La preparazione del pane fatto in casa è un'arte che richiede attenzione e cura. Uno dei problemi più comuni che si possono incontrare è un odore troppo intenso di lievito nel prodotto finale. Questo articolo esplora le cause di questo problema e offre soluzioni pratiche per ottenere un pane dal sapore equilibrato.
Cause dell'Odore di Lievito Troppo Forte
Diversi fattori possono contribuire a un odore eccessivo di lievito nel pane:
- Eccessiva Fermentazione Alcolica: Questo processo produce alcol etilico e CO2, causando un odore sgradevole.
- Troppo Lievito di Birra: Un'eccessiva quantità di lievito può portare a una fermentazione alcolica intensa.
- Temperatura Elevata Durante la Puntata: Temperature troppo alte possono accelerare la fermentazione alcolica.
- Lievito di Bassa Qualità o Mal Conservato: L'uso di lievito vecchio o conservato impropriamente può alterare il sapore del pane.
Come Riconoscere un Impasto con Troppo Lievito
Un impasto con un'eccessiva fermentazione presenta delle caratteristiche specifiche:
- Odore Alcolico Forte: Un odore sgradevole e marcatamente alcolico.
- Grosse Bolle in Superficie: Presenza di bolle che rilasciano un odore alcolico quando vengono rotte.
- Impasto Colloso: La maglia glutinica può rompersi, rendendo l'impasto appiccicoso.
- Gusto Acido: Il pane può avere un retrogusto acido o di lievito.
Soluzioni per Correggere l'Odore di Lievito
Ecco alcuni accorgimenti per evitare o correggere un impasto con un odore troppo forte di lievito:
Ridurre la Quantità di Lievito
Utilizzare una quantità inferiore di lievito di birra, soprattutto quando le temperature sono più elevate. Ad esempio, si potrebbe dimezzare la dose consigliata.
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Controllare la Temperatura di Lievitazione
Mantenere l'impasto a una temperatura controllata, possibilmente utilizzando il frigorifero per la puntata, specialmente durante i mesi più caldi.
Bilanciare gli Ingredienti
Assicurarsi di utilizzare la giusta proporzione di farina, acqua e lievito per evitare una fermentazione eccessiva. Il calcolapizza può essere uno strumento utile per questo scopo.
Utilizzare Farine di Qualità
Preferire farine meno forti, evitando l'uso eccessivo di manitoba, soprattutto per la pizza. Farine alternative possono dare risultati migliori in termini di sapore.
Rinfrescare il Lievito Madre
Se si utilizza il lievito madre, rinfrescarlo regolarmente, soprattutto dopo un periodo di riposo in frigorifero, per evitare un'eccessiva acidità.
Aggiungere Bicarbonato (in Caso di Eccessiva Lievitazione)
In caso di impasto troppo lievitato, aggiungere bicarbonato di sodio, acqua, farina e sale, rimpastare e lasciare riposare per un breve periodo prima di infornare.
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Gestione del Lievito Madre per Evitare l'Eccessiva Acidità
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. L’acidità del lievito madre è determinata da batteri lattici e lieviti. I batteri lattici producono Acido Lattico, mentre i lieviti producono Acido Acetico. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Per gestire al meglio il lievito madre, è importante:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto. Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
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Effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
- Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
- Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.
Tabella Riepilogativa dei Problemi e Soluzioni
| Problema | Cause Possibili | Soluzioni |
|---|---|---|
| Odore di lievito troppo forte | Eccessiva fermentazione, troppo lievito, temperatura elevata | Ridurre il lievito, controllare la temperatura, bilanciare gli ingredienti |
| Eccessiva acidità lattica | Fermentazione troppo lunga, temperatura bassa | Aumentare la frequenza dei rinfreschi, regolare i rinfreschi |
| Eccessiva acidità acetica | Fattori ambientali | Bagno in acqua, regolare le temperature |
| Insufficiente attività dei lieviti | Troppo poco lievito, temperatura bassa, poca acqua | Aumentare la quantità di lievito, controllare la temperatura, aggiungere più acqua |
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