La torta al formaggio, conosciuta anche come "pizza al formaggio" o "pizza di Pasqua", è una specialità della tradizione umbra, ma diffusa anche nelle Marche e nel Lazio. Più che una pizza, è una torta salata, un pane condito alto e morbido, simile ad altre preparazioni tipiche del centro Italia per le festività pasquali, come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana.
La pizza al formaggio umbra è un pane di festa, preparato per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera. La tradizione pagana si è fusa con quella religiosa, sovrapponendo le celebrazioni primaverili a quelle per la resurrezione di Cristo.
Chiamata anche Torta di Pasqua, si serve con salumi, in particolare il capocollo, un insaccato ricavato dalla parte superiore del collo del maiale. La torta di Pasqua al formaggio fa parte delle ricette tradizionali pasquali, come il Casatiello rustico napoletano, la Pizza piena o la Pigna di Pasqua. Viene consumata soprattutto nel Centro Italia, tra Umbria, Marche e Lazio, regioni che ne custodiscono diverse varianti.
Soffice e saporita, la torta di Pasqua al formaggio tradizionale prevede una lunga lievitazione, simile a quella del panettone, di cui sembra una lontana parente salata. Si serve solitamente a colazione il giorno di Pasqua, accompagnata da salumi tipici come il capocollo, diffuso a Perugia e provincia.
Ricetta Torta Salata al Formaggio
La ricetta che vi presentiamo è facile da preparare e, con l'uso del lievito di birra, otterrete una torta al formaggio alta e soffice. Ideale per il giorno di Pasqua, può essere servita come antipasto tradizionale, tagliata a fette e accompagnata da salumi, olive e verdure sott'olio.
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Ingredienti per 12 Porzioni
- 500 g di farina 0
- 100 g di latte intero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 5 uova medie a temperatura ambiente
- 150 g circa di Pecorino romano
- 150 g circa di Parmigiano Reggiano
- 130 g di strutto
- 2 cucchiaini di pepe
- q.b. di Sale
- q.b. di Olio
- q.b. di Farina 00
Preparazione
- Sciogliete il lievito nel latte tiepido, versatelo in un recipiente e aggiungete 100 g di farina. Mescolate bene e lasciate lievitare con una pellicola per circa 2 ore. Nel frattempo, lasciate lo strutto a temperatura ambiente.
- A lievitazione ultimata, preparate altri 400 g di farina in un contenitore e aggiungete i due tipi di formaggi, sia grattugiati che a pezzetti, un po' di pepe e mescolate bene.
- In un'altra ciotola, sbattete le uova e versate la farina con i formaggi su una spianatoia, formando una cavità al centro dove aggiungerete le uova e il lievito.
- Unite lo strutto al mix e cominciate ad impastare per circa 10 minuti. Aggiungete un po' di sale per condire l'impasto.
- Continuate a manipolare l'impasto dandogli una forma rotonda, poi prendete uno stampo abbastanza alto e cospargetelo con un po' di olio e farina.
- Mettete l'impasto nello stampo, copritelo con una pellicola e lasciate lievitare per 2 ore (anche in forno, a una temperatura di 25 gradi).
- Quando il panetto sarà lievitato fino al bordo dello stampo, cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 45 minuti.
- Per verificare la cottura della torta, prendete uno stecchino e fate un piccolo foro.
- A cottura ultimata, sfornate la torta e lasciatela raffreddare, per poi servirla con affettati a piacere.
Come nasce la torta al formaggio?
La torta al formaggio è tipica della Pasqua umbra, preparata un tempo anche per il 6 gennaio. La preparazione coinvolgeva l’intera famiglia durante la Settimana Santa, utilizzando il lievito madre. Si utilizzava un uovo ogni etto di farina, spesso uova di anatra o oca, e la cottura avveniva in tegami di coccio in forni a legna.
Un tempo, la torta era saporitissima, con dadini di formaggio, profumo intenso, pesante e compatta. Oggi, la ricetta si è evoluta per renderla più leggera e rapida, sostituendo parte dello strutto con olio extravergine d'oliva, parte del pecorino con Parmigiano Reggiano, e il lievito madre con lievito di birra.
La Ricetta Originale (Paola Lazzari)
La ricetta che segue è una rielaborazione della ricetta di Paola Lazzari, pubblicata originariamente sul forum de “La Cucina Italiana” nel 2007.
Ingredienti
- 5 uova
- 300 g di farina 0 + 200 g di manitoba
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 25-30 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva (umbro)
- 50 g di strutto (niente sostituti)
- 250 g di formaggio grattugiato misto (Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile)
Procedimento
- Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare per 5-6 minuti. Unire il lievito sciolto a poca farina, formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, per 40-50 minuti.
- Nel frattempo, sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati e infine l’olio: lasciar amalgamare i sapori.
- Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina. Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L’impasto è morbido se non supera i 600 grammi di farina.
- Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
- Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura per un’ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco.
Consigli per una Torta al Formaggio Perfetta
- Scegliete formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano.
- La miscela di farine è indicativa. Se non siete certi che la vostra farina tipo “0” sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba.
- Il pepe non serve per rendere piccante la Torta di Formaggio, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi!
- I formaggi vanno grattugiati finemente.
- Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d’ore.
- Lavorate molto la pasta.
- Cercate di dare forma rotonda all’impasto prima di calarlo nella teglia.
- Cuocete bene la torta che deve risultare ben asciutta all’interno.
- La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore.
Come conservarla e arricchirla
- La torta si conserva perfettamente per 7-10 giorni. Consiglio comunque di non mangiarla prima di tre, quattro giorni dalla cottura.
- Se volete, potete aggiungere a piacere dei dadini di Parmigiano o Pecorino all’impasto, dopo il riposo, amalgamandoli delicatamente per non rompere la struttura.
Con le dosi proposte, si ottiene una torta di circa 1,2 chilogrammi. Diciamo che è la dose minima per una torta al formaggio.
Varianti
Esistono diverse ricette per poterla realizzare, alcune con lievito madre, altre con l’aggiunta di pepe nero nell’impasto, altre ancora con lo strutto del maiale. La pizza di Pasqua è un lievitato salato tipico del Centro Italia, in particolare delle Marche e dell'Umbria.
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Conservazione
La pizza di Pasqua si conserva a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti, per 4-5 giorni al massimo.
Valori Nutrizionali (per 100 g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1551 kJ / 371 kcal |
| Grassi | 20 g |
| di cui acidi grassi saturi | 10 g |
| Carboidrati | 33 g |
| di cui zuccheri | 2.4 g |
| Fibre | 1.5 g |
| Proteine | 14 g |
| Sale | 2.2 g |
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