Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini degli spaghetti all'Amatriciana non sono note. Probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.
Origini e Storia
Gli spaghetti all'Amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio). Questi, per vivere, condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.
La ricetta originaria degli spaghetti all'Amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti. Comunque la versione con pomodoro certamente si impose, tant'è che la versione in bianco prese un altro nome, la "gricia". C'è chi dice dal nome di un paese nei pressi di Amatrice, altri dal "gricio", un salumiere romano col carretto.
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
La Ricetta Originale degli Spaghetti all'Amatriciana
L'amatriciana è un sugo di condimento per la pasta secca alimentare. Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 137 g di guanciale di Amatrice
- 321 g di pomodori pelati
- 64 g di Pecorino Romano DOP
- 10 ml di olio extravergine di oliva
- 3 g di sale
- Peperoncino q.b.
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella con olio e peperoncino.
- Aggiungere il pomodoro, il sale e lasciar sobollire.
- Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e versarli nella padella con il sugo.
- Mantecare bene e servire con abbondante Pecorino Romano DOP grattugiato.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
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Consigli
- Fondamentale l'uso di un buon guanciale, possibilmente senza nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che non vengono di base usati nei prodotti artigianali di qualità.
- Se non si trova un buon guanciale, ma una buona pancetta sì, è tollerata la sostituzione: meglio una buona pancetta che un guanciale scadente!
- Come pomodori, va bene qualunque pomodoro da sugo, che sia bello maturo e saporito.
Calorie e Valori Nutrizionali
La ricetta originale degli spaghetti all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g. L'amatriciana è un sugo notevolmente energetico, per questo inadatto alla dieta ipocalorica contro il sovrappeso.
Si tratta di una base ricca di lipidi e, nonostante la prevalenza monoinsatura degli acidi grassi, una buona parte è di tipo saturo. Questa caratteristica rende l'amatriciana un alimento NON idoneo all'alimentazione del soggetto affetto da ipercolesterolemia. Le proteine sono scarse, così come i glucidi e la fibra alimentare.
L'amatriciana contiene un elevato apporto di sodio, un elemento predisponente o aggravante l'ipertensione arteriosa. In merito alle vitamine e agli altri sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota.
L'elevato apporto lipidico e le importanti concentrazioni di sodio prolungano i tempi di permanenza gastrica, rendendo l'amatriciana un sugo sconsigliato in presenza di gastrite, reflusso gastroesofageo e problemi digestivi in genere.
L'amatriciana ODIERNA è a base di guanciale di maiale, pecorino e pomodori pelati. Si tratta di un alimento parecchio energetico a causa della presenza massiccia in acidi grassi; d'altro canto, ad una valutazione del piatto "finito" (Spaghetti o Bucatini all'Amatriciana), i nutrienti energetici predominanti sono gli amidi della pasta secca alimentare.
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| Ingrediente | Quantità (per 4 persone) |
|---|---|
| Pasta di semola, corta | 320 g |
| Pomodori a pezzi | 321 g |
| Guanciale | 137 g |
| Pecorino romano | 64 g |
| Olio extravergine di oliva | 10 ml |
| Sale | 3 g |
| Peperoncino | 0 g |
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