Spinacino Ripieno di Salsiccia: Una Ricetta Tradizionale Italiana

Lo spinacino di vitello ripieno è un piatto della tradizione casalinga italiana, perfetto per un pranzo in famiglia nel weekend. Scopriamo insieme come prepararlo al meglio.

Se abitiamo a Milano e provincia sì, è il nome classico con cui ci si riferisce a questa ricetta. Nel resto d’Italia, invece, viene chiamato tasca ripiena (ovviamente per via del taglio), polpettone (anche se generalmente si tratta di un tipo di preparazione diversa), rollè (e relativi modi simili tipo rolatina, rotolo, rolè e via dicendo). Come sempre succede per le ricette tipiche, di regione in regione si trovano usi e costumi diversi.

La Scelta del Taglio di Carne

Lo spinacino di vitello, chiamato anche ‘tasca di vitello’, è un taglio perfetto per le farciture grazie alla sua forma a sacca naturale. La punta di petto è composta da una parte magra e una parte ben visibile di parte grassa che si può facilmente tagliar via: per questa ricetta, però, sarebbe meglio tenerla in modo da non rischiare che la carne si asciughi troppo durante la cottura. Non si può contare solo sul vino, dopotutto!

Disossare e incidere il taglio da soli: Per carità, se già lo fate, continuate a farlo. Ma il taglio deve essere preciso, non deve bucare la carne né sopra né sotto e deve ricavare abbastanza spazio per il ripieno. Perciò è meglio farlo fare dal macellaio: lui dispone di coltelli affilatissimi e sicuramente di una manualità acquisita con il tempo e l’esperienza migliore della vostra.

Togliere il grasso dalla carne: Istintivamente è quello che farebbe chiunque, ma il taglio di carne più adatto per lo spinacino è quello con una parte grassa consistente, che rende il tutto morbido e succoso evitando che la tasca diventi stopposa e asciutta.

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Consigli Utili

  • Esagerare con il ripieno: Vietato farcire troppo la tasca di vitello perché il ripieno in cottura cresce.
  • Affettarlo subito: Basta un quarto d’ora: prelevate la tasca ripiena ormai cotta dalla casseruola (tenete da parte il sughetto, ovviamente), mettetela su un tagliere e lasciatela riposare per 15 minuti, possibilmente con un peso sopra.

Cottura dello Spinacino

In padella o al forno, lo spinacino farcito è magnifico in ogni caso. In casseruola, la carne va prima rosolata a fuoco alto con olio extravergine di oliva o burro e aromi, quindi si sfuma il vino e, una volta evaporata la parte alcolica, si aggiunge il brodo e si lascia sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz’ora, girando di tanto in tanto.

La cottura in forno, invece, prevede una rosolatura veloce della carne in padella con burro o olio extravergine e poi il passaggio in forno a 200° C per poco meno di un’ora (dipende dalla grandezza dello spinacino).

Ricetta dello Spinacino di Vitello Ripieno di Verdure

Ingredienti:

  • 1 kg spinacino di vitello di circa 700 g inciso dal macellaio per formare una tasca fonda e capiente
  • 80 g salsiccia
  • 1 panino raffermo
  • 2 albumi
  • 1 bicchiere latte
  • q.b. erba cipollina
  • q.b. origano
  • q.b. maggiorana
  • q.b. timo
  • 12 asparagi
  • 12 fagiolini spuntati
  • 1 bicchiere piselli
  • 1 scalogno
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • qualche cucchiaio brodo vegetale
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni:

  1. Pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle, verificare il taglio ed eventualmente ingrandirlo con un coltello affilato per poter inserire più ripieno.
  2. In una terrina, unire la salsiccia, l’uovo ed i pinoli.
  3. Unirli alla salsiccia, fino a formare un miscuglio ben omogeneo.

Varianti di Ripieno per Ogni Stagione

  • In primavera: ripieno con asparagi, fave e piselli, lo spinacino risulta delicato ma saporito.
  • In estate: con zucchine, melanzane e pomodori, i re e le regine delle verdure estive. Aggiungendo anche dei pezzetti di mozzarella di bufala diventa una tasca ripiena di meraviglie.
  • In autunno: funghi e cipollotti, i finferli, ad esempio, sono perfetti.

Arrosto di Vitello Ripieno di Zucca e Salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 spinacino di vitello inciso a tasca di circa 500 gr
  • 300 grammi di polpa di zucca già pulita
  • 2/3 rametti di timo
  • 250 grammi di salsiccia volendo anche piccante
  • 2 rametti di mirto
  • 4 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 20 grammi di burro
  • 1 mazzetto di rucola
  • olio extravergine, sale e pepe

Preparazione:

  1. Incidete la salsiccia nel senso della lunghezza, eliminate il budello e sgranatela; rosolatela senza grassi in una padella antiaderente: fate stufare la zucca tagliata a piccoli dadi in un’altra padella antiaderente con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, il mirto e un pizzico di sale; quando la zucca sarà morbida, eliminate l’aglio e il mirto e unitela alla salsiccia.
  2. Lasciate insaporire per 3-4 minuti e spegnete.
  3. Farcite lo spinacino con il composto di zucca e salsiccia, quindi cucite l’apertura con ago e spago da cucina.
  4. Rosolatelo in una casseruola che possa andare in forno con il burro e un filo d’olio; aggiungete gli scalogni tritati finemente, sfumate con il vino e regolate di sale e pepe.
  5. Aggiungete il rametto di timo e proseguite la cottura in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Spinacino Ripieno: Variante con Speck e Pistacchi

Ingredienti:

  • 700 g di spinacino di vitello tagliato a tasca
  • 100 g di salsiccia
  • 200 g di macinato di vitello
  • 150 g di speck
  • 1 uovo
  • 80 g di Grana Padano grattugiato
  • 40 g di pane comune tipo rosetta o ciabatta
  • 1 tazza di latte fresco
  • 50 g di burro
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva 100% italiano
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 30 g di pistacchi interi
  • q.b. salvia e rosmarino
  • q.b. sale e pepe

Preparazione:

  1. In una grande terrina versa il macinato di vitello, la salsiccia privata del budello e sminuzzata, lo speck tritato, l’uovo, il pane (precedentemente bagnato nel latte e strizzato), il grana, i pistacchi interi, sale e pepe.
  2. Mescola bene.
  3. Riempi lo spinacino con questa farcia, poi chiudila legando il pezzo di carne con dello spago.
  4. Poni lo spinacino su una teglia da forno e distribuiscici sopra il burro, l’olio, le erbe aromatiche, sale e pepe.
  5. Inforna a 180° e fai rosolare da tutti i lati, poi versa il vino bianco.
  6. Lascia cuocere per circa 1 ora, girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi troppo (in tal caso bagna con poca acqua).
  7. Una volta che l’arrosto è cotto, estrailo dal forno, attendi almeno 15 minuti prima di affettarlo, poi servilo con il suo sugo.

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