La salsa alla vaniglia è una preparazione base della pasticceria, ideale per accompagnare dolci come strudel, torte di mele, Pan di Spagna, colombe, bavaresi o charlotte. Si presta anche per essere servita con la classica ciambella, con la torta di mele o altre preparazioni dolci. È ottima da nappare su un gelato oppure per guarnire a specchio un piatto da portata, come nel caso delle pere al cioccolato. Inoltre, puoi offrirla come crema per il pandoro!
Differenza tra Salsa alla Vaniglia e Crema Pasticcera
A differenza della crema pasticcera, la salsa alla vaniglia è senza farina e risulta pertanto un po’ meno densa, ragion per cui normalmente non viene utilizzata per le farciture. Normalmente, la salsa alla vaniglia prevede di utilizzare una quantità di tuorli superiore e si prepara senza utilizzare amidi.
Consigli Utili per una Salsa Perfetta
Quando si esegue questo tipo di preparazione è molto importante fare sì che la salsa non giunga mai al bollore (circa 85°), pena la cottura eccessiva dei tuorli, che coagulando troppo, faranno stracciare la crema. Una temperatura elevata in una salsa a base di sole uova provocherebbe l’immediata coagulazione delle proteine dell’uovo: la presenza dell’amido - anche se minima - ritarda la formazione di coaguli proteici, anche se comunque è bene fare attenzione a non superare gli 84°C.
Come Capire Quando la Salsa è Pronta
Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali:
- La crema velerà il dorso di un cucchiaio.
- La schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa.
Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere. La salsa è pronta quando ha raggiunto la cosiddetta “cottura alla rosa”, ovvero gli 82-84°C. Il termometro agevola indubbiamente la cottura; ad ogni modo, è possibile capire quando è necessario rimuovere la pentola dal fuoco attraverso l’osservazione: la crema è pronta quando inizia a nappare il cucchiaio di legno ovvero a rivestirlo con una patina di latte addensato.
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Ricetta Salsa alla Vaniglia di Maurizio Santin
Tra tutte quelle trovate nei vari libri di cucina e provate nel tempo ho deciso per questa del celebre Maurizio Santin, un nome una garanzia insomma. Infatti ho già avuto modo di provare una ricetta del “Cuoco Nero” e ho constatato con i miei occhi come dosi e procedimento siano a dir poco impeccabili e soprattutto affidabili. Lo stesso è stato per questa salsa naturalmente.
Ingredienti:
- 250 g di latte
- 100 g di zucchero semolato
- 4 tuorli
- ½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)
Procedimento:
- In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello.
- In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
- Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola.
- Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola.
- Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa.
- Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.
- Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.
Variante con Amido di Mais
Per evitare di esagerare con le uova (indispensabili per legare la salsa e renderla consistente), proponiamo questa variante con un cucchiaino di maizena, utile per legare leggermente la salsa.
Ingredienti:
- Latte
- Semi di vaniglia
- Tuorli
- Zucchero
- Amido di mais
Procedimento:
- In un pentolino, raccogliere il latte e aromatizzarlo con i semi di vaniglia.
- Portare a bollore, dunque spegnere il fuoco e lasciare in infusione il baccello di vaniglia per mezz’ora affinché il latte assuma un sapore intenso.
- In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero con un frustino a mano.
- A questo punto, filtrare il latte alla vaniglia nella ciotola della crema di uova, aggiungendo un cucchiaino di amido di mais, dunque amalgamare il tutto.
- Versare la salsa su un pentolino e cuocere a bagnomaria, avendo cura di continuare a mescolare fino a quando la salsa inizia ad addensare.
Come Conservare la Salsa alla Vaniglia
Una volta pronta, se non usate subito la crema potete conservarla coperta con della pellicola facendola ben aderire alla crema stessa così che non si formi una patina in superficie. Conservate la salsa alla vaniglia in frigorifero coperta con pellicola trasparente a contatto per 1-2 giorni.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Questa è una preparazione di base che può essere arricchita con liquori, come il Calvados ad esempio, spezie (come la cannella per citarne una) oppure caffè o arancia.
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