Torta Setteveli: Un Tripudio di Sapori e Consistenze

La torta Setteveli è un dolce multistrato molto conosciuto in Sicilia e tante pasticcerie propongono la loro versione. Si tratta di un dolce multistrato, che alterna a morbide creme anche delle parti croccanti. La torta Setteveli, di cui ho sempre e solo sentito parlare in termini entusiastici, mi incuriosiva e mi allettava da tempo!

La ricetta della torta Setteveli è segreta, questa è una libera interpretazione tratta dal blog dello zio Piero che ringrazio di cuore! Non spaventatevi, le preparazioni e le fasi della lavorazione potranno apparirvi troppe elaborate, ma se vi organizzate bene filerà tutto liscio come l’olio! Potete preparare con anticipo le basi e assemblare la torta con comodo.

La Torta Setteveli Gelato: Una Deliziosa Variante

La ricetta della Setteveli Gelato è davvero deliziosa. La versione gelato è perfetta per terminare un pasto o anche per fare una merenda molto golosa. Per realizzarla, potete scegliere se preparare da voi sia il gelato che il pan di Spagna o dedicarvi semplicemente all’assemblaggio.

Ingredienti per la Torta Setteveli Gelato:

  • 1 pan di Spagna al cacao
  • 120 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di mandorle pralinate
  • 50 gr di cereali integrali
  • Gelato alla nocciola
  • Gelato al cioccolato
  • Gelato fiordilatte
  • Cioccolato fondente per la copertura

Preparazione:

  1. Tritate grossolanamente i cereali e le mandorle. Uniteli al cioccolato fuso e mescolate bene.
  2. Stendete il composto su carta forno, creando un disco dello stesso diametro del pan di Spagna.
  3. Tagliate il pan di Spagna in modo da ottenere 3 dischi.
  4. Create uno strato di gelato al cioccolato. Coprite con pan di Spagna e uno strato di gelato alla nocciola.
  5. Continuate con un disco di pan di Spagna e uno strato di gelato al fiordilatte.
  6. Chiudete con il terzo pan di Spagna. Mettete la torta in freezer per 4-5 ore.

Torta Setteveli: Ricetta Classica

Ingredienti:

  • BASE CROCCANTE
    • 150 g cioccolato gianduia
    • 80 g mandorle pralinate
    • 80 g fiocchi di mais
  • PAN DI SPAGNA AL CACAO
    • 4 uova
    • 120 g zucchero
    • 80 g farina 00
    • 20 g fecola di patate
    • 20 g cacao amaro
  • CREMA BASE
    • 250 g latte intero
    • 100 g zucchero
    • 35 g amido di mais
    • 2 tuorli
    • 2 cucchiaini estratto di vaniglia
    • 4 g gelatina in fogli
  • CREMA AL CIOCCOLATO
    • 125 g crema base
    • 120 g cioccolato fondente 70%
    • 250 g panna montata
  • CREMA ALLA NOCCIOLA
    • 150 g crema base
    • 75 g pasta nocciole
    • 250 g panna montata
  • CREMA SEMPLICE
    • Quel che resta della crema base
    • 150 g panna montata
  • BAGNA
    • 150 ml acqua
    • 50 ml Rum
    • 50 g zucchero
  • GLASSA A SPECCHIO DI FAGIOTTO
    • 175 g acqua
    • 150 g panna
    • 225 g zucchero
    • 75 g cacao amaro
    • 8 g gelatina in fogli ammollata in acqua fredda

Istruzioni:

  1. PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA: montate le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto gonfio, stabile e spumoso. Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto la farina e il cacao precedentemente setacciati. Versate il composto in 2 teglie rotonde di 24 cm di diametro imburrate e spolverizzate di farina, cuocete in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.
  2. PREPARAZIONE BASE CROCCANTE: spezzettate le mandorle pralinate e mettetele in un mixer, frullatele fino a farle diventare una crema. Sciogliete il cioccolato gianduia a bagnomaria o al microonde. Lasciate intiepidire, unite la crema di mandorle gratinate e i fiocchi di mais frantumandoli grossolanamente con le mani e mescolate. Mettete un disco di carta forno sul fondo di uno stampo rotondo con cerniera apribile di 24 cm di diametro e una striscia di acetato lungo i bordi.. Versate il composto, pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio e trasferite in frigorifero.
  3. PREPARAZIONE CREMA BASE: versate il latte in una casseruola, unite la vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. Intanto, lavorate i tuorli con lo zucchero in una terrina e incorporate l'amido di mais. Mescolate bene e unite il latte caldo a filo continuando a mescolare. Versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco, mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare. Allontanate dal calore ed unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata e ben strizzata.
  4. PREPARAZIONE CREMA AL CIOCCOLATO: sciogliete il cioccolato e mescolatelo con 125 g di crema base, fate raffreddare e incorporate delicatamente 250 g di panna montata.
  5. PREPARAZIONE CREMA DI NOCCIOLE: mescolate 75 g di pasta di nocciole con 150 g di crema base, unite delicatamente 250 g di panna montata.
  6. PREPARAZIONE CREMA SEMPLICE: mescolate quel che rimane della crema base con 130 g di panna montata.
  7. PREPARAZIONE BAGNA: mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a portare al bollore, ritirate dal calore e unite il liquore.
  8. MONTAGGIO DELLA TORTA: ritirate lo stampo dal frigorifero e con l'aiuto di una sac a poche stendete la crema semplice sulla base croccante, pareggiate la superficie con un cucchiaio. Coprite con il primo dico di pan di spagna e spennellatelo con la bagna. Ricoprite il pan di spagna con la crema alla nocciola, livellate e coprite con il secondo disco di pan di spagna. Spennellate con la bagna e terminate con la crema al cioccolato, pareggiate la superficie con una spatola e trasferite in congelatore.
  9. PREPARAZIONE GLASSA A SPECCHIO: mettete lo zucchero e il cacao in un pentolino, unite a filo l'acqua e la panna mescolando contemporaneamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere fino alla temperatura di 103-104°. Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° .e unite la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene.
  10. GLASSATURA: liberate la torta dallo stampo ed eliminate la striscia di acetato. Con l’aiuto di 2 lunghe spatole sollevate la torta e mettetela su una griglia a sua volta poggiata su una ciotola. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° versarla sulla torta ancora congelata cercando di distribuirla uniformemente.

Se non avete la pasta di nocciole, mettete nel mixer le nocciole tostate e frullatele fino a farle diventare una crema.

Torta Setteveli Senza Glutine

La torta Setteveli senza glutine è una variante adatta a chi soffre di celiachia. La preparazione è lunga, ma il risultato è un dolce scioglievole e perfettamente bilanciato nei sapori.

Leggi anche: Crema Mascarpone e Fragole: ingredienti e preparazione

Ingredienti:

  • Per il pan di spagna al cacao (di Luca Montersino):
    • 185 g uova
    • 130 g zucchero
    • 50 g maizena (certificata gluten free)
    • 35 g fecola (certificata gluten free)
    • 40 g farina di riso finissima (certificata gluten free)
    • 15 g cacao amaro (certificata gluten free)
  • Per il pralinato alle nocciole:
    • 180 g nocciole
    • 150 g zucchero
    • 30 g acqua
    • 20 g burro
  • Per la base croccante (di Stefania):
    • 120 g cioccolato fondente
    • 40 g pralinato alle nocciole
    • 40 g Cereali Ds (senza glutine)
  • Per la base bavarese (di Cinzia/Rosi):
    • 500 ml latte
    • 200 g zucchero
    • 70 g amido di riso (certificata gluten free)
    • 4 tuorli
    • 1 bacca vaniglia Bourbon
    • 16 g gelatina alimentare (certificata gluten free)
  • Per la bavarese al cioccolato fondente (di Cinzia/Rosi):
    • 150 g bavarese base
    • 100 g cioccolato fondente (certificato gluten free)
    • 250 g panna montata non zuccherata
  • Per la bavarese alla nocciola (di Cinzia/Rosi):
    • 150 g bavarese base
    • 75 g pasta di nocciole (certificata gluten free)
    • 250 g panna montata non zuccherata
  • Per la bavarese al cioccolato al latte:
    • 125 g bavarese base
    • 150 g cioccolato al latte (certificato gluten free)
    • 250 g panna montata non zuccherata
  • Per la glassa a specchio (di Cinzia, Stefania e CIS):
    • 175 g acqua
    • 150 g panna fresca
    • 225 g zucchero
    • 75 g cacaco amaro (certificato gluten free)
    • 8 g gelatina alimentare (certificata gluten free)
  • Per la decorazione: rettangoli di cioccolato domino (bianco/nero senza glutine)

Procedimento:

  1. Pralinato: Fare un caramello biondo con acqua e zucchero e poi versare al suo interno le nocciole riscaldate in microonde (nel caramello vanno sempre inseriti liquidi o solidi caldi). Continuare a mescolare finchè non sono ricoperti di caramello, poi spegnere e versare il burro. Mescolare affinché si sciolga e poi versare su un silpat per farlo raffreddare. Quando si è freddato, spezzettare le nocciole e mixarle fincché non si ottiene una specie di pasta spalmabile. Ne rimarrà il 90%, tenetelo in un contenitore chiuso.
  2. Base croccante: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e versarlo sul pralinato, aggiungendo anche i cereali. Mescolare con una paletta e versare su un foglio di carta forno appoggiato su un piano di marmo. Coprire con altra carta forno e stendere col mattarello (cercando di dare una forma rotondeggiante) finché non si ottiene una lastra sottilissima da tagliare in un disco leggermente più piccolo dello stampo della torta (all’esterno non si vede la base ma solo la crema). Poggiare la base croccante su di un piatto e mettere da parte.
  3. Pan di spagna al cioccolato: Con le fruste e a bagnomaria montare benissimo le uova con lo zucchero finché non si ottiene una massa chiara e soffice. Aggiungere le polveri setacciate, versare la massa su di una teglia rettangolare grande coperta da carta forno e cuocere a 180° per 22 minuti (nel mio forno, voi controllate nel vostro dopo 20″). Ne rimarrà la maggior parte, da destinare ad altri usi.
  4. Il giorno successivo preparare le bavaresi e fare l’assemblaggio. Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di riso (va benissimo la maizena ma io l’avevo finita). Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco finchèé la crema non si addensa. Aggiungere alla crema la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata benissimo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e quello fondente. Dividere la base bavarese in tre ciotole (pesando le varie quantità come da ingredientistica) e versare in una il cioccolato fondente fuso, nell’altra quello al latte fuso e nell’ultima la pasta di nocciole (è una pasta che si usa per i gelati- per me senza glutine-, ma potete farla mixando benissimo le nocciole tostate finchè non si trasformano in crema). L’ultima parte va lasciata neutra. Montare la panna lasciandola morbida e dividerla nelle 4 ciotole, mescolado con una spatola delicatamente.
  5. Assemblaggio: Appoggiare l’anello di una tortiera apribile (25 cm) su di un piatto coperto da un foglio di acetato sagomato a disco. Tagliare il foglio facendo una striscia di acetato per coprire l’interno dell’anello. Sulla base poggiare il disco di croccante (delicatamente perchè è proprio sottile) e su questo versare la bavarese al cioccolato fondente (tutte le bavaresi sono state versate in sacche da pasticceria usa e getta per poterle versare in modo uniforme). Mettere la torta in congelatore per circa un’ora. Dopo questa pausa, versare la crema alla nocciola e riporre ancora in congelatore per circa 40″ (era un poco più consistente della prima). Appoggiare sulla base alle nocciole congelata, al centro, il disco di pan di spagna al cacao (anche lui tagliato in un disco di diametro leggermente inferiore all’anello della tortiera). Aggiungere qualche cucchiaino di Nesquik ad un poco di latte e bagnare il pan di spagna uniformemente. Versare la bavarese neutra alla quale è stata incorporatao la panna montata rimasta (circa 100 g) e quindi più soda e meno aerata delle altre e spalmarla con cura sul disco e sulla crema congelata. Sopra questa versare la bavarese al cioccolato al latte lisciando il più possibile la superficie. Riporre tutto in congelatore fino al mattino successivo.
  6. Glassa a specchio: Da fare anche questa la sera prima. Versare in una capiente casseruola acqua, zucchero, panna, cacao e portare a bollore. Aspettare che raggiunga i 103° (se non avete il termometro servono circa 8 minuti dopo l’ebollizione) e poi spegnere, aspettando che arrivi a 50° (senza termometro considerate che deve essere più che tiepida). A questo punto aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene, mescolare benissimo e tenere da parte fino al mattino successivo.
  7. Finitura: L’indomani mattina alle 8 tirare fuori la torta dal congelatore, rimuovere il disco d’acciaio, l’acetato e il disco di acetato su cui era poggiata. Poggiare la torta su di una gratella (poggiata a sua volta su un piatto da pizza molto grande). Scaldare a bagnomaria la glassa perché ritorni fluida e versarla, usando un mestolo, sulla torta cercando di versarla anche vicino ai bordi, in modo che, colando, li ricopra. La glassa non va toccata con spatole o altro, colerà perfettamente, rimanendo liscia e unifome. Se un pò del bordo non ne fosse ricoperto si può raccogliere la glassa colata sul piatto con un cucchiaio e versarla sulla parte scoperta. Aiutandosi con una lunga spatola rigida sollevare la torta da sotto senza toccare i bordi e adagiarla sul vassoio da portata. Sistemare i rettangoli di cioccolato lungo i bordi e tenere in frigo per non meno di 6 o 8 ore affinché scongeli (ma anche di più, fino a 12 ore).

Varianti e Consigli

Esistono diverse varianti della torta Setteveli, tra cui quella al pistacchio. Per preparare la torta setteveli al pistacchio, basta usare la pasta di pistacchio in sostituzione alla pasta di nocciole, nelle stesse quantità. Per tutto il resto si procederà allo stesso modo.

La torta sette veli siciliana si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Vi consigliamo di portarla a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di servirla.

Storia della Torta Setteveli

La prima versione di questo dolce, molto simile a una mousse, risale al 1997 anno in cui i tre pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori vinsero la coppa del mondo di pasticceria. Da allora, però, il primato della torta sette veli più buona è passato alla pasticceria Cappello che l’ha rinominata anche torta sette strati.

La sostanza del dolce però non cambia: sette strati diversi (biscuit, base croccante, bavarese semplice, bavarese alla nocciola, mousse, bagna e glassa) si alternano combinando sapientemente sapori e consistenze.

Preparazione Dettagliata della Torta Setteveli

Dal momento che la preparazione è complessa, abbiamo pensato di dividerla in diversi passaggi, riportando per ciascuno ingredienti pesati e procedimento. Inoltre, le preparazioni dalla 1 alla 5 andranno eseguite il giorno prima, mentre assemblaggio e glassa finale quello seguente.

Leggi anche: Torta di Noci: Ricetta Facile

Preparazione del Biscuit al Cioccolato:

  1. Rompete le uova in una ciotola e unite lo zucchero. Lavoratele con le fruste elettriche finché non risulteranno chiare e spumose.
  2. Riducete la velocità delle fruste e incorporate la farina setacciata con la fecola e il cacao amaro.
  3. Versate il tutto in una teglia 30×40 rivestita di carta forno e cuocete a 200°C per 10 minuti.
  4. Sfornate e con un anello per torte del diametro di 21 cm (lo stesso che utilizzerete per assemblare il dolce, ricavate due dischi. Teneteli da parte coperti con pellicola.

Preparazione della Base Croccante:

  1. La base croccante del dolce e composta da un pralinato alle nocciole e da cereali. Per prima cosa spezzettate il croccante alle nocciole e mettetelo in un robot da cucina.
  2. Iniziate a frullare a intermittenza, per evitare di surriscaldarlo, fino a ottenere una farina. Proseguite poi, senza più fermarlo, fino a ottenere una salsa cremosa.
  3. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e incorporate il pralinato e i corn flakes sbriciolati con le mani, amalgamando bene il tutto.

Preparazione della Crema Bavarese:

  1. Prepareremo un’unica crema bavarese per poi dividerla in due parti e ottenere i gusti necessari alla realizzazione del dolce. Per prima cosa mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. A parte, in un pentolino, scaldate il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema, poi incorporate il latte tiepido, versandolo a filo. In questa fase rimuovete la bacca di vaniglia.
  3. Rimettete tutto sul fuoco e portate il tutto a 85°C (vi consigliamo di munirvi di termometro da cucina). Incorporate la gelatina ben strizzata e mescolate in modo da farla sciogliere.
  4. Otterrete una crema piuttosto liquida: dividetela in due ciotole mettendo in una 170 g in una e circa i 250 g rimanenti nell’altra. Nella prima, incorporate la pasta di nocciole. Lasciate raffreddare per almeno 15 minuti.

Preparazione della Mousse al Cioccolato:

  1. Dividete gli albumi dai tuorli e montate i primi a neve ben ferma. Sciogliete poi il cioccolato fondente a bagnomaria, tritandolo prima al coltello in modo da agevolare l’operazione.
  2. Incorporare i tuorli mescolando con una frusta amano.

Preparazione della Bagna:

  1. Per preparare la bagna mettete i due ingredienti in un pentolino e fate sciogliere lo zucchero a fiamma media. Fate raffreddare e tenete da parte.

Assemblaggio della Torta:

  1. Recuperate dal frigorifero l’anello con la base croccante e stendete uno strato di bavarese semplice. Per fare un lavoro preciso vi consigliamo di aiutarvi con una tasca da pasticcere senza bocchetta e stenderlo a spirale dal centro verso l’esterno.
  2. Coprite poi con un disco di pasta biscotto. Imbevetela per bene con la bagna, aiutandovi con un pennello da cucina.
  3. Formate ora uno strato di bavarese alla nocciola, sempre aiutandovi con una tasca da pasticcere.
  4. Adagiate il secondo disco di biscuit e inzuppate anch’esso con la bagna. Riempite lo spazio rimanente nell’anello con la mousse al cioccolato, livellando bene la superficie.
  5. Riponete in freezer la torta per 4 ore.

Preparazione della Glassa a Specchio:

  1. Per prima cosa mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Amalgamate in una pentola l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao amaro setacciato, mescolando con una frusta a mano.
  2. Portate il tutto sul fuoco e cuocete fino a raggiungere i 103°C. Togliete dalla fiamma e unite la gelatina strizzata, mescolando benissimo per farla sciogliere.
  3. Attendete che la glassa abbia raggiunto i 45°C poi recuperate la torta dal freezer, togliete l’anello e la striscia laterale di carta forno e versate la glassa, facendola colare bene anche lungo i lati.
  4. Per agevolarvi in questa operazione ci consigliamo di posare la torta senza il piatto su una ciotola capovolta così che poi sia pronta per essere trasferita sul piatto da portata. Mettete in frigorifero per un’ora prima di servirla.

La torta sette veli è davvero elaborata ma con un minimo di organizzazione siamo certi che riuscirete a portarla a termine con successo.

Tripudio di golosità, la torta setteveli è uno di quei dessert capaci di lasciare a bocca aperta. Nonostante molti ritengano che la torta setteveli sia un dolce di origine palermitana (città nella quale, peraltro, è molto diffusa) la sua paternità si deve alla bravura di tre pasticceri che, nel 1997, si aggiudicarono la Coppa del Mondo di pasticceria di Lione proprio grazie a questo dessert.

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