Il toc’ in braide è una ricetta storica delle tavole Friulane, nata da quel modo di cucinare contadino che, senza premeditare aspettative, sa come far emergere il meglio da ogni ingrediente.
Il toc’ in braide risale infatti agli anni ‘80, quando fu inventata, o meglio rielaborata, dallo chef friulano Gianni Cosetti. È stata poi codificata negli anni ’80 da Gianni Cosetti, famoso cuoco friulano, partito dalla Val Pesarina e arrivato a gestire il bar del Quirinale.
Letteralmente, in dialetto friulano, significa “intingolo nel podere”: è un piatto semplice e gustoso, che nasce con lo scopo di rendere la classica polenta ancora più gustosa e saporita. Il toc’ in braide infatti non è una ricetta antichissima ma utilizza sapori ed elementi indissolubilmente legati alla tradizione. È una ricetta abbastanza semplice, molto energetica ed estremamente versatile.
Ritornando al nostro “toc’ in braide”, un termine che non si presta facilmente a una traduzione in italiano, si tratta di un delicato sughetto (“toc‘”) posato su una morbida polentina. Siete pronti? Scopriamo insieme la ricetta!
Ricetta Base del Toc’ in Braide
Il primo vero step nella preparazione di questa ricetta è la scelta della farina di mais per la polenta. Quella consigliata è una farina di tipo grezzo e corposo, che esalterà il sapore rustico di questo piatto.
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Ingredienti:
- Acqua
- Sale
- Farina di mais
- Grana Padano
- Latte
- Burro
- Prezzemolo
Preparazione:
- Mettete l’acqua in una pentola (meglio se di rame) e portate a bollore.
- Aggiungete dunque un pizzico di sale e 150 g di farina a pioggia.
- Portate la polenta a bollore e continuate a mescolare: fate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.
- Nel frattempo grattugiate il Grana Padano, mettetelo in un contenitore a bagnomaria insieme al latte e lasciatelo sciogliere dolcemente mescolando con una frusta, fino a ottenere una fonduta.
- In una padella andrete poi a creare la cosiddetta “morchia”: mettete a sciogliere il burro, quando inizia a dorarsi aggiungete la farina di mais restante e fatela abbrustolire, rosolando finché non avrà raggiunto un colore nocciola.
- Prendete infine un piatto da portata, versate la polenta calda e aggiungete al di sopra la nostra profumatissima fonduta di Grana Padano.
- Completate il piatto con la morchia, ovvero la farina abbrustolita al burro fuso e decorate con qualche foglia di prezzemolo.
- Servite subito e buon appetito!
Variante con Mazzancolle
Questa variante aggiunge un tocco di mare al piatto tradizionale.
Ingredienti aggiuntivi:
- Aglio
- Olio
- Alloro
- Succo d’arancia
- Mazzancolle
- Brandy
Preparazione:
- Prima di tutto, porta a bollore l’acqua con il latte e il sale.
- Successivamente, versa la farina a pioggia, mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.
- Rosola gentilmente l’aglio nell’olio assieme all’alloro, toglili quando saranno imbionditi, versa il succo d’arancia a fuoco vivo, mescolando continuamente per farlo addensare.
- Aggiungi le mazzancolle e sfuma con il brandy mescolando per 2 minuti a fuoco sostenuto.
Il sughetto diventerà cremoso e le mazzancolle dorate.
Altre Varianti e Consigli
- Con salsa al tartufo: Per palati sopraffini provala anche con la salsa a tartufo, se ne trovano di ottime in commercio, magari con dentro un po’ di panna. Sempre con la morchia a finitura.
- Con funghi trifolati: Si può servire anche con dei funghi porcini oppure misti trifolati.
- Abbinamenti vino: Se vuoi provarla con i funghi trifolati, ci sta proprio bene il Pinot bianco e con il tartufo il Sauvignon. Ai crostacei di solito abbino lo Chardonnay.
Preparazione della Morchia
La morchia è un elemento fondamentale del toc’ in braide. Ecco come prepararla:
- Fate fondere il burro in un tegame.
- Rosolatevi la farina di mais fino a quando sarà ben dorata.
Polenta Toc in Braide con Funghi (Ristorante Al Borgat - Tolmezzo)
Ingredienti:
- 4 dl d'acqua
- Farina di mais
- Formaggi vari
- Panna
- Funghi
- Aglio
- Olio
- Burro
Preparazione:
- Preparate la polenta: portate a ebollizione 4 dl d'acqua in una casseruola, spegnete il fuoco, salate e versate a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente con una frusta. Mettete di nuovo il recipiente sulla fiamma e cuocete per 40 minuti a fuoco basso, sempre mescolando. Al termine dovrà risultare una polentina molto morbida.
- Intanto, grattugiate i vari tipi di formaggio e fateli fondere in un pentolino con la panna; frullate il tutto in modo da ottenere una crema piuttosto liquida.
- Mondate i funghi, tagliuzzateli e fateli leggermente rosolare in un tegamino con l'aglio sbucciato e poco olio; salate e cuocete i funghi per almeno 20 minuti.
- Preparate la morcje: fate fondere il burro in un tegame e rosolatevi la farina di mais fino a quando sarà ben dorata.
- Distribuite al centro dei piatti un po' di polentina, versarvi sopra 1 mestolino della crema ai formaggi preparata, 1 cucchiaio di funghi trifolati e distribuitevi sopra la morcje.
La tradizione non è solo nei gesti e nei rituali, ma anche e soprattutto negli ingredienti.
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