Lo sfincione bagherese è una delle ricette che più connotano l’identità gastronomica di Bagheria, grosso centro alle porte di Palermo. È una variante dello sfincione palermitano, alto e soffice, leggermente croccante ai bordi e dal gusto saporito. Presenta delle caratteristiche comuni allo sfincione palermitano ma anche delle differenze, come ad esempio l’assenza del pomodoro e l’uso di alcuni formaggi che lo rendono davvero buonissimo.
Lo sfincione bagherese è una vera chicca, una versione di sfincione che può essere considerato come un parente di quello palermitano. C’è chi dice che se lo sfincione palermitano è maschio quello bagherese è femmina, ed in effetti la similitudine rende l’idea. Se infatti con lo sfincione palermitano le nostre papille gustative vengono stordite ed elettrizzate, con lo sfincione bianco di Bagheria si sentono coccolate, amate, comprese, e sono subito pronte ad accogliere una nuova fetta per ripetere questa esperienza entusiasmante.
Un Po' di Storia
Bagheria è un comune sul mare attaccato a Palermo, nota anche come Baarìa. Era infatti il luogo di villeggiatura dei nobili palermitani ed è famosa per le sue tante ville settecentesche. Tornando allo sfincione bagherese, è nato come piatto delle feste e anticamente veniva preparato solo nel periodo che andava dal 7 dicembre al 6 gennaio. Dato che gli ingredienti erano reperibili tutto l’anno ben presto anche i fornai iniziarono a preparare lo sfincione bianco, perdendo così la stagionalità e rendendolo disponibile in ogni periodo dell’anno.
A voler essere sinceri c’è stato un periodo di molti anni fa in cui la città, nel periodo che andava dall’8 dicembre fino all’Epifania, era un tripudio di profumi provenienti dai numerosissimi forni che sfornavano senza sosta lo sfincione. Non c’era famiglia in cui le massaie non si recassero al forno di fiducia per cuocere il proprio capolavoro stando ben attente, ovviamente, che non venisse confuso con quello di un altro.
Questa tradizione popolare, col passare degli anni, si è andata perdendo. In compenso, ciò che prima era limitato ad un periodo ben definito, è oggigiorno esteso lungo tutto l’anno. I numerosi panificatori della città non fanno mancare ai propri clienti la possibilità di gustare questa sublime golosità.
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Differenze tra Sfincione Bagherese e Sfincione Palermitano
Avendo visto le principali peculiarità dello sfincione di Bagheria passiamo a vedere quali sono le differenze principali con il più famoso Sfincione palermitano. Il primo, pur essendo più alto, presenta un impasto più morbido e soffice e soprattutto è bianco poiché non è previsto l’uso del pomodoro. Tutto questo gli conferisce un gusto più delicato ma che difficilmente potrete dimenticare.
Da un paio d’anni in qua, inoltre, alcune associazioni locali stanno cercando di ottenere il riconoscimento della Dop, lavorando alla codifica di un disciplinare di produzione che ne certifichi ufficialmente ingredienti e procedimento. Una iniziativa che dovrebbe essere presa da esempio da altre realtà quale volano di sviluppo turistico e buone pratiche di marketing territoriale.
La Ricetta dello Sfincione Bagherese
La Ricetta dello Sfincione bagherese è abbastanza Facile, l’unica difficoltà consiste nel preparare un Impasto che sia Leggero e Croccante nonostante sia Alto circa 2 cm. Io ci sono riuscita con una Semplice Lievitazione di 8 ore realizzata con il Poolish. Seguite la mia ricetta passo passo e anche voi preparerete uno sfincione bagherese Strepitoso, già dalla prima volta!
Tornando alla ricetta possiamo definire lo sfincione bagherese come una pizza alta di pasta di pane, dalla consistenza piuttosto morbida, che viene ricoperta con vari strati di condimenti. Sono 3 i principali ingredienti con cui si farcisce lo sfincione bagherese: un primo strato formato da una salsa d’olio d’oliva extravergine in cui sono state sciolte delle acciughe salate che viene spennellata sulla superficie dell’impasto. Un secondo strato composto da fettine di formaggio fresco di tuma, spesse circa 1/2 centimetro. Il terzo composto da mollica di pane fresco sbriciolata, privata dalla crosta la quale, dopo essere stata leggermente tostata in olio EVO, viene aromatizzata con caciocavallo grattugiato, cipolla, acciughe salate, sale, pepe e origano.
La ricetta originaria prevedeva appunto che la superficie fosse intinta da uno strato sottilissimo di “sarde salate” sciolte in olio d’oliva tiepido, si proseguiva con fettine di tuma o primosale e per finire con un ultimo strato esterno a base di mollica di pane morbida impastata con olio e cipolla “scalogno“ tagliata a pezzetti molto piccoli.
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Ingredienti
- 800 g farina
- 200 g farina di grano duro
- 20 g lievito di birra oppure 200 g lievito madre maturo pronto per panificare
- 650 g acqua
- 25 g sale
- 20 g olio extra vergine di oliva
- 1 kg cipolla bianca meglio se scalogno
- 1/2 kg tuma
- 250 g acciughe di Aspra
- 1/2 kg ricotta di pecora
- 500 g mollica fresca
- Origano
- Cannella
Preparazione
- Iniziate setacciando le farine e procedendo ad impastare aggiungendo in una ciotola poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra.
- Aggiungete il sale e la restante acqua e continuate ad impastare aggiungendo anche l’olio.
- Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo coprendo il recipiente con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore per la maturazione dell’impasto dello sfincione bianco. Comunque aspettate fino al raddoppiamento del volume dell’impasto che con il lievito madre richiederà circa 48 ore.
- Scaldate in una casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe.
- Mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare. Quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
- Stendete bene l’impasto su una teglia tonda da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe. Fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito.
- Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate.
- Cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva.
Consigli utili
- A posto della mollica di pane potete usare del pangrattato.
- Lo sfincione bagherese si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero coperto con pellicola trasparente.
Lo sfincione bagherese è una ricetta che richiede molto impegno e non può di certo essere ascritta tra la categoria delle ricette veloci.
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