione, ma non è difficile da preparare. A Siena è conosciuta come "ciaccino", a Firenze come "schiacciata", ma tutte le varianti condividono un profumo inconfondibile di Pasqua e primavera, che evoca ricordi di nonni e campagna.
In Toscana questo dolce povero viene chiamato anche “Sportina” sopratutto in provincia di Pisa o schiacciata di pasqua livornese, ed ha una forma molto simile a quella del panettone. Gli impasti però sono differenti e per la schiacciata di pasqua si usano i semi di anice al posto dell’uva passa e dei canditi usati nel panettone. Anice che dà al dolce toscano un sapore tipico abbastanza forte ed inconfondibile.
Storia e Curiosità sulla Schiacciata di Pasqua
La Schiacciata di Pasqua, nonostante il nome, non ha una forma schiacciata come la classica schiaccia salata toscana. In realtà, come accennato, questo dolce tipico pasquale ha la forma di un panettone, forma che probabilmente ha dato origine all’altro nome con cui in Toscana si chiama il dolce, ovvero Sportina.
Dolce che nasce a metà ottocento nell’area livornese e pisana, e diviene in poco tempo un dolce tipico di tutta la regione, da mangiare a Pasqua come la colomba. Nella tradizione culinaria contadina toscana, questo dolce veniva preparato qualche giorno prima di Pasqua, così da poterlo utilizzare anche come dono per amici, familiari, o per i notabili locali, durante il giorno di festa.
Ma perchè si chiama schiacciata? Il dolce si chiama così perchè durante il periodo pasquale quindi in primavera, le galline producono una grande quantità di uova, con i contadini toscani che trovarono un ingegnoso modo per utilizzare questo surplus di uova, inventarono la schiacciata di pasqua. Schiacciata perchè per realizzare il dolce devono essere schiacciate o stiacciate appunto una grande quantità di uova. Stiacciare è un termine usato nel livornese, dove la schiacciata viene chiamata appunto anche Stiacciata di Pasqua.
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Preparare questo dolce risultava molto laborioso per i contadini visto che non disponevano degli attrezzi meccanici da cucina di oggi; erano necessari molti rimpasti e non c’erano orari e tempi precisi per la preparazione, visto che la lievitazione naturale (parte fondamentale per la buona riuscita del dolce) ha i suoi tempi e varia in base a diversi fattori ambientali, quali temperatura e umidità dell’aria. Inoltre si doveva fare molta attenzione che l’impasto non lievitasse per troppo tempo per evitare una fermentazione eccessiva.
Nella tradizione popolare si dava molta importanza anche alla volontà di Dio per la buona riuscita della lievitazione dell’impasto. Altra fase che rendeva laboriosa la ricetta era la cottura fatta nei forni a legna, dove controllare temperatura e umidità non era semplice. Capitava spesso che la schiacciata una volta pronta non risultasse gonfia e friabile come avrebbe dovuto, quindi non bella esteticamente; queste allora non venivano utilizzate come regali, ma si preferiva mangiarle in famiglia.
La ricetta toscana della Schiacciata di Pasqua si rifà anche alla ricetta di Pellegrino Artusi riportata nella sua famosa opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicata a Firenze nel 1891 (Qui la pagina WikiPedia dedicata). Ricetta che l’Artusi chiama “Stiacciata alla Livornese”. Di seguito un breve estratto della ricetta n°598 dell’opera: “Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte”.
Caratteristiche della Schiacciata di Pasqua
La caratteristica peculiare di questo dolce perchè risulti gustoso e saporito, stà ancora oggi nella lievitazione naturale, processo lungo che avviene in più fasi. Si perfeziona l’impasto aggiungendo gli ingredienti necessari in due fasi, per poi farlo lievitare alla giusta temperatura, evitando di tenerlo in luoghi con correnti d’aria o dove sono presenti sbalzi di temperatura.
Il dolce come già detto oltre ad essere molto buono ha come caratteristica quella di contenere pochi grassi e poche calorie e con un sapore si dolce, ma non troppo marcato. La Schiacciata di Pasqua può essere mangiata in abbinamento con cioccolata a merenda, e risulta ottima anche per colazione accompagnata con il latte. Se si mangia come dessert il consiglio è accompagnarla con un bicchiere di Vin Santo Toscano.
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La Ricetta Tradizionale
Per preparare la Schiacciata di Pasqua tradizionale, bisognerà realizzare cinque impasti. Come prima cosa si preparerà la "biga", cioè del lievitino, per poi procedere con le diverse fasi di preparazione. L'impasto viene poi arricchito con semi di anice e liquori e cotto in stampi per panettoni: il risultato è un pan dolce dal sapore aromatico da consumare per la colazione di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, da riempire con uovo sodo, formaggio e ciccioli o da mangiare accompagnata con degli affettati, primo tra tutti il capocollo.
Ingredienti per 3 Schiacciate:
- Farina tipo 00: 1,5 Kg
- Lievito di birra: 50 gr
- Latte: 150 ml
- Uova: 7
- Zucchero: 450 gr
- Olio extra vergine di oliva: 100 gr
- Burro: 50 gr
- Rosolio di menta: 50 ml
- Maraschino: 50 ml
- Aroma di fiori d’arancio: 1 fialetta
- Semi di anice: 15 gr
- Albumi: 1
Preparazione:
- Primo impasto (Biga): Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere gradualmente 300 gr di farina setacciata. Formare una palla, coprirla con farina e far riposare in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
- Secondo impasto: Unire al primo impasto 3 uova a temperatura ambiente, 150 gr di zucchero, 40 gr di olio, 400 gr di farina. Mescolare bene e far riposare coperto per 3 ore in un luogo tiepido.
- Terzo impasto: Aggiungere 2 uova, 150 gr di zucchero, 40 gr di olio, 400 gr di farina, 25 ml rosolio, 25 ml di maraschino e l'aroma di arancia. Mescolare bene e far riposare per 3 ore.
- Quarto impasto: Aggiungere 2 uova, 150 gr di zucchero, 30 gr di olio, 400 gr di farina, 50 gr di burro fuso, i semi di anice, 25 ml di rosolio e 25 ml di maraschino. Lasciare riposare per 3 ore.
- Quinto impasto: Lavorare nuovamente l'impasto, dividerlo in 3 parti uguali e adagiare il tutto in 3 stampi per panettone. Lasciare lievitare per l'ultima volta in un posto caldo per circa 5 ore.
- Cottura: Riscaldare il forno a 180°, spennellare le schiacciate con l'albume sbattuto e infornare. Cuocere per circa 50 minuti, fino a quando non saranno ben colorate e asciutte. Una volta pronte, farle riposare in forno per alcuni minuti e poi lasciarle raffreddare completamente.
Consigli
Potete preparare la biga anche il giorno prima e lasciarla lievitare tutta la notte.
Schiacciata di Pasqua Livornese: Una Variante Veloce
La Schiacciata di Pasqua livornese è una variante più rapida della ricetta tradizionale, ideale per chi ha meno tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al sapore autentico della Pasqua toscana. Caratterizzata dal profumo inconfondibile dei semi di anice, dalla dolcezza dello zucchero di barbabietola e dalla nota aromatica del Marsala, questa ricetta è perfetta per la colazione pasquale o da gustare con un bicchiere di vinsanto!
Ingredienti per uno stampo da 20 cm:
- 300 g di farina tipo 1
- 150 g di zucchero di barbabietola integrale
- 3 uova
- 1 bicchiere di Marsala
- 1 bicchiere di olio di girasole
- 3 cucchiaini di semi di anice
- 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon
- 1 bustina di cremortartaro
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: La sera prima, metti a fermentare i semi di anice nel Marsala.
- Impasto della schiacciata: L’indomani, in una ciotola capiente, mescola prima gli ingredienti secchi: farina, zucchero di barbabietola, cremortartaro e vaniglia Bourbon. Aggiungi poi gli ingredienti liquidi: le uova leggermente sbattute, l’olio di girasole e il Marsala con i semi di anice. Infine, incorpora un pizzico di sale e mescola fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Cottura della schiacciata di Pasqua: Ungi uno stampo da 20 cm, spolveralo con farina e versa l’impasto al suo interno. Inforna in forno preriscaldato a 180°C e cuoci per 50 minuti.
- Servire la schiacciata livornese: Lascia intiepidire la schiacciata di Pasqua prima di tagliarla. Questo dolce è perfetto da accompagnare con un bicchiere di vinsanto o con una tazza di tè per una pausa golosa!
Perché Provare Questa Ricetta?
- Metodo veloce - Un dolce pasquale senza lunghe lievitazioni.
- Ricetta della tradizione - Il gusto autentico della Pasqua livornese.
- Sapore irresistibile - Il profumo dell’anice e la dolcezza del Marsala la rendono unica.
- Perfetta per la Pasqua - Ottima sia per la colazione che come dessert dopo il pranzo pasquale.
Tabella Comparativa: Ricetta Tradizionale vs. Schiacciata Livornese
| Caratteristica | Ricetta Tradizionale | Schiacciata Livornese (Veloce) |
|---|---|---|
| Tempo di preparazione | Lunga (diversi giorni con lievitazioni multiple) | Breve (una sola lievitazione, preparazione in giornata) |
| Ingredienti principali | Farina 00, lievito di birra, latte, uova, zucchero, olio EVO, burro, rosolio, maraschino, aroma di fiori d'arancio, semi di anice | Farina tipo 1, zucchero di barbabietola, uova, Marsala, olio di girasole, semi di anice, vaniglia Bourbon, cremortartaro |
| Complessità | Alta (richiede pazienza e attenzione ai tempi di lievitazione) | Bassa (più semplice e veloce da realizzare) |
| Sapore | Ricco e complesso, con note di anice e liquori | Aromatico, con profumo di anice e Marsala |
| Ideale per | Chi ama le tradizioni e ha tempo per dedicarsi alla preparazione | Chi cerca una soluzione rapida senza rinunciare al gusto della tradizione |
Che si scelga la ricetta tradizionale o la variante livornese, la Schiacciata di Pasqua rimane un simbolo della Pasqua toscana, un dolce ricco di storia e sapore da condividere con la famiglia e gli amici.
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