Il mondo della pasticceria richiede precisione, creatività e un’attenzione particolare agli ingredienti. Tra le opzioni più apprezzate dai professionisti, troviamo soluzioni che garantiscono una lavorazione semplificata e un prodotto finito di qualità. Una di queste è il surrogato di cioccolato, una variante pensata per chi cerca praticità senza rinunciare alla resa estetica e al controllo della qualità. Come vedremo, il surrogato rappresenta un’opzione interessante per molte preparazioni dolciarie, sia tradizionali che innovative.
Le Caratteristiche del Surrogato di Cioccolato
Il surrogato di cioccolato si differenzia dal cioccolato tradizionale per la sua composizione. La differenza sostanziale tra il cioccolato puro ed il surrogato di cioccolato è che mentre il primo è prodotto esclusivamente con il burro di cacao, il secondo contiene anche altri grassi vegetali (oli vegetali) diversi da quello contenuto in natura dal cacao. Al posto del burro di cacao, si utilizzano altri grassi vegetali, che garantiscono maggiore resistenza al calore e una lavorazione più semplice. Questa caratteristica lo rende ideale per applicazioni professionali, dove la rapidità e l’efficienza sono fondamentali.
Un altro vantaggio del surrogato è la sua capacità di solidificarsi rapidamente senza bisogno di temperaggio. È una caratteristica molto importante, perché riduce i tempi di produzione e minimizza eventuali errori durante la lavorazione, il che lo rende perfetto per decorazioni, coperture e lavorazioni su grandi quantità. Nonostante la differenza nella composizione rispetto al cioccolato tradizionale, il surrogato offre un risultato visivo eccellente, con superfici lucide e una texture omogenea. Inoltre il surrogato di cioccolato consente un controllo maggiore sulla tracciabilità degli ingredienti, un aspetto sul quale i consumatori investono sempre più attenzione.
L’Uso del Surrogato di Cioccolato in Pasticceria
In pasticceria il surrogato di cioccolato trova ampio utilizzo grazie alla sua versatilità: può essere impiegato per rivestire torte e praline, per realizzare decorazioni, per guarnire ripieni e per miriadi di altre preparazioni. Questo ingrediente è molto apprezzato anche nella produzione di dolci industriali, dove la resa estetica e la durabilità sono caratteristiche prioritarie: grazie alla sua composizione, il surrogato resiste meglio alle variazioni di temperatura durante il trasporto e la conservazione, quindi fa sì che il prodotto resti impeccabile e di qualità fino a dopo la vendita.
E ovviamente, può essere lavorato in molteplici altri modi, quindi aromatizzato, colorato, fuso, congelato e così via… Il surrogato di cioccolato viene utilizzato per la preparazione di diversi dolci, soprattutto per sopra citate ragioni di praticità e versatilità. Lo troviamo nella copertura di biscotti e pasticcini, perché offre una finitura liscia e croccante, senza sbavature. È perfetto anche per la copertura di torte e dessert, ma anche per le praline e i cioccolatini ripieni.
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Surrogato di Cioccolato: un Alleato per il Controllo della Qualità
Una delle ragioni per cui il surrogato di cioccolato è ampiamente utilizzato è il controllo che offre sulla qualità del prodotto finito. La sua composizione uniforme riduce il rischio di difetti estetici, come opacità o crepe, che possono dare alla creazione un aspetto visivo “scomposto”. Al tempo stesso la scelta di prodotti come il surrogato semplifica i processi di gestione dei magazzini, specialmente in merito alla tracciabilità. I produttori professionali di surrogato, infatti, sono tenuti a fornire dettagli completi sulla provenienza delle materie prime, così da permettere a laboratori e pasticcerie di offrire altrettanta trasparenza ai propri clienti.
Il surrogato di cioccolato è un'alternativa pratica e versatile al cioccolato puro. Il surrogato di cioccolato è una valida alternativa al cioccolato tradizionale, particolarmente indicata in ambito industriale e artigianale. Si differenzia dal cioccolato classico per l'assenza di burro di cacao, che viene sostituito da altri grassi vegetali come olio di palma o burro di karité. Viene utilizzato soprattutto per rivestire dolci, praline, biscotti e gelati, oltre che per guarnizioni e decorazioni; è particolarmente apprezzato perché permette di ridurre i tempi di lavorazione, senza rinunciare a qualità visiva e gustativa.
Come Utilizzare il Surrogato di Cioccolato
Easymealt Surrogato Top di Copertura al Cioccolato Fondente Extra Amaro Callebaut per Dolci Biscotti Cioccolatini SENZA GRASSI IDROGENATI. Il surrogato di cioccolato è costituito da polvere di cacao e grassi vegetali. E’ come il cioccolato, con lo stesso intenso gusto, ma è molto più facile da usare. Basta semplicemente scioglierlo e usarlo in qualsiasi tipo di applicazione.
Fusione del Surrogato
SCIOGLIMENTO: il surrogato di cioccolato deve essere portato a fusione completa riscaldandolo a bagno maria ad una temperatura non superiore ai 45°C. Riscaldamenti violenti e temperature troppo elevate possono modificare il gusto dei surrogati rendendoli irreversibilmente densi. Occorre inoltre evitare attentamente di contaminare il surrogato di cioccolato con altre sostanze; in particolare si fa notare che quantità anche minime di acqua o farina hanno effetti deleteri sulla fluidità e conservabilità.
Se il cioccolato viene sciolto con l'aggiunta di burro, panna, latte, acqua o caffè, generalmente è sufficiente un cucchiaio di liquido ogni 60 g di cioccolato; tuttavia, nel caso si addensi, aggiungete ulteriore liquidi. Per ricoprire dolcetti e biscotti di cioccolato è necessario intingerli nel cioccolato fuso.
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Cioccolato Irca: Il Cioccolato Irca è un cioccolato di copertura fondente di qualità superiore con un gusto molto deciso dal colore scuro cacao per prodotti dolciari. Si caratterizza per un basso punto di fusione e un ottimo spacco.
Modalità d'uso del Cioccolato Irca: fondere a bagnomaria sotto costante agitazione senza superare la temperatura di 45°C. Non occorre temperare. Non miscelare con cioccolato puro. Conservare in ambiente asciutto e fresco (20°C max.).
Ingredienti del Cioccolato Irca: grasso vegetale (palma, cocco), zucchero, cacao magro al 20% di burro di cacao, lattosio, emulsionante lecitina (di soia), aromi.
RICAPITOLANDO: il cioccolato deve essere portato a fusione completa riscaldandolo a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 45°C. Riscaldamenti violenti e temperature troppo elevate possono modificare il gusto dei surrogati rendendoli irreversibilmente densi.
I prodotti identificati come cioccolato surrogato nel nostro shop sono di prima qualita’ utilizzati per glassare e ricoprire dolci e biscotti, DIFFIDATE al cospetto di surrogati troppo lucidi in quanto contengono una quantita elevata di oli vegetali dannosi per la salute. Il surrogato che rivendiamo e’ un prodotto per copertura di elevata qualita prodotto con ottimo cacao, esso si presenta in formato a dischetti, con basso punto di fusione a 28/30 gradi a bagnomaria.
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Come anticipato, uno dei principali vantaggi è quello di non contenere burro di cacao, che viene sostituito con altri grassi vegetali come l’olio di palma o di cocco. Uno dei principali benefici economici legati all’uso del surrogato di cioccolato nelle pasticcerie risiede nella sua semplicità di lavorazione.
Dispositivo misurante23 x 26 x 13,5 cm,capacità: 1500 ml è soggetto al registro WEEE n. DE 31671258.Con questo dispositivo il cioccolato può essere facilmente sciolto e mantenuto caldo per un'ulteriore lavorazione ad una temperatura massima di 60 °C. Grazie al coperchio abbinato la temperatura del materiale fuso viene mantenuta a lungo. Il contenitore ha una capacità di 1,5 litri. Il termostato regola continuamente la temperatura. Ciò significa che durante la preparazione delle praline o la decorazione dei pasticcini avrete sempre la giusta temperatura di lavorazione.
Tabella Comparativa: Cioccolato Puro vs. Surrogato di Cioccolato
| Caratteristica | Cioccolato Puro | Surrogato di Cioccolato |
|---|---|---|
| Composizione | Esclusivamente burro di cacao | Altri grassi vegetali (es. olio di palma, cocco) |
| Temperaggio | Necessario | Non necessario |
| Resistenza al calore | Inferiore | Superiore |
| Costo | Generalmente più alto | Generalmente più basso |
| Utilizzo | Praline, tavolette, alta pasticceria | Coperture, decorazioni, dolci industriali |
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