La torta ricotta e pere è un dolce rinomato e raffinato che, anche se di nascita abbastanza recente, ha riscosso un successo che l'ha resa famosa almeno quanto le migliori torte della pasticceria classica italiana. Questo dolce è quindi entrato di buon diritto a far parte dei capisaldi della pasticceria italiana, di quella famosa nel mondo, di quella della grandi occasioni e delle feste.
La torta ricotta e pere è una torta fredda preparata con due strati di pasta biscotto alla nocciola, all'interno dei quali si trova una crema di ricotta e pere compatta. La torta è preparata con due strati di pasta biscotto alle nocciole, due enormi e morbidi biscottoni, che sono riempiti da una deliziosa e delicata crema di ricotta, arricchita da pere kaiser in pezzi.
La torta ricotta e pere è un dolce difficilmente imitabile, eppure troverete migliaia di ricette per farla in casa, tutte simili all'originale, tutte che provano a ricopiarla in maniera fedele, tutte deliziose e sorprendenti. Anche la ricetta che vi propongo io è davvero molto simile alla sua capostipite ed ha un sapore meraviglioso, che ogni volta conquista i miei ospiti suscitando in loro stupore e meraviglia. Vi consiglio certamente di provarla e servirla per un'occasione speciale, sono certa che piacerà anche a voi.
L'Origine Amalfitana
La torta ricotta e pere è una torta fredda la cui ricetta originale risale alle abili mani di Sal De Riso, che ha reso questo dolce quasi un emblema della bellissima costiera amalfitana. La torta ricotta e pere è un dolce fresco e goloso che porta la firma del pasticciere Sal De Riso, "ambasciatore" nel mondo degli straordinari prodotti della Costiera Amalfitana. Un dessert raffinato e scenografico con protagoniste le eccellenze del territorio amalfitano, come le pere pennate di Agerola, la ricotta di Tramonti e le nocciole di Giffoni.
Un giorno di agosto un contadino di Agerola gli regalò una cassetta di piccole pere pennate, dal caratteristico sapore molto dolce, elemento poco usato in pasticceria. Così, mentre pensava a come poter sfruttare al meglio il frutto già maturo, cominciò a pulirlo e ne sperimentò una cottura in padella. Il suo intento era quello di rappresentare al meglio la Costiera e la sua gente: umile e dolce (come le pere pennate), essenziale (come la ricotta) ma anche forte (come le nocciole).
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Com’è giusto che sia, le cose buone lasciano i confini territoriali per arrivare sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. Così è stato anche per la deliziosa torta ricotta e pere. In molti ne vantano l’ideazione e cercano di imitarlo, ma il prodotto è stato registrato dal suo autore originale come nome e marchio. Sal De Riso tuttavia non ne se ne preoccupa e lascia decidere agli assaggiatori quale sia la più buona. Da Londra a Parigi, Australia, Arabia Saudita e anche in Nigeria, nessuno può far a meno di servire la ricotta e pere.
Ricetta e Preparazione
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta biscotto:
- 30 gr di farina 00
- 70 gr di zucchero (semolato)
- 100 gr di nocciole (tostate)
- 4 uova (intere)
- 50 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (in polvere)
Per la farcitura:
- 200 gr di ricotta morbida
- 200 gr di ricotta di cestino
- 200 ml di panna per dolci
- 100 gr di zucchero (semolato)
- 3 pere kaiser
- 1/2 di limone (il succo)
- 30 gr di burro
Per decorare:
- q.b. di zucchero a velo
- 1 pera kaiser
Strumenti Utilizzati
- Stampo a cerniera Ø22cm
Preparazione
- Frullare le nocciole: Per preparare la torta ricotta e pere iniziate a preparare la pasta biscotto alle nocciole. Mettete in un mixer le nocciole (tostate e sgusciate) e frullatele per ottenere una polvere fine (non ricorrete alla farina già pronta, con le nocciole otterrete un sapore decisamente migliore!)
- Lavorare zucchero e uova: Con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria lavorate lo zucchero e le uova, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
- Unire gli ingredienti secchi al composto di uova: In una ciotola setacciate la farina e il lievito, aggiungete le nocciole polverizzate e mescolate bene. Unite questi ingredienti secchi a cucchiaiate al composto di uova, continuando a lavorare con la frusta piatta o una spatola.
- Infornare: Unite anche un pizzico di sale e il burro fuso e raffreddato, poi versate l'impasto in due tortiere di 22cm di diametro, a cerchio apribile, rivestite con la carta forno. Infornate le basi del dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare completamente.
- Cuocere le pere: Nel frattempo pelate le pere e tagliatele a cubetti. Riunitele in una pentola, aggiungete il pezzetto di burro ed irroratele con il succo del limone. Cuocete le pere per ammorbidirle bene. Ci vorranno circa 10 minuti, ma considerate che il tempo effettivo può dipendere dal grado di maturazione della frutta. Quindi lasciate raffreddare bene.
- Unire le pere alla crema di ricotta e zucchero: In una ciotola riunite le due tipologie di ricotta e lo zucchero, lavorate con una fusta a mano, per ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungete le pere (se è presente del succo scolatelo) ed incorporatele alla crema con una spatola.
- Aggiungere la panna montata: Montate la panna per dolci ed aggiungetela alla crema di ricotta, mescolate dal basso verso l'alto per non smontarla.
- Assemblare la torta: Quando tutto è pronto potrete procedere all'assemblaggio della torta ricotta e pere. Mettete il primo disco di pasta biscuit in una piatto, sistemate un cerchio apribile per fissare bene la forma della torta. (Potrete utilizzare un anello regolabile o lo stesso cerchio apribile dello stampo). Versate la crema riempendo il cerchio e livellatela. Poi sistemate il secondo disco di biscotto esercitando una leggera pressione per fissarlo.
Consigli e Varianti
Il dolce si compone di due dischi di morbido impasto a base di farina di nocciole che racchiudono al loro interno una farcia cremosa di ricotta e una dadolata di pere caramellate: dalla consistenza morbida e scioglievole, la torta ricotta e pere conquisterà tutti al primo assaggio. Puoi servirla a fine pasto, in occasione di un pranzo in famiglia o una cena di festa, oppure per una merenda golosa.
Se non riesci a reperire i prodotti tipici campani, puoi realizzarla con gli ingredienti che trovi disponibili, a patto che siano di ottima qualità. Per un sapore finale più delicato, puoi sostituire la ricotta di pecora con quella vaccina.
Versatile e grande alleata in cucina, la ricotta è protagonista di moltissime ricette dolci e salate: prova per esempio la torta ricotta e limone, fragrante e profumatissima grazie all'aggiunta del succo e della scorza grattugiata dell'agrume, la crostata di ricotta e, infine, la crema di ricotta, un dolce al cucchiaio versatile e facilissimo da preparare.
La torta ricotta e pere è ormai un must della cucina campana, ma ha una storia abbastanza recente! Il dolce si compone di due dischi di morbido impasto a base di farina di nocciole che racchiudono al loro interno una farcia cremosa di ricotta e una dadolata di pere caramellate: dalla consistenza morbida e scioglievole, la torta ricotta e pere conquisterà tutti al primo assaggio.
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