Sarà perché è la stagione e la si vede placida su tutti i banchi di frutta e verdura. Sarà per il suo colore, caldo e avvolgente, che richiama quello delle foglie sugli alberi o dei ceppi accesi nel camino. Oppure sarà perché a lei associo zuppe calde e vellutate, cremosi risotti e tortelli fumanti conditi con burro fuso e parmigiano. In ogni caso per me l’autunno non è autunno se in cucina non c’è della zucca da cucinare!
Ogni anno in questo periodo mi avventuro alla ricerca di nuove ricette. Due anni fa avevo preparato i panini con la zucca, l’anno scorso invece è stata un gran successo l’insalata di zucca al forno con cavolo nero, salvia e nocciole della chef Samin Nosrat pubblicata sul suo illuminante libro di cucina “Salt, fat, acid, heat”.
Tuttavia, la mia naturale inclinazione a guardare indietro piuttosto che avanti nell’ultimo periodo mi porta sempre a scartabellare vecchi libri di cucina regionale alla ricerca di ricette antiche, che raccontino una storia legata al territorio. E quindi vi dico che in Liguria, prima di tutto, con la zucca si cucina la torta salata, un grande classico dell’autunno.
La torta di zucca alla ligure è un classico della cucina tradizionale ligure, molto simile alla ancor più famosa torta pasqualina. Piatto multiverso come tutte le torte di verdura, la torta di zucca è un leggero piatto unico, un contorno, un aperitivo se servita a quadretti. E’ buona calda oppure tiepida. Insomma è buona sempre purché la zucca sia dolce e saporita.
Varianti Regionali
Nell’entroterra di Genova c’è un paesino, Murta, che intorno alla sua torta di zucca ha costruito una sagra gastronomica. Si tiene a novembre durante la festività di San Martino ed è diventata negli anni un fenomeno di massa. La ricetta della torta di zucca alla murtese la trovate cliccando qui.
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Conosciutissima anche la torta di zucca alla Murtese, grazie alla festa autunnale che viene fatta da trent’anni in questo paesino dell’entroterra genovese, dove vengono preparate tra le varie prelibatezze anche queste gustosissime torte. Se volete approfondire guardate qui.
Nel ponente della città, invece, tra i borghi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, si cucina la farinata di zucca, che nulla ha a che vedere con la farinata di ceci. Si cuoce come quest’ultima in forno in una teglia larga dai bordi bassi, ma si tratta di una sfoglia (come quella della trovate nella ricetta qui sotto) ricoperta di zucca cruda grattata, condita con parmigiano e origano e messa a cuocere. Ne ho scoperto l’esistenza poco tempo fa facendo alcune ricerche per questo post e in cucina proprio adesso c’è della zucca grattata che sta dando la sua acqua, stasera inforno e provo! Per ora vi lascio la ricetta che ho trovato in rete.
La torta o farinata di zucca è una specialità salata dal sapore leggermente dolciastro tipica della tradizione del ponente genovese in particolare nelle delegazioni di Sestri Ponente e Pegli.
A dire il vero nonostante i ristretti confini in cui questa torta viene cucinata ci sono differenze sui metodi di preparazione: la farcia della torta va preparata con la polpa di zucca lessata, passata in padella o a crudo? La ricetta di mia nonna prevedeva zucca cruda, la ricetta di Murta prevede zucca lessata, io la preparo con zucca passata in padella. Anche sul nome ci sono differenze: mentre a Pegli e a Murta è chiamata torta, a Sestri Ponente la chiamano farinata di zucca.
Questa che vi propongo è una farinata, o torta di zucca che dir si voglia che assomiglia moltissimo, come gusto, a quella che mangiavo da bambina, comprata in una nota friggitoria di Pegli. Per anni, nei miei esperimenti culinari, tenendo conto di consigli di persone più esperte di me, ho provato ad eguagliarne il sapore e diciamo che ci sono riuscita.
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La Ricetta di Famiglia
Oggi, invece, condivido la torta di zucca che si cucina da sempre in casa mia, che poi, più o meno, è la stessa che si trova nei libri di cucina ligure. Come la maggior parte delle torte salate liguri si presenta come un guscio di sottili strati di pasta sfogliata a base di farina, acqua e olio che racchiude un ripieno denso, morbido e vellutato. La dolcezza della zucca è bilanciata dalla sapidità del parmigiano e dalla freschezza della ricotta. Per conferire ancora più gusto c’è chi aggiunge nell’impasto anche dei funghi secchi.
Quale zucca utilizzare? Io scelgo generalmente la zucca moscata di Provenza , dal colore arancione scuro, oppure la zucca delica, dalla pasta soda e chiara.
Ingredienti e Preparazione
Per la Pasta
- Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'80% dell'acqua, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare.
- Se necessario, aggiungere altra acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà omogenea, ma ancora morbida.
- Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti.
- L’impasto deve rimanere molto morbido, aggiunge la farina poco alla volta impolverando il piano di lavoro e solo quando l’impasto tende ad appiccicarsi alle mani.
- Dividete l'impasto in 6 piccole palline della stessa dimensione, copritele con pellicola trasparente o con un panno umido e lasciatele riposare in frigo per almeno un'ora.
Per il Ripieno
- Preriscaldate il forno a 200°C.
- Tagliate la zucca a fette di circa un centimetro (potete lasciare la buccia), adagiatele su una teglia ricoperta di cartaforno, cospargetele con poco olio e sale e fate cuocere in forno per 40 minuti o fino a quando non sarà cotta.
- Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare a fuoco medio in una grande padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Spegnete quando sono passite e dorate.
- Quando la zucca è pronta, togliete la buccia, strizzate leggermente la polpa e mettetela nella padella insieme alle cipolle.
- Fate rosolare per 5 minuti, così da asciugare ancora un poco la zucca.
- Togliete dal fuoco, mettete la zucca in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il parmigiano e la ricotta.
- Mescolate bene il tutto, assaggiate e regolate di sale, pepe e noce moscata a piacere (senza esagerare con quest’ultima spezia)
Realizzare la Torta
- Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
- Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri.
- Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
- Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
- Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
- Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di zucca stendendolo uniformemente.
- Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento.
- Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva.
- Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo.
- Ungete ancora la superficie e cospargete di sale grosso.
- Infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
- Servite calda o tiepida.
Consigli Aggiuntivi
La prima cosa da tenere in considerazione per ottenere una buona farinata è il tipo di zucca da usare, non tutte le zucche sono uguali, e zucche della stessa qualità possono esser più o meno gustose e portare a risultati differenti. Nella friggitoria dei miei ricordi in bella mostra si trovavano sempre delle enormi zucche del tipo “butternut rugosa”, quelle zucche un po’ schiacciate e costolate, di colore arancione brillante, (vedi foto in fondo alla pagina) ma ottima per il nostro uso è anche la “zucca Provenza” o la “zucca Delica” esternamente di colore verde. Entrambe le zucche hanno una polpa compatta, dolce, farinosa e saporita di colore arancione intenso.
Dalla tradizione gastronomica ligure una torta di zucca salata che non ha nulla da temere con la famosa versione dolce americana. Un piatto tipico autunnale pronto a sorprendere e a conquistare, con la sua semplicità e prelibatezza. Sfiziosa come antipasto, perfetta come secondo si presta ad essere servita sia calda sia fredda.
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