Il vitello tonnato, o “vitel tonnè”, è una pietanza tipica del Piemonte amata in tutta Italia. Questo antipasto classico è ideale in estate, ma buono tutto l’anno. Il vitello tonnato viene dalla cucina del Piemonte ed è amato per il mix di sapori. Viene spesso preparato per le feste, unendo il vitello morbido con la salsa tonnata piccante. Quindi, la ricetta del vitello tonnato non solo mostra la ricchezza culinaria piemontese e italiana.
Origini e Storia
Le origini del vitello tonnato affondano nelle tradizioni culinarie del Piemonte. Ma la sua popolarità si è estesa anche in Lombardia, Veneto e Emilia. Questo piatto ha radici nel Piemonte di fine ‘800, creato da Pellegrino Artusi. Con il passare del tempo, nel XIX secolo, ha visto cambiamenti importanti. Nella seconda metà di questo secolo, l’aggiunta del tonno ha rivoluzionato la ricetta. Nel Novecento, la ricetta si evolve ancora con l’introduzione della maionese al tonno. Questo cambio ha reso popolare la versione moderna del vitello tonnato dagli anni ’50. In Argentina, il vitello tonnato è diventato un piatto natalizio di spicco.
Ingredienti e Preparazione
Preparare il vitello tonnato alla piemontese richiede impegno in tre passaggi: marinare, cucinare la carne e fare la salsa. Per assaporare un vero vitello tonnato, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti. Per la versione originale si scelgono ingredienti freschi di qualità. Tonno, acciughe, capperi, maionese e tuorli d’uovo sono essenziali. Ingredienti a temperatura ambiente sono cruciali per una salsa perfetta. La ricetta si basa su girello o magatello di vitello. La salsa tonnata comprende tonno, acciughe, capperi e tuorli d’uovo.
Scelta della Carne
La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita.
Marinatura e Cottura
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore. Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
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Preparazione della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme. In questa guida, vedremo come fare una salsa tonnata, ricca di sapore e morbida. Infine, aggiustiamo di sale e pepe. Quando è pronta, la salsa tonnata è perfetta con il vitello.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Ad esempio la salsa tonnata con Maionese. Si tratta di una realizzazione facilissima e super veloce, per la quale si utilizza un mixer per frullare tutti gli ingredienti e in pochi minuti è pronta. Il segreto per una consistenza ottimale è dosare bene i liquidi ; ecco perché vi consiglio di procedere a poco a poco. e sopratutto aggiungere il sale solo alla fine. Credetemi vi innamorerete del risultato: è direte voi stessi che si tratta della migliore una salsa tonnata mai preparata! Io l’adoro tutto l’anno , in estate, magari in un buon Club Sandwich. E’ immancabile tra antipasti di Natale e Capodanno insieme all’intramontabile Insalata russa e il delizioso Cocktail di Gamberi. Ad ogni modo il risultato finale potete deciderlo in base ai gusti e l’utilizzo. In questo caso, potete sostituire olio e brodo vegetale con 1 - 2 cucchiai di maionese. Attenzione a non inserirla tutta insieme, in modo da ottenere la cremosità giusta. Si conserva benissimo per circa 3 giorni in frigo.
Assemblaggio e Presentazione
Dopo aver preparato la carne e la salsa, è ora di assemblare il vitello tonnato. Mettiamo le fette di vitello in modo elegante su un piatto. La presentazione del vitello tonnato è molto importante. La salsa deve coprire la carne uniformemente. Così facciamo un equilibrio di sapori ad ogni boccone. Decoriamo con capperi, erbe fresche e fette di limone. Questo aggiunge colore e freschezza. Il vitello tonnato va servito freddo. Prepararlo prima fa mescolare meglio i sapori. Così i vostri ospiti avranno un’esperienza culinaria unica.
Consigli e Varianti
Una versione calda era comune specialmente in Lombardia, anche se oggi è meno diffusa. Questa prevedeva la carne arrosto con salsa densa di farina e limone. La moderna preparazione prevede marinatura del vitello in vino bianco e aromi, servito freddo con salsa tonnata.
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo, l’importante è che le fettine di carne siano sottili (se possibile tagliatele con l’affettatrice) e cotte al punto giusto per amalgamarsi al meglio in bocca con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
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Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo. Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa. In frigorifero, il vitello tonnato si conserva tranquillamente per un paio di giorni, coperto con pellicola o riposto in contenitori ermetici.
Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il vitello tonnato alla piemontese:
Ingredienti
- Magatello di vitello
- Tonno sott'olio
- Acciughe
- Uova sode
- Capperi
- Carote
- Cipolla
- Sedano
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Vino bianco
- Aceto di mele
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Istruzioni Per la carne:
- Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura.
- Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco.
- Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo.
- A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura.
- Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Per fare la salsa tonnata:
- Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo.
Note:
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In quanto alla salsa tonnata, c’è chi la preferisce più solida e chi più cremosa. Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe
Conservazione
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
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