Il soffritto napoletano, noto anche come zuppa forte, è un pilastro della cucina partenopea. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non si tratta del classico trito di verdure, ma di un ricco ragù di frattaglie di maiale, cotto in un sugo denso e saporito. Questa preparazione affonda le sue radici nella tradizione popolare, quando le interiora del maiale, considerate scarti dai nobili, diventavano una prelibatezza nelle cucine più umili.
Scriveva ironicamente Mario Stefanile che anche a Napoli, stranamente, d’inverno fa freddo. Ma ogni tanto capitava di poter bere una tazza di bollente, e cosiddetto, brodo di polpo, che ancora oggi viene venduto per strada ai passanti che hanno voglia di scaldarsi. E poi c’è ancora un’altra tradizione, quella del soffritto napoletano.
La Storia e le Origini del Soffritto Napoletano
La ricetta del soffritto napoletano è stata codificata nel XVIII secolo, ma le sue origini sono probabilmente ancora più antiche. Questo piatto risale a un'epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano apprezzate dagli aristocratici, mentre quelle di maiale venivano scartate. Così nacque ‘o suffritt, venduto per strada da chi cucinava le rigaglie, in cambio di qualche spicciolo, servito su fette di pane casereccio, diventando la “marenna” dei poveri, particolarmente nutriente per chi faceva lavori pesanti.
O' suffritt è un piatto della tradizione povera di Napoli, in passato, infatti le massaie dei vicoli della città reclamavano gli avanzi di carne dalla mensa dei signori dei palazzi nobiliari al grido di ‘E zendraglie, una napoletanizzazione del francese les entrailles, cioè le interiora. Con questi scarti venivano poi preparate pietanze che fanno oggi parte della tradizione partenopea.
Adatto al pane, anzi creato per riempire le merende dei lavoratori quando nei bassi del Dopoguerra le massaie tiravano a campare arrangiandosi e cucinando pentoloni di soffritto per riempire i “palatoni” degli operai. Per pochi spiccioli, infatti, a quel tempo, si poteva comprare un piatto unico con alloro, sugna e sapienza antica che sapevano rendere più che appetitoso.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Si dice che la ricetta del soffritto napoletano sia stata brevettata da Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata dagli avvocati della zona.
Gli Ingredienti Chiave del Soffritto Napoletano
Il soffritto napoletano si distingue per l'uso di tagli di carne considerati "poveri", ma ricchi di sapore. Gli ingredienti principali includono:
- Coratella di maiale: fegato, polmoni, milza, cuore e, in alcune varianti, la trachea
- Concentrato di pomodoro
- Peperoncino
- Alloro
- Strutto: essenziale per conferire cremosità e un sapore rustico
Nella ricetta del soffritto napoletano vengono utilizzati solamente carni poverissime, quali appunto gli organi che normalmente non sono molto gustosi.
Gli ingredienti principali sono, infatti, le interiora del maiale - milza, cuore, polmone, trachea e fegato - perché di questo animale non si è mai buttato via niente. Anzi, a Napoli, lo hanno trasformato in una prelibatezza, che oggi si mangia d'inverno, si compra ormai solo dal macellaio e si cucina sempre meno in casa, visto il lungo procedimento e l'abbondanza di grassi saturi.
Tabella Nutrizionale (per porzione indicativa)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 350-450 kcal |
| Grassi | 25-35g |
| Carboidrati | 10-15g |
| Proteine | 20-25g |
La Ricetta Tradizionale del Soffritto Napoletano
Di certo ogni famiglia napoletana ha sua ricetta tradizionale e il proprio segreto di bontà, noi vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa del soffritto di maiale, come la facevano una volta.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Ecco i passaggi fondamentali per preparare un autentico soffritto napoletano:
- Preparazione delle frattaglie: pulite e sciacquate le frattaglie, tagliatele a dadini e mettetele in acqua fredda per circa 2 ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a quando non saranno sparite le tracce di sangue. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele bene e asciugatele.
- Rosolatura: mettete al fuoco la sugna e un paio di cucchiai d’olio, in una pentola bassa e larga e rosolare dolcemente la carne.
- Aromatizzazione: fate rosolare in una pentola l'aglio, il peperoncino spezzettato, l'alloro, il rosmarino e la sugna con l'olio. Unite poi le interiora e fate rosolare a fuoco vivace, aggiungete il vino rosso, lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, diluito in poca acqua tiepida.
- Cottura lenta: coprite con il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 2 ore. Dopodiché cuocete ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura... Salate e continuate la cottura per un'ora circa, o fino a quando si sarà ristretto di circa la metà, mescolando di tanto in tanto.
Lavare gli ingredienti, tagliarli a pezzetti piccoli e immergerli in acqua fresca, cambiandola continuamente finché non serbi più alcuna traccia di sangue. Sgocciolarli e asciugarli.
Quando il sangue sarà completamente sparito, colare ed asciugare i pezzettini. In una pentola, far rosolare piano l’aglio, il peperoncino spezzettato, il rosmarino e l’alloro con olio e sugna, poi aggiungere le interiora di maiale. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungere il vino rosso, mescolare. Lasciar evaporare ed unire il concentrato e il brodo. Salare a piacere e proseguire la cottura per circa un’ora. Il sugo dovrà ridurre della metà e dovrà risultare lucido e denso.
Versare e far sfumare il vino, aggiungere lentamente il pomodoro e il concentrato allungato con un poco d’acqua, il rosmarino, l’alloro, il sale e il peperoncino.
Consigli Utili per un Soffritto Perfetto
- Qualità degli ingredienti: scegliete frattaglie fresche e di alta qualità dal vostro macellaio di fiducia.
- Tempo di cottura: una cottura lenta e prolungata è fondamentale per ammorbidire le carni e sviluppare un sapore intenso.
- Strutto: non abbiate timore di utilizzare lo strutto, poiché è un ingrediente tradizionale che conferisce al soffritto la sua caratteristica cremosità e il suo sapore rustico.
- Peperoncino: dosate il peperoncino in base al vostro gusto personale per un tocco piccante equilibrato.
Come Gustare il Soffritto Napoletano
Il soffritto napoletano è un condimento versatile che può essere gustato in diversi modi:
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
- Sul pane tostato: perfetto per un antipasto o uno spuntino saporito.
- Come condimento per la pasta: ideale per spaghetti, bucatini o altri formati di pasta lunga.
- Come zuppa: servito con crostini di pane per un piatto caldo e confortante.
Servire il soffritto a zuppa con crostini o pane tostato oppure per condire gli spaghetti al dente.
Una pietanza a base di carne, arricchita con pomodoro e piccante, che le donano un sapore unico. Questa zuppa forte veniva solitamente utilizzata per riempire le merende dei lavoratori, mentre oggi si gusta su crostini di pane o come condimento per la pasta, preferibilmente vermicelli, spaghetti o linguine.
I bucatini con soffritto napoletano rappresentano un piatto che unisce la tradizione culinaria partenopea con la semplicità e la bontà degli ingredienti mediterranei.
Consigli aggiuntivi
Chi preferisce potrà aggiungere di peperoni dolce e piccante, per donare ancora più sapore alla zuppa forte.
Accompagnate la zuppa forte con del vino rosso, preferibilmente Aglianico, Taurasi o un Barbera beneventano leggermente frizzante.
Conservazione del Soffritto Napoletano
Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua!
Dove Mangiare il Soffritto Napoletano a Napoli
Oggi, il soffritto napoletano, viene preparato secondo tradizione dai macellai che lo vendono poi, già pronto, a peso. Mentre una volta era un prodotto piuttosto diffuso, oggi ci sono poche macellerie artigianali a continuare a proporlo (e ad applicare la ricetta tradizionale).
tags: #ricetta #soffritto #napoletano #originale