La Bertolina è una torta che profuma di tradizione, di gesti tramandati nel tempo, curiose ipotesi e moderne interpretazioni. Un dolce decisamente profumato che da tempo immemorabile, a Crema, fa innamorare diverse generazioni. In dialetto si chiama “Turta Bertulina”.
È una torta tipica dell’autunno (ma negli ultimi anni anche di fine estate) che rappresenta la cucina povera del territorio cremasco e di una parte di quello della bassa bergamasca. È prettamente stagionale, preparata con ciò che era facilmente reperibile nell’orto di casa o in cortile. Da sempre un dolce semplice ma molto amato, preparato da mani esperte, frutto di una consolidata bravura culinaria delle mamme e delle nonne.
Giada ha raccontato in questo suo post della Torta Bertolina che comprava per la bisnonna quando andava a trovarla - un po’ come Cappuccetto Rosso!
Storia e Origini della Torta Bertolina
Le leggende sulle origini di questo dolce si perdono nella notte dei tempi. Il nome deriverebbe dall'ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino. Altri invece propendono per la storia di due donne di Trescore Cremasco (un paesino vicino Crema) proprietarie di un panificio che l’avrebbero creata, tra focacce e pan di mistura.
Altra leggenda farebbe invece risalire l’origine a due sorelle di Trescore Cremasco che, poiché nessuno voleva prenderle in moglie, per mantenersi decisero di vendere pane e dolci fatti in casa. Fra le tante golosità preparate c’era anche la torta Bertolina che divenne uno dei dolci più apprezzati.
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Sulla sua origine circolano diverse storie curiose: alcuni, come racconta una leggenda medievale, collegano il nome della torta a due contadini un po’ rozzi ma astuti (Bertoldo, Bortolo o Bertoldino).
La Tradizione e le Varianti
Ne esistono due modalità di preparazione: una più antica e molto basilare e una rielaborata in tempi più recenti da panettieri o pasticcieri o reinterpretata dalla fantasia. La prima versione è quella che si suole definire “Bertolina di pane”, composta solo di pasta di pane lievitata a cui le massaie univano una profumata uva americana o uva fragola sgranata e ben asciugata, strutto di maiale o burro, sempre presente nelle cascine di campagna, un po’ di farina bianca e una manciata di farina di mais fioretto (la farina della polenta che non mancava mai) e, infine, una spolverata di zucchero.
Questa tradizionale preparazione è stata gradualmente modificata nel tempo in un impasto di “torta dolce” per diversi motivi: sia per aver cambiato la metodologia di preparazione nei tempi più moderni, sia per l’alternativa tipologica di cottura (il forno domestico) sia per i nuovi e più elaborati ingredienti facilmente reperibili.
Tramandata nel corso delle generazioni, non esiste una unica torta Bertolina ma se ne possono trovare tante versioni e varianti; e proprio questo è il bello delle ricette tradizionali!
La torta può comunque presentarsi in forme distinte: focaccia dolce con lievito di birra e uva unita all’impasto; torta chiusa di pasta del pane, ripiena di uva; crostata chiusa, fatta di una frolla alla farina di mais e olio di oliva, ripiena d’uva; torta, con lievito per dolci e uva unita all’impasto.
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- Bertolina di pane
- Torta dolce
- Crostata ripiena
- Muffin o tortini monoporzione
L'Ingrediente Principale: L'Uva Fragola
La particolarità di questa torta è caratterizzata proprio dall’essere ricchissima di uva e di sugo d’uva, che spesso strabordava dagli strati di pasta colorandoli con quell’inconfondibile colore marrone-viola dorato. Alcune massaie facevano sobbollire l’uva con lo zucchero e poi versavano sopra la torta questo mosto profumatissimo.
E, negli ultimi anni, l’uva fragola matura molto prima rispetto al passato e già a metà agosto è disponibile. La protagonista assoluta rimane sempre lei, l’uva Clinton, nata da inneschi su vitigni autoctoni, falcidiati dalla distruzione dei vigneti procurati dalla filossera e da una serie di malattie della vite che hanno minacciato la vite europea.
Conosci l’uva fragola? Questo tipo di uva si può gustare per un breve lasso di tempo tra fine estate e inizio autunno ed è l’ingrediente principale della famosa torta Bertolina, una vera specialità cremasca.
La Ricetta Moderna: Passaggi Chiave
La Bertolina ormai sta assumendo sempre di più le caratteristiche di una torta morbida e soffice, lontana dall’origine povera che la presentava come una sorta di focaccia di pane.
Facile e veloce da preparare, ti basterà lavorare, con l'ausilio delle fruste elettriche, il burro ammorbidito con lo zucchero, incorporare poi le uova, uno alla volta, la farina, precedentemente setacciata, la farina di mais fioretto e il lievito in polvere per dolci. Metà dell'impasto viene versato in uno stampo a cerniera da 20 centimetri di diametro, già imburrato e infarinato, quindi si distribuisce uno strato di acini di uva fragola, sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito, e si ricopre il tutto con il resto del composto. Non ti resterà che guarnire la superficie con un'altra generosa manciata di acini d'uva e infornare per circa un'ora a 180 °C. Il prodotto finale risulterà alto, morbido e profumato, ricco di frutta e dalla consistenza piacevolmente umida, da spolverizzare con uno strato leggero di zucchero a velo e servire a fette anche come delizioso dessert di fine pasto, per la gioia di grandi e piccini.
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Il procedimento è molto semplice, basta unire tutti gli ingredienti in una planetaria e azionarla. ( tranne l’uva fragola ) Lasciate amalgamare per bene per qualche minuto e il gioco è fatto! Nel frattempo pulite, lavate e asciugate l’uva fragola. Quando il vostro composto sarà ben amalgamato, unite i chicchi di uva dopo averli infarinati per bene. L’uva fragola è molto delicata, dovrete fare attenzione a mescolarla per non romperla. Fatelo con un cucchiaio di legno. Con un pezzettino di burro passate la teglia , mettete un pizzico di farina, e versate il vostro composto. Preriscaldate il forno a 180°C e lasciate cuocere la vostra Torta Bertolina per almeno 40 minuti. Vi consiglio però la prova stecchino.
Aggiungi poi metà uva fragola infarinata al composto e poi versalo in uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm imburrato e foderato sul fondo con della carta forno. A cottura avvenuta, estrai la torta dal forno, e lasciala intiepidire poi togli il cerchio apribile e lasciala raffreddare completamente.
Consigli e Curiosità
Se desideri, puoi personalizzare la torta bertolina aromatizzando l'impasto con ciò che preferisci: per esempio, puoi aggiungere un goccino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca, oppure la scorza grattugiata di un limone o un'arancia di provenienza biologica.
La torta bertolina si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo.
La torta Bertolina ha un gusto così particolare che secondo me va assaporata da sola.
Puoi conservare la torta Bertolina per massimo 2 o 3 giorni a temperatura ambiente sotto campana di vetro.
La Sagra della Bertolina
E' una torta tipica del territorio cremonese e cremasco e nella città di Crema ogni anno, a metà settembre, viene dedicato a questo profumato dolce una sagra, il "Festival della torta Bertolina".
Queste vengono tutte celebrate durante la sagra della bertolina, la fiera settembrina in cui viene eletta e premiata la migliore versione presentata in concorso dai partecipanti.
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