Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui hai deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo ti sei reso conto di non avere il lievito per dolci in dispensa. Se ti sei chiesto almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappi che la tua domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che ti farà raggiungere l’obiettivo.
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
Perché Sostituire il Lievito per Dolci?
I motivi per sostituire il lievito nei dolci possono essere legati ad intolleranze. Esistono diverse alternative al lievito per chi è intollerante. Inoltre, può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito.
Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze.
Alternative al Lievito per Dolci
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
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1. Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è uno di quei prodotti di cui le nostre nonne non sapevano proprio fare a meno a causa della sua incredibile versatilità. Molto economico, ottimo ed efficace come rimedio naturale per le pulizie di casa al posto dei comuni detersivi, il bicarbonato è anche un ingrediente ideale per la realizzazione di torte, biscotti, pasta frolla e altre ricette sia dolci che salate. Basta infatti un pizzico di questa speciale polverina bianca per rendere più fragranti i prodotti da forno, ridurre l’acidità dei pomodori ed eliminare l’amaro di alcune verdure come ad esempio cicorie o broccoli.
Il bicarbonato di per sé non è un agente lievitante come il lievito ma è in grado di agevolare la lievitazione. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Sostituire il lievito per dolci con bicarbonato e limone:
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- 6 g bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml succo di limone (da aggiungere ai liquidi nell’impasto)
Sostituire il lievito con bicarbonato e yogurt:
- 6 g bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 70 g yogurt bianco naturale (da aggiungere all’impasto)
Sostituire il lievito con bicarbonato e aceto di mele:
- 6 g bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml aceto di mele (da aggiungere all’impasto)
2. Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d'uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi (mantenendo consistenza e volume perché la sua acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell'albume), panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure.
Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
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Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
3. Ammoniaca per Dolci
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. Chimicamente si tratta di un sale di potassio estratto dall’uva o dal tamarindo e insieme al bicarbonato è un elemento che favorisce la lievitazione dei dolci.
L'ammoniaca per dolci, chiamata anche "carbonato d'ammonio", è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette. Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza.
In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale. Sappiate però che è indicata solamente per la preparazione di dolci che richiedono una lunga cottura in forno perché solo così il suo odore pungente scompare del tutto.
L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
4. Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
5. Yogurt o Latticello
Dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
Tabella Riassuntiva Sostituti del Lievito
| Lievito da Sostituire | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 35 ml di succo di limone |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais |
Consigli Extra
- In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
- Tieni presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica.
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