La Torta Pasqualina è una torta salata tipica della cucina ligure che si prepara nel periodo di Pasqua! Si tratta di un rustico ricco e saporito, realizzato con un doppio involucro di sfoglie sottili simile ad un brisée a base di farina, acqua e olio; che racchiude un ripieno di crema di bietole o spinaci, ricotta, formaggio e uova crude intere aggiunte direttamente nella farcia cremosa che, una volta cotta in forno, diventano sode e perfettamente visibili al taglio quando si affetta torta! Creando un vero e proprio effetto sorpresa! Una golosità unica, coreografica, che ha origine antichissime!
Origini e Tradizioni
La Torta Pasqualina sembra risalire al 1400, dove a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano ben 33 sfoglie! Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella ventimigliese che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete; oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi.
Questa preparazione ha origini molto antiche, richiama una forte simbologia pasquale: secondo la tradizione le 33 sfoglie originali celebravano gli anni di vita terrena di Cristo, mentre le 7 uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera.
Ingredienti e Preparazione
Si tratta di una preparazione semplice, che non richiede particolari difficoltà. L’impasto base di prepara in pochi minuti e le sfoglie si tirano semplicemente con un mattarello lungo. Per velocizzare la pratica, potete utilizzare anche la pasta sfoglia pronta o la classica pasta brisée.
Ingredienti Principali:
- Pasta brisée o sfoglia
- Spinaci o bietole
- Ricotta
- Uova
- Parmigiano Reggiano
- Maggiorana
Preparazione del Ripieno
Dopo aver lavato bene gli spinaci, trasferiteli in un tegame con un giro di olio e tutta la loro acqua di vegetazione, quindi lasciateli appassire a fuoco dolce, con il coperchio, per 5′. Trasferiteli in un setaccio per sgocciolarli bene, e se fosse necessario, strizzateli aiutandovi con un mestolo. Quindi tritateli finemente al coltello.
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In una terrina, sbattete due uova con un pizzico di sale. Aggiungete anche il grana grattugiato e lavorate con una frusta a mano. Unite anche la ricotta sgocciolata precedentemente e la noce moscata, e continuate ad amalgamare. Unite al composto anche gli spinaci tritati e mescolate omogeneamente. Infine, aggiungete 2 o 3 cucchiai di pangrattato per assorbire l’eccesso di liquidi e tenete da parte.
In una padella scaldate l'aglio in poco olio, unite gli spinaci e cuocete per 2-4 minuti a fuoco medio regolando di sale e pepe a fine cottura. Levate dal fuoco, eliminate l'aglio e passate nel mixer. Trasferite in una ciotola e aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e due uova.
In un altra ciotola amalgamate la ricotta, 3 cucchiai di parmigiano, 3 uova sbattute, la maggiorana, sale, pepe e noce moscata.
Assemblaggio della Torta
Nel frattempo, su un piano di lavoro non infarinato, stendete la vostra pasta brisée in un disco sottile con l’aiuto di un mattarello. Sistematelo in uno stampo a cerniera da 24 Ø, rivestito con carta da forno, spolverizzate con una manciata di pangrattato e distribuitevi sopra il ripieno di ricotta e spinaci.
Formate tre incavi all’interno dei quali andrete a rompere le restanti uova intere. Ricoprite con il disco di pasta sfoglia già pronto e cercate di far combaciare i bordi della brisée con la sfoglia, sigillandone il più possibile i bordi. Spennellate quindi tutta la superficie con dell’albume leggermente sbattuto oppure con un tuorlo d’uovo.
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Con la pasta sfoglia foderate una tortiera lasciandola nella sua carta antiaderente. Versate il ripieno di spinaci livellandolo bene. Dopodichè versateci sopra la crema di ricotta e livellatela. Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali, all'interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli. Sbattete leggermente i bianchi d'uovo avanzati e cospargete la superficie di ricotta con un velo di albumi. Spolverate la torta pasqualina con il parmigiano rimasto, dopodichè stendeteci l'altro disco di sfoglia. Chiudete i bordi e spennellate con un altro uovo sbattuto.
Il segreto per ottenere le uova visibili al taglio è di fare delle piccole buche nella farcia in cui adagiare le uova.
Cottura
Attenzione: prodotto crudo. Seguire attentamente le istruzioni per assicurare una cottura completa del prodotto. Adatto solo per cotture in forno.
Con le forbici praticate dei taglietti nella parte superiore della torta per evitare che si gonfi in cottura, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80-90 minuti, posizionando la tortiera sul ripiano in basso.
Sfornate e lasciate raffreddare 15 minuti in teglia. Poi sformate e lasciate intiepidire a temperatura ambiente per almeno 5 - 6 h.
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Consigli e Conservazione
Attenzione nella torta pasqualina si inseriscono le uova crude intere, quindi vi consiglio di fare molta attenzione quando le aggiungete dentro!
La Torta Pasqualina si conserva a temperatura ambiente per 2 giorni.
Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire nello stampo. La torta pasqualina si può conservare in frigorifero ben coperta per 3 giorni. Potete congelarla una volta cotta e raffreddata completamente, meglio se già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno.
In passato la torta Pasqualina si consumava nel pranzo pasquale oppure, essendo ottima anche fredda, nel pic nic di Pasquetta. Oggi questa specialità è presente sulle tavole genovesi tutto l'anno, dove arriva tiepida o a temperatura ambiente.
Abbinamenti
La torta Pasqualina va conservata in frigo: la sua durata è limitata a qualche giorno. L'abbinamento ideale è con un bianco non troppo strutturato: per rimanere sul territorio, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato.
Varianti
Si è soliti preparare la torta pasqualina in diversi modi, a seconda delle tradizioni famigliari o del luogo: al posto delle bietole alcuni usano spinaci o un mix di erbe spontanee.
Noi vi proponiamo una versione leggermente semplificata realizzata con 18 strati di sfoglia, impastati a mano e tirati col mattarello proprio come si faceva una volta. La ricetta originale richiederebbe la prescinseua, un formaggio fresco genovese dal sapore leggermente acidulo, ma trattandosi di un prodotto difficile da reperire fuori dal territorio abbiamo preferito sostituirlo con la ricotta. Vi assicuriamo che il risultato sarà altrettanto gustoso!
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