Cari amici e lettori, sono felice di condividere con voi i ricordi di pietanze legate alla mia vita e alla tradizione del nostro Paese. In tutta Italia si mangia bene, e ogni comune, provincia e regione propone un’incredibile scelta di piatti e ricette, utilizzando ingredienti poveri arricchiti dalla passione e dall’esperienza di chi li cucina.
La Sopa Coada è il piatto che più di altri mi fa pensare a mia mamma, a mia nonna e perfino alla mia bisnonna, che usavano prepararla dall’autunno fino a primavera. È una delle più antiche specialità tipiche della cucina trevigiana; già nel 1500 era considerata il piatto povero per eccellenza.
La sopa coada - nonostante il nome possa suggerire esotismo - è in realtà un piatto tipico di Treviso e del suo entroterra. Il nome significa letteralmente in dialetto “zuppa covata” e si riferisce al fatto che si tratta di una pietanza brodosa e ovattata (per la presenza del pane), dalla lunga preparazione (come una covata) e con carne di piccione (che è un animale che depone uova e le cova).
Ora, all’origine della “sopa coada” trevigiana c’è un mistero non ancora svelato: di tale zuppa non si trova notizia nelle liste delle vivande delle osterie, delle trattorie e dei ristoranti di Treviso e di ogni altra città del Veneto, se non a partire dai giorni dell’avvenuta unità d’Italia, mentre di zuppe “coade” o “quate” o “coatte” si ha cenno nella tradizione gastronomica sarda, e specialmente nella parte nord orientale dell’isola, in un territorio corrispondente ad un di presso alla Gallura.
Sicché tale zuppa viene chiamata anche “zuppa gallurese”, e si compone di brodo ristretto di carni miste, di pane e di formaggio in abbondanza, e “quata” o altre denominazioni analoghe non alludono a nessun covare, quanto piuttosto a “nascondere”, come di zuppa apparente, che sotto gli strati di pane accoglie alcunché di più sostanzioso e proteico.
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Ingredienti per la Sopa Coada Originale
- 4 piccioni
- 600 gr di pane casereccio raffermo
- 1,5 l di brodo di carne
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 120 gr di burro
- Parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della Sopa Coada
- Preparazione dei Piccioni:
- Pulisci 4 piccioni, tagliali in quarti e tieni da parte i fegatini.
- Trita finemente 1 cipolla insieme a 1 carota e 1 gambo di sedano, quindi mettili a rosolare in una capace casseruola con 120 gr di burro.
- Appena saranno dorati, aggiungi i pezzi di piccione e lasciali rosolare mescolando.
- Pulisci i fegatini, elimina il fiele e tagliali a pezzetti, poi uniscili ai piccioni, sala, pepa, mescola e fai cuocere per 30 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, aggiungendo 1 bicchiere di vino bianco secco, poco alla volta. Se necessario, unisci qualche cucchiaio di brodo per non far restringere troppo il fondo di cottura.
- Scola i piccioni, disossali perfettamente, taglia la carne a dadini e rimettila nel sugo.
- Preparazione del Brodo:
- Versa gli ossi dei piccioni in 1,5 l di brodo di carne, porta a bollore e lascia che il brodo si insaporisca, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 30 minuti, quindi filtratelo.
- Assemblaggio e Cottura:
- Intanto, taglia 600 gr di pane casereccio raffermo a fettine molto sottili.
- Ungi con il burro rimasto una pirofila da forno, disponi sul fondo uno strato di fettine di pane, ricoprile con il sugo di piccione e una spolverizzata di parmigiano.
- Prosegui a strati fino a esaurimento degli ingredienti.
- Ricopri infine il preparato con il brodo filtrato, in modo che le fettine di pane si inzuppino completamente.
- Metti la sopa coada a cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti.
La sopa coada trevigiana infatti è una ricetta piuttosto asciutta tanto che spesso viene accompagnata con una tazza di brodo bollente da versare sul pasticcio o da consumare a parte. Ma vediamo i passaggi per preparare questa ricetta con verdura e pane.
- Per prima cosa tagliate in quarti i piccioni e rosolateli in un tegame con l’olio e il burro insieme a un trito piuttosto fine di sedano, carota e cipolla.
- Una volta ben dorati, sfumate con il vino e aggiungete una presa di sale.
- Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 45 minuti aggiungendo brodo poco per volta.
- Lasciateli raffreddare quindi disossateli con le mani.
- Rimettete in padella la carne insieme ai fegatini tagliati fini mentre con le ossa preparate un brodo, lasciandole bollire per 30 minuti.
- Nel frattempo tagliate il pane a fette di mezzo centimetro e tostatele in padella.
- Procedete ora con la preparazione della zuppa: disponete sul fondo di una pirofila uno strato di pane, bagnatelo con il brodo e distribuite il formaggio grattugiato.
- Coprite con metà della carne sfilacciata quindi ripetete un’altra volta gli strati.
- Cuocete infine a 150°C per 2 ore aggiungendo brodo un mestolo alla volta mano a mano che si asciuga.
La supa coada si conserva in frigorífero, ben coperta da pellicola, per un paio di giorni. Potete riscaldarla sia in padella che al forno prima di consumarla.
La ricetta della sopa coada viene conosciuta solo dopo l’Unità d’Italia, anche se naturalmente potrebbe essere molto più antica. Purtroppo non si tratta di un piatto molto inclusivo: la sopa coada non può essere consumata da coloro che sono allergici o intolleranti al singolo ingrediente, e naturalmente da vegetariani e vegani, data la presenza della carne di piccione.
La sopa caoda è un piatto tipico che vede la sua origine in Veneto, in particolar modo nella zona di Treviso. È un piatto tipico e in effetti tra gli ingredienti troviamo i colombi, o piccioni che vengono brasati e con i quali si crea un piatto ricco e rustico. Il brodo e le cipolle che coprono la carne rende questo piatto perfetto per le giornate più fredde.
Quando volete fare la ricetta della Sopa caoda per prima cosa dovete nettare bene i colombi e tagliarli a metà. Quando vedete che la cipolla si è dorata, mettete nella padella i colombi ed aggiungere il vino bianco, e lasciarli cucinare a fuoco lento. Tagliate il pane a fette alte 1 centimetro, levate gli ossi ai colombi cotti, facendo attenzione a non spaccarli. Aggiungete a tutto il composto e alla carne dei colombi il brodo bollente.
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Mettete sul fondo della pirofila grande, le fette di pane, su ogni fetta metterci mezzo colombo a pezzi, distribuire sopra il parmigiano, e rifare un altro strato. Versate tutto il brodo e infornare per 2 ore a 140 °, finché il brodo non si sia asciugato. Se si asciuga prima aggiungete altro brodo e un pezzo di burro.
È stato un cambiamento importante nella nostra offerta perché, fino a quel momento, il menu del Gourmet era diviso a metà tra cucina tradizionale e di ricerca, ma non era né vera tradizione, né vera ricerca. Un ibrido che, per quanto qualitativo, non ci convinceva del tutto. Alla Tana Gourmet facciamo solo ricerca, facciamo quello che realmente ci sentiamo di fare, senza se e senza ma, senza dover stare a guardare quello che vuole il mercato, e ci sentiamo molto liberi. Nell’Osteria proponiamo un menu di cucina tradizionale, come ho già detto, “vera”. Non vogliamo piatti belli, ci interessano solo i gusti nitidi e pieni e il rispetto della tradizione. Al contempo nel gourmet vogliamo gusti violentemente eleganti. Di qui la volontà di ricercare e proporre quei piatti che, purtroppo, per vari motivi, stanno andando nel dimenticatoio. Non necessariamente piatti di montagna, ma ricette della tradizione veneta in generale. E come la Sopa Coada, il dialetto per “zuppa covata”. Specialità tipica della tradizione trevisana, richiede un tempo lunghissimo di preparazione. Si tratta sostanzialmente di un pasticcio di pane e piccione che, una volta gratinato con burro e Asiago stravecchio, viene servito con una tazza di brodo bollente. Questi tutti i passaggi della nostra ricetta.UNA TANA PER DUE.
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