La ricerca e l’innovazione che caratterizzano l’Azienda VERRIGNI e la tradizione centenaria di una famiglia di pastai, arricchiscono il valore di un prodotto che oggi è diventato la vera bandiera del made in Italy autentico senza compromessi.
Il titolo di questo post, dovrebbe essere: “Spaghetti alle vongole affumicate, crema all’aglio, pomodorini, pane al carbone vegetale e perdersi”, naturalmente, non si può mettere un poema al posto del titolo perciò ho semplificato.
Infatti per giorni non sono riuscita a concludere niente di buono, poi l'”illuminazione” dal post di Alessandra: “Partite dai vostri cavalli di battaglia, dai piatti che vi riescono meglio e provate la versione affumicata”.
Così ho affumicato le vongole, con le chips di legno di cedro e le foglie essiccate di arance e limoni, ho sostituito il classico soffritto di aglio con la crema di aglio di Vessalico, perché il pungente dell’aglio, temevo prendesse il sopravvento sul gusto affumicato. Invece la crema l’ho fatta con l’aglio cotto in forno che diventa dolcissimo, dona sapore e non prevarica.
Ho aggiunto alcuni pomodorini ciliegini per la parte acida e fresca (anche questi asciugati in forno) ed ho finito il tutto con un pane al carbone vegetale tostato in padella, per dare la croccantezza e perché mi piaceva l’idea di qualcosa che ricordasse il fumo, nella decorazione del piatto.
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Ingredienti
- 180 g spaghetti affumicati
- 500 g vongole fresche
- q.b. prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere vino bianco
Per le vongole affumicate:
- 1 kg di vongole
- 1 cucchiaio di sale grosso meglio se marino integrale
- 1 manciata di chip di legno di cedro
- alcune foglie di limone essiccate
- alcune foglie di arancia essiccate
Per i pomodorini in forno:
- 16 pomodorini ciliegini
- 1 cucchiaio di zucchero di canna bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe appena macinato
- alcune foglie di basilico
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la crema all’aglio di Vessalico:
- 1 testa d'aglio di Vessalico
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
Per il pane al carbone vegetale:
- Farina
- Carbone vegetale
- Lievito di birra
- Zucchero
- Sale
- Olio
Preparazione
Spurgare le vongole:
La prima operazione da fare è spurgare le vongole, ossia privarle della sabbia.
- Prendiamo un recipiente capiente, riempiamolo di acqua fredda, buttiamoci un pugno di sale e tuffiamoci le vongole, che dovranno rimanere sommerse dall’acqua.
- Di tanto in tanto scuotiamo la ciotola o girate le vongole all’interno.
- Passata un’ora, scoliamo le vongole, sciacquiamole sotto acqua fredda corrente e ripetiamo l’operazione per un’altra ora.
- Sciacquiamo ancora sempre sotto al getto di acqua fredda e mettiamole a scolare.
I tempi possono essere ridotti se andate di fretta, ma rischiereste di trovare della sabbia in seguito.
Preparazione delle vongole affumicate:
- Spurgare le vongole per 2 o 3 ore in acqua fresca con il sale, per eliminare i residui di sabbia. Poi sciacquarle abbondantemente.
- In una padella, inserire metà delle vongole, coprirle con un coperchio e farle andare a fiamma alta finché non si aprono.
- Mettere sul fuoco a fiamma alta e coprire con il cestello del vapore ed il coperchio.
- Appena si forma la colonnina di fumo, inserire l'altra metà delle vongole, nel cestello, coprire con il coperchio e attendere l'apertura dei bivalvi, sempre a fiamma alta. Ci vorranno più o meno 10 minuti, ma si avvertono i rumori dei gusci che si aprono, quindi è facile capire quando sono pronte.
- Sgusciarne metà e conservare l’altra metà con i gusci.
Preparazione dei pomodorini in forno:
- Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in una pirofila da forno irrorarli con zucchero, sale, pepe, basilico spezzettato a mano, aglio tritato e olio extra vergine di oliva.
- Infornare a 170° per un’ ora. Devono essere cotti, ma non essiccati, non è una cottura confit. Se sono molli, lasciarli ancora in forno a 100°, finché si sono un po’ asciugati.
Preparazione della crema all’aglio di Vessalico:
- Preriscaldare il forno a 200°. Rimuovere il primo strato di buccia agli agli e tagliare la parte superiore, circa 1 cm, senza separare gli spicchi.
- Sistemare gli agli in una pirofila, cospargerli di aghi di rosmarino, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
- Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e infornare per 30 minuti.
- Togliere poi l’alluminio e lasciar cuocere scoperto per altri 15 minuti per far dorare la superficie.
- Lasciar raffreddare, togliere gli spicchi d’aglio dalla buccia, eliminare anche il rosmarino e frullarli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio d’acqua, fino ad ottenere una crema morbida.
Conviene farne di più, perché è buonissima anche spalmata semplicemente sul pane tostato.
Preparazione del pane al carbone vegetale:
- Setacciare farina e carbone vegetale in una ciotola. Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero e far attivare.
- Quando sulla superficie del liquido si formerà una schiuma, si può unire il lievito alla farina ed impastare con l’impastatrice.
- Poi unire il sale e l’olio. Aumentare la velocità della planetaria e farla lavorare finché l’impasto non sarà incordato, ossia quando si forma una palla tutta intorno al gancio e l’impasto è liscio ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti.
- A questo punto fermare l’impastatrice e coprire la ciotola con la pellicola alimentare e far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore).
- Quindi infarinare una spianatoia, rovesciarci sopra l'impasto e procedere con le pieghe. In questo caso, 2 pieghe a 3. Per tutti i dettagli delle pieghe, vedere i post sulla pasta sfoglia (i link nelle note).
- Stendere l'impasto a forma di quadrato, con le mani, dividerlo idealmente in tre parti uguali e piegare le parti laterali su quella centrale, sovrapponendole.
- Sul rettangolo ottenuto, rifare le stesse pieghe, poi arrotondare il tutto facendo una palla e metterla in una ciotola unta d'olio a riposare per circa mezz'ora.
- Infarinate la spianatoia e rovesciare l'impasto. Dividerlo in 2 parti uguali. Prenderne una, sgonfiarla con le mani e formare un rettangolo, poi portare gli angoli superiori al centro, come quando si fa una barchetta di carta.
- Prendere la punta del triangolo e arrotolarla verso l'interno, fino a chiudere il rotolo. Ed ecco formato il filoncino. Fare lo stesso con l'altro pezzo.
- Mettere i filoni su una teglia da forno e coprire con la pellicola o con un canovaccio. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Accendere il forno a 220° ed inserire un pentolino con 1 litro d'acqua in ebollizione per creare umidità. Infornare i pani per 10 minuti a 220°, poi togliere il pentolino, portare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti circa.
- Far raffreddare su una griglia.
Preparazione della ricetta:
- In una padella mettiamo olio, 1/2 aglio (se gradite peperoncino) e facciamo soffriggere.
- Mettiamo in padella le vongole scolate, uniamo il vino e facciamo evaporare l’alcol.
- Chiudiamo con un coperchio e lasciamo andare per 3/5 minuti, fin quando tutte le vongole saranno completamente aperte.
- Recuperiamo il liquido in padella e filtriamolo con l’aiuto di un colino (o, se proprio non l’avete, con un canovaccio), ci servirà più tardi in cottura.
- Togliamo le vongole dal guscio, lasciandone qualcuna per la decorazione finale.
- Facciamo rosolare a fuoco basso l’altro 1/2 aglio (con eventuale peperoncino se gradite) a aggiungiamo le vongole sgusciate, l’acqua filtrata in precedenza e insaporiamo per qualche minuto.
- Tritiamo finemente del prezzemolo e lessiamo gli spaghetti in acqua salata.
- Scoliamoli al dente e trasferiamoli in padella con le vongole. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura e mantechiamo bene.
Composizione del piatto:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Intanto sbriciolare la mollica della fetta di pane in un padellino e farla tostare. Quando è pronta tenerla da parte.
- Poi in una padella dai bordi alti adatta alla mantecatura, unire l'olio, l'acqua di cottura delle vongole portata precedentemente a bollore, la crema d'aglio ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Far bollire giusto un minuto e scolarci gli spaghetti con il ragno, 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in confezione.
- Quindi procedere alla mantecatura della pasta (tutti i segreti sono spiegati nel post della cacio e pepe - link nelle note) aggiungendo le vongole affumicate, che rilasceranno il proprio sapore ai liquidi ed i pomodori solo alla fine.
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