La spongata è un dolce tipico del periodo natalizio, diffuso tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa-Carrara. Assaporare questo dolce, molto più di una semplice torta, ci regala delle sensazioni davvero autentiche e straordinarie: un connubio di sapori e di ingredienti che, sapientemente combinati, riescono ad esaltarsi a vicenda, creando un intreccio tra sapore dolce e lievemente speziato evocante la natura del Mediterraneo, di frutta candita, mandorle, miele, cedro e uva passa, il tutto dolcemente adagiato in un sottile involucro di fragrante pasta frolla.
Origini Antiche e Leggende
Le sue origini sono antichissime e si ritiene che sia stato uno dei primi piatti tradizionali del nostro territorio poiché sembra originato al tempo degli Etruschi o addirittura provenire dalla tradizione ebraica del periodo romano.
Il termine SPONGATA sembra derivare dalla parola latina "spungia" (spugna), che è certamente legato alla consistenza del ripieno o alla superficie che prima della cottura viene bucherellata. C'è però chi la fa derivare anche da una particolare lavorazione dello zucchero da cui si ottiene lo zucchero spongato o a roccia che è quello, per esempio, con cui si prepara il carbone dolce.
Il termine SPONGATA si trova citato per la prima volta nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata nel 614 dal santo irlandese Colombano. Ne abbiamo conferma nel Codice Diplomatico del 1194 del monastero di Bobbio, in cui troviamo che i monaci usavano regalare una “spongia” a chi a Natale avesse portato loro la quota dell’affitto.
Cercando le origini tra piatti antichi con impasti simili, si trova un dessert etrusco molto diffuso all’epoca. Si tratta di una torta ripiena di miele, pinoli, uva passita e spezie, chiusa tra due sfoglie a base di farina.
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Infatti, è noto che gli Etruschi soffrivano di piorrea e di paradentosi, malanni generati da un’alimentazione con cibi ad alto contenuto di zuccheri. E' ormai assodato che al tempo dei Romani un dolce speziato simile alla SPONGATA fosse già diffuso, tanto che in passato è stata a loro attribuita la paternità del piatto. Ma più precisamente, gli ingredienti che la compongono fanno pensare ad un’origine della tradizione ebraica in epoca romana.
Ipotesi molto accreditate, infatti, troverebbero le sue origine nell'Haroseth, una crema a base di frutta fresca e secca, tradizionale della festa ebraica del Purim, successivamente diffusasi sul territorio emiliano grazie alle migrazioni di popolazioni ebraiche in fuga dalla Spagna.
La Storia di Francesco Sforza
La prima testimonianza scritta sulla SPONGATA risalgono al XV secolo e si tratta di una lettera scritta nel 1454 dal Generale di Parma per Francesco Sforza, il duca di Milano. Il Generale aveva mandato al duca una serie di doni, tra cui la SPONGATA, al tempo ritenuta un cibo propiziatorio.
Fu solo l'inizio del successo di questo dolce che presto raggiunse altri palati illustri come quelli del Magnifico Borso d'Este, della Badessa Eleonora D'Este, dei duchi di Ferrara e, in tempi più recenti, del Maestro Giuseppe Verdi.
Spongata Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
L'origine della ricetta di questo dolce natalizio è contesa tra alcuni Comuni della Provincia. Tuttavia, le SPONGATE per eccellenza prodotte su scala industriale ma secondo ricette tradizionali storiche sono essenzialmente due:
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- SPONGATA Angelo Muggia. Nella sua pasticceria in Busseto (in provincia di Parma) Angelo d’Israele Muggia (di chiare origini ebraiche), nel 1867 elaborò la ricetta di questa speciale pasta frolla ripiena a base di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Da allora la ricetta originaria è rimasta pressochè invariata con tutta la fragranza speziata di un dolce storico e pregiato, e nella seconda metà del XIX secolo, lo preparò per Villa Sant'Agata, la dimora di Giuseppe Verdi.
- SPONGATA Luigi Benelli di Brescello (provincia di Reggio Emilia). Il primo documento scritto che parla della SPONGATA "De Berselo" inviata a Francesco Sforza, Signore di Milano, risale al 1454. Da registri delle Masserie Estensi si apprende che le SPONGATE, da Brescello venivano inviate anche ai duchi d'Este a Ferrara.
- SPONGATA di Corniglio (provincia di Parma). La spongata è il dolce natalizio per eccellenza e in ogni provincia emiliana, addiritura in ogni singola casa, è prodotta diversamente ma è proprio questa diversità la vera ricchezza del prodotto.
La Spongata di Corniglio: Un Caso Speciale
La spongata è il dolce natalizio per eccellenza e in ogni provincia emiliana, addiritura in ogni singola casa, è prodotta diversamente ma è proprio questa diversità la vera ricchezza del prodotto. Nel 1454 il Generale di Parma invia la Spongata come dono al Duca di Milano Francesco Sforza.
La domanda a questo punto sorge spontanea… perchè spugna? Perchè la sfoglia (che è simile alla pasta brisèe) si punzecchia nella parte superiore e per questo i forellini praticati e la sua irregolarità la fanno assomigliare proprio ad una spugna.
Alta Val Parma, Corniglio
La spongata di Superchi: il dolce tipico della tradizione Adele della Spongateria GuidiCi spiega che la loro spongata si fa senza uova ma con vino bianco, e si lavora la pasta quando è calda. L’impasto si fa in modo tradizionale, ottenendo una spongata con i bordi lisci e senza crepe.
Usano miele e senape per amalgamare gli ingredienti secchi come noci, mandorle, noci, pinoli, uvetta, spezie e pangrattato.
Usano un solo disco di pasta: grazie alla loro abilità nel lavorarlo, è sufficiente per una grande palla di ripieno. Questa viene poi appiattita tra due assi di legno, una delle quali è incisa con decorazioni e immagini di fiori.
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Quasi ogni famiglia di Corniglio ha la sua ricetta per la spongata e i suoi stampini, anche se in realtà non ne fanno più molti.
E’ uno dei più antichi produttori di spongata: le prime vendite locali e provinciali risalgono al 1901 Alessandro della Spongata di Corniglio di Alimentari Superchi Stefania
Iniziano con l’aratura dei campi in Autunno, per proseguire con la semina in Primavera e la mietitura del grano in Estate il burro che è utilizzato è di un produttore locale, (che accoglie i nostri camper), la cui attenzione sulla materia prima è altissima da qualche anno sono diventati apicoltori, per controllare la produzione e creare la giusta miscela fra dolce e amaro, fra miele di collina e miele di montagna
Alessandro ha investito anche sulla tecnologia verde, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale legato alla produzione della spongata: oltre a fare tutto a mano, hanno installato dei pannelli fotovoltaici sul tetto del laboratorio e investito su un forno a pellet che permette loro di non sprigionare emissioni di CO2 la loro produzione è di circa 3000 spongate all’anno perchè è un prodotto artigianale con un ciclo da rispettare
E’ segreta ma ci svela che alcuni ingredienti: farina, burro, zucchero, pane tostato, noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco (Malvasia di un produttore che fa parte del nostro circuito di accoglienza), cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele.
La Spongata dolce tradizionale di Natale a Parma: gli ingredienti e la preparazione
Due dischi di pasta frolla, spolverizzati di zucchero a velo, racchiudono il ripieno che sposa semplici ingredienti locali a preziosi ingredienti esotici: Pangrattato abbrustolito, noci, pinoli, vino bianco e miele si mescolano a noce moscata, chiodi di garofano, cannella, uvetta, mandorle, cedro candito e mostarda.
La ricetta ha tante varianti legate a tradizioni locali e famigliari e ogni spongata ha un suo aroma particolare. Il ripieno viene preparato in anticipo (già a partire da Ognissanti) e lasciato riposare così gli ingredienti si amalgamano.
Poi, quando le feste si avvicinano, è il momento di preparare la pasta frolla che racchiude il ripieno e cuocere il dolce nel forno: è uno dei riti festosi che preparano il Natale. La spongata si può conservare per qualche tempo, acquistando in sapore.
Spongata una specie di crostata con vino bianco nell’impasto e con un ripieno di frutta secca e miele golosissimo e speziato.
La spongata o spungata è un dolce tipico del periodo di Natale che viene preparato specialmente a Piacenza, Parma, Modena e anche in Lunigiana e in ogni zona ha delle varianti sugli ingredienti.
Le origini della spongata sono antichissime si dice addirittura che Carlo Magno durante il Concilio di Francoforte avesse imposto a tutti i monasteri benedettini di offrire un dolce agli ospiti e ai pellegrini durante le feste natalizie che prendesse il nome di spongae e in molti scritti del tempo ci sono testimonianze.
Più avanti negli anni la spongata è diventata un dolce molto diffuso sulle tavole nobiliari soprattutto per gli ingredienti ricchi e costosi al suo interno.
Ingredienti Tipici
Gli ingredienti variano leggermente a seconda della zona, ma generalmente includono:
- Mandorle
- Pinoli
- Gherigli di noci
- Biscotti secchi
- Cedro e scorza di arancia canditi
- Uvetta secca
- Miele
- Vino bianco secco di buona qualità
- Cannella in polvere
- Noce moscata grattugiata
- Farina di grano
- Zucchero
- Burro
- Sale
Conservazione
La spongata si può conservare per qualche tempo, acquistando in sapore.
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