La torta di mele è un classico intramontabile, e quando viene reinterpretata da un maestro pasticcere come Damiano Carrara, il risultato è semplicemente sublime. Damiano Carrara è un famosissimo pasticcere, diventato celebre in Italia grazie al programma televisivo Bake Off Italia. Bello e bravo, Lo Chef Carrara ha ben presto conquistato gran parte del pubblico femminile. Nato a Lucca nel 1985 Damiano Carrara dal 2012 è il pasticcere italiano più famoso e gettonato della California, luogo scelto d'elezione da Damiano e suo fratello per aprire la loro prima pasticceria, Carrara Pastries. Da lì, e fino a lì, la strada è stata lunga e ricca di successi portando Damiano Carrara a diventare il volto (riconoscibilissimo) di diversi programmi televisivi oltre che star gustosissima di Instagram per il suoi 740mila follower da tutto il mondo.
Qualche tempo fa, Damiano Carrara ha condiviso sul suo profilo Instagram la sua ricetta della torta di mele alla ricotta. "Ho scelto questa torta perché da piccino me la faceva sempre la mia nonna visto che avevamo un melo dall’altra parte della strada" inizia così Damiano Carrara raccontandoci la sua idea di dolce del cuore che nella fattispecie è una torta di mele, il classico dei classici che non stanca mai anzi. La torta di mele è la torta della domenica di casa Carrara esattamente come lo è nelle case di quasi tutti gli italiani. Una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, di forno in forno.
Se leggendo la ricetta della torta di mele di Damiano Carrara dovesse sembrarvi difficile e laboriosa, niente paura. Prendete carta e penna, andate a comprare tutti gli ingredienti e mettetevi alla prova. Basterà seguire tutti i passaggi e metterci il cuore, perché la pasticceria è questo: scienza e amore. E soprattutto nella vita tutto è impossibile Damiano Carrara docet (Nella vita tutto è possibile è il l'ultimo libro dello chef ACQUISTA ORA SU AMAZON, ndr) anche una torta di mele, proprio una torta di mele.
La Ricetta Dettagliata della Crostata di Mele di Damiano Carrara
E torniamo alla ricetta dell'infanzia di Damiano Carrara, a quella madeleine che lo riporta nella sua casa toscana indipendentemente da dove si trovi nel mondo: quella ricetta di torta di mele che è partita con l'essere una semplice torta di mele per diventare oggi una crostata di frolla alla mandorla, confettura di albicocca e torta di mele, crema pasticcera alla vaniglia e gelèe di mela caramellata.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa crostata:
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- Per la crema da forno senza amidi:
- 150 gr Vallé pasticceria
- 150 gr uova
- 135 gr zucchero
- Semi di una bacca di vaniglia
- Per la frolla alla mandorla:
- 110 gr Vallé pasticceria
- 110 gr zucchero
- 1 gr sale
- N.1 bacca vaniglia
- 45 gr uova
- 67 gr farina di mandorla
- 175 gr farina di riso
- 75 gr amido di mais
- Per le mele:
- Q.B. Vallé pasticceria (noce di Vallé pasticceria)
- 250 gr mele
- Q.B. zucchero di canna
- Q.B. cannella
- Per la crema Inglese 70-30:
- 175 gr latte senza lattosio
- 75 gr panna senza lattosio
- N.1 bacca di vaniglia
- 50 gr tuorli
- 50 gr zucchero
Preparazione
Crema da forno senza amidi: All’interno di un becher inserire uova, Vallé pasticceria e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a bollore Vallé pasticceria e versarci gli ingredienti all’interno del becher, ed emulsionare il tutto. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Versare la crema all’interno della crostata cotta, al di sopra delle mele.
Frolla alla mandorla: Impastare Vallé pasticceria, zucchero, sale, bacca di vaniglia in una paritaria con la foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e amalgamare le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Foderare un anello microforato o tortiera e cuocere a 180°C per 15-18 minuti. Lasciar raffreddare.
Mele: Sbucciare e tagliare le mele a fette, cospargere di zucchero di canna e cannella. Spadellare con Vallé pasticceria, fino a caramellarle. Lasciar raffreddare le mele. Mescolare le mele con una parte di crema e posizionarle all’interno della crostata cotta.
Crema Inglese 70-30: Riscaldare il latte e panna assieme alla bacca di vaniglia e portare quasi a bollore. Stemperare sui tuorli sbattuti leggermente lo zucchero. Riunire il tutto sul fuoco e cuocere a 85°C massimo. Lasciar riposare in frigorifero con pellicola a contatto.
Assemblaggio torta e decorazione
- Foderare un anello o una tortiera di diametro 18 cm, precedentemente imburrato, con la frolla e cuocere per 15-18 minuti.
- Inserire all’interno della frolla cotta le mele tagliate a fette mescolate con un po’ di crema e posizionatele a reggera.
- Versare all’interno la crema riposata rimanente, fino a lasciare mezzo centimetro dal bordo.
- Cuocere il tutto a 160°C, per 1 ora e 10 minuti.
- Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra.
- Servire con crema inglese a lato.
Altre Ricette di Damiano Carrara
Oltre alla torta di mele, Damiano Carrara ha condiviso diverse altre ricette deliziose. Tra queste, spiccano:
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- Ricetta torta di Mele
- Ricetta confettura albicocca
- Ricetta per la crema pasticciera
- Ricetta gelee mela con cubetti mela caramellata
Composizione della torta di mele di Damiano Carrara
Crostata di frolla alla mandorla con strato sottile di confettura di albicocca e torta di mele (cotta in forno), con strato di crema pasticcera alla vaniglia e gelèe di mela caramellata, con segmenti di mela a girare. Oro e menta per decorare.
Torta di mele con ricotta
Nella vita tutto è possibile. La torta di mele con ricotta che andiamo a vedere oggi è una ricetta di Damiano Carrara. Noi lo conosciamo come giudice di BakeOff Italia, ma la sua carriera come pasticciere e come cuoco televisivo è nata in America. E’ in California che ha aperto due pasticcerie insieme a suo fratello, le Carrara Pastries. Sempre lì è salito sul podio di Spring Baking Championship e Food Network Star. Oggi questo eccellente cuoco ha fatto ritorno nella nostra nazione e prosegue il suo percorso sia come cuoco che come personaggio televisivo. La prima cosa da fare per preparare la torta di mele con ricotta di Damiano Carrara è far sciogliere il burro in un pentolino e poi lasciarlo a raffreddare. Intanto in una planetaria unite le uova e lo zucchero e montate sino a ottenere un composto spumoso. Da parte setacciate la farina e il lievito in polvere. Aggiungete a filo le polveri alle uova, continuando a mescolare. Amalgamate bene i tre ingredienti prima di andarli ad aggiungere all’impasto di uova e farina. Tagliate le mele a fettine e tenete da parte gli scarti da tagliare a cubetti. Imburrate una tortiera e versate l’impasto al suo interno, livellandolo per bene. Disponete le fette di mela a raggiera, una accanto all'altro. Al centro continuate con gli scarti di mela. Spolverate con lo zucchero semolato. Fate cuocere a 180 gradi per 50 minuti.
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