La gastronomia italiana è ricca di ricette legate alla tradizione contadina, come la saporita salsiccia calabrese. Riscoprire i sapori tipici delle regioni italiane, è quindi un viaggio attraverso le lavorazioni che oggi lentamente si stanno perdendo. La ricetta di oggi è la salsiccia fatta in casa, molto più buona di quella che si compra ai supermercati e macellerie, preparata senza conservanti e additivi vari, naturale e genuina.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare delle ottime salsicce calabresi completamente homemade avremo bisogno di un pizzico di manualità e degli strumenti adatti per potere insaccare correttamente la carne. Il primo passo per preparare la salsiccia calabrese è quello di andare a tagliare correttamente la carne. Prima di procedere, ricordiamoci di scegliere sempre un taglio pregiato e adatto alla preparazione delle salsicce. Iniziamo quindi andando a disporre sopra un tagliere la carne di spalla di suino.
Aiutandoci con un coltello ben affilato, andiamo a tagliare la carne in fette dello spessore di circa 1 centimetro. Ora che la carne è perfettamente sminuzzata, possiamo trasferirla in una ciotola piuttosto capiente. La carne una volta veniva interamente lavorata al coltello, così faceva mio nonno, oggi dopo averla tagliata a pezzi, si macina con un apposito tritacarne. Fatto ciò, si passa con il macinare accuratamente la carne di maiale, sia grassa che magra, affinché si raggiunga un composto unico dalla consistenza armoniosa. In passato questo lavoro veniva fatto senza ricorrere all’uso del tritacarne, ma lavorando la carne del maiale a mano, tagliando cioè il tutto a piccoli cubetti.
Per la carne di maiale da comprare, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, che saprà darvi, sicuramente, il giusto mix - quantitativamente e qualitativamente corretto - affinché il salame non risulti troppo “rosso”. Già, perché - soprattutto se la vostra intenzione è quella di lasciar stagionare (o “curare” come si dice in Calabria) la salsiccia - è meglio prevedere anche un po’ di grasso da impastare nel composto di carne, diciamo con una proporzione approssimativa del 20/80, tra grasso e carne magra.
Aromatizzazione e Insaccatura
Per insaporire la carne, rendendola particolarmente saporita e piccante, dobbiamo condirla con le spezie giuste. Il prodotto è poi salato, e opportunamente aromatizzato con pepe rosso dolce e o piccante in polvere, con semi di finocchio, che gli danno quel particolare gusto, e a volte si usa anche la salsa di peperone rosso. Andiamo quindi ad aggiungere il sale, il peperoncino in polvere e la polpa di peperoncino. Per permettere alla carne di assorbire il condimento, lavoriamola con le mani. La dose di sale è puramente indicativa, perchè bisogna assaggiare l’impasto; per regolarvi sia per il sale sia per il pepe rosso fate così: prendete una cucchiaiata di impasto, mettetela in un padellino e soffriggetela, dopodichè assaggiatela per sapere se dovete aggiungere ancora sale e pepe oppure no; a questo punto, mettete da parte e fate riposare per circa un’ora. Meglio se in frigo. Lasciate riposare il composto per un po’. Mezz’oretta o al massimo un’oretta può bastare.
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A questo punto siamo pronti per passare allo step finale della preparazione della salsiccia calabrese. Il prodotto è poi salato, e opportunamente aromatizzato con pepe rosso dolce e o piccante in polvere, con semi di finocchio, che gli danno quel particolare gusto, e a volte si usa anche la salsa di peperone rosso. L'impasto viene poi insaccato nel budello naturale del maiale, ben lavato. La prima operazione da fare è quella di lavare accuratamente le budella del suino. Dissalate per un’ora in acqua fredda le budella, dopodichè mettetele in una ciotola contenente una soluzione acquosa al 2% di aceto (cioè per 1 litro di acqua 20 ml di aceto) per un’ora circa; trascorso questo tempo, sciacquatele bene sotto acqua fredda corrente e lasciatele da parte. Andiamo a sistemare il budello naturale direttamente sull’apertura dell’imbuto posto sul tritacarne. Per evitare che la carne possa fuoriuscire dal budello, vanificando il nostro lavoro, ricordiamoci di annodare la parte finale. Quindi procediamo insaccando le salsicce. Aiutandovi, se li avete in casa con il tritacarne e l’accessorio per insaccati, insaccate la carne nel budello, realizzando salsicciotti di varia grandezza. Una volta terminato il lavoro, sfiliamo il budello dall’imbuto e chiudiamolo con dello spago. Ora non ci resta che annodare la salsiccia calabrese con un semplice spago.
Con aghi di limone si bucherella il budello, per consentire di far uscire l'aria che fosse rimasta nel budello. assicuratevi che siano piene d’impasto, senza che rimangano bolle d’aria, per evitare che la salsiccia si possa rovinare durante il periodo di conservazione.
Stagionatura e Conservazione
Per assaporare la salsiccia calabrese in tutta la sua speziata bontà, dobbiamo lasciarla asciugare e stagionare. Andiamo quindi ad appendere le salsicce in un locale asciutto e possibilmente dotato di caminetto. Lasciamole essiccare per una settimana. Ponetela in una ciotola capiente, foderata con dei canovacci, e lasciatela lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, appendete le salsicce, senza che si tocchino da nessuna parte, in una cantina fresca e asciutta, oppure in soffitta, per circa 3 o 5 mesi, affinchè diventi secca. Se volete conservarla: trascorso tale tempo, raccogliete la salsiccia e mettetela in barattoli di vetro.
La Salsiccia di Calabria D.O.P.
La salsiccia calabrese prodotta in Calabria si presenta in diverse forme, ma la classica è la salsiccia nel budello di maiale, quello stretto e lungo, che gli dà la classica forma arrotondata e allungata, ma spesso si trova in salumeria la forma a schiacciata, che secondo me poco centra con la salsiccia fatta in casa.
Salsiccia e Patate: un Classico della Cucina Italiana
In attesa che l'acqua inizi a bollire, sbuccia le patate e tagliale nella classica forma rustica: in grandi spicchi, il più possibile regolari per una cottura ottimale. Trascorsi i 15 minuti, scola le patate e poi versale nella pentola con l'acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolale ancora e versale in una capiente ciotola, insieme ad un buon giro d’olio evo, q.b. aglio tritato e q.b origano o rosmarino. In attesa che passino i 25 minuti, taglia in pezzi e fai sbollentare la salsiccia per pochissimi minuti, in modo da eliminare una parte di grasso. Verifica la cottura e, se lo ritieni necessario, prosegui per altri 5 minuti.
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