La zuppa inglese meringata è una versione ancora più ricca e sontuosa della zuppa inglese classica, un dolce che profuma di antico e che in molte pasticcerie non si trova neanche più. Una torta da preparare con calma, quando si ha tempo di chiudersi in cucina e dedicarsi alla preparazione di qualcosa di veramente speciale. Magari fatelo per un'occasione a cui tenete molto o per una persona legata ai sapori di una volta. Vi assicuro che alla fine sarete ripagati di tutto il lavoro fatto perchè il sapore di questo dolce è davvero straordinario, oltre che bellissimo e scenografico.
Origini e Storia
Ho ritrovato la ricetta di questa torta nei quaderni di mia nonna anche se all'inizio qualcosa non mi quadrava. L'aspetto era quello della zuppa inglese ma il titolo riportato sul quaderno era zuppa emiliana. Ho indagato un po' su internet e in effetti ho scoperto che questo dolce compare secoli fa proprio nelle zone di Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Reggio Emilia e Ravenna, insomma, mistero svelato! Si dice che Ferrara sia la patria della zuppa inglese, un dolce sicuramente tradizionale nella fascia Tosco-Emiliana. Certo l’Inghilterra non c’entra nulla tra le due regioni o nell’origine della squisita zuppa, in Toscana si predilige una zuppa più “al cucchiaio” mentre in Romagna con più carattere a dover star su da sola; in comune hanno anche l’alchermes, un liquore rosso, dal profumo insolito e dal colore che rinvigorisce la vista e la bellezza.
Una delle leggende relative alla nascita di questo dolce racconta che fu proprio nelle cucine della corte di Re Ferdinando I. Sembra infatti che dopo che l’ammiraglio Nelson gli restituì il regno devastando il popolo della Repubblica Partenopea di Francesco Caracciolo, la moglie di re Ferdinando volle dare una festa improvvisa in onore del sanguinario comandante di marina. Il cuoco non avendo molto a disposizione, si inventò questa torta utilizzando avanzi degli altri dolci presenti in cucina, e a fine cena apostrofò il maggiordomo dicendogli “porta questa zuppa all’inglese”.
Nonostante il nome, si tratta di una creazione di pasticceria di origine tutta italiana. La leggenda vuole, infatti, che sia stata inventata da un italiano che, durante il Rinascimento, preparò per i duchi d'Este la sua versione di un trifle inglese.
Preparazione della Zuppa Inglese Meringata
La preparazione della zuppa inglese di per sè non è per nulla difficile perchè è composta da due grandi classici della nostra pasticceria, il pan di Spagna e la crema pasticcera, bianca e al cacao. L'aggiunta della meringa chiaramente complica un po' le cose ma se eseguirete tutti i passaggi con ordine poi non dovrete fare altro che assemblare i vari strati e occuparvi della decorazione, che potrete anche semplificare rispetto alla mia.
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Ingredienti Principali
- Pan di Spagna
- Crema Pasticcera (bianca e al cacao)
- Meringa Italiana
- Alchermes
- Rum
Preparazione del Pan di Spagna
Prima di tutto prepariamo il pan di spagna. Montiamo per dieci minuti le uova e lo zucchero, fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Incorporate la farina setacciata poco per volta con una paletta o il gancio a foglia della planetaria. Aggiungiamo la farina mescolando delicatamente e versiamo il contenuto in teglia imburrata. Questa dose va bene per teglia di 20/22 cm circa La mia zuppa inglese è quadrata, voi scegliete la forma. Imburrate uno stampo a cerniera di circa 22 cm di diametro e versate all'interno il composto. Infornate a 200 gradi per 20 minuti circa, non aprite lo sportello troppe volte altrimenti si sgonfia, quando vedrete la colorazione dorata fate la prova di cottura con uno stecchino. Togliete il pan di Spagna dallo stampo, copritelo con un canovaccio pulito e occupatevi della preparazione della crema.
Preparazione della Crema Pasticcera
Per preparare la zuppa inglese dovete iniziare dalla crema pasticciera. Separare gli albumi dai tuorli. Rompete le uova e mettete in una ciotola capiente 5 tuorli, unite 140 g di zucchero semolato e sbattete con una frusta per qualche minuto. Mettere i tuorli in una ciotola capiente con lo zucchero e la farina setacciata e montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Portate a bollore il latte e versatelo nella ciotola, mescolate e versate nel tegame dove avete scaldato il latte. Scaldare il latte e versarne una piccola quantità nel composto di uova sempre frullando in modo che non si formino grumi. Mettete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata. Dividete la crema in due ciotole mettendone 1/3 in una e 2/3 nell'altra. Io volevo ottenere due strati di crema al cacao e quindi l'ho aggiunto in quella con più crema ma se preferite potete fare il contrario, diminuendo però la dose di cacao. Dividere la crema in due parti uguali e, quando è ancora calda, amalgamare a una delle due creme il cioccolato tritato, mescolando finché non sarà perfettamente sciolto e non avreteottenuto una crema al cioccolato densa e lucida. Una volta che sarà pronta la crema pasticcera, e ancora calda, dividerla in 2 parti uguali, ponendola in 2 ciotole. In una delle due ciotole aggiungere subito, quando la crema sarà ancora calda, il cioccolato tritato. Mescolare fino ad ottenere una crema pasticcera al cioccolato omogenea. Coprire entrambe le creme con pellicola a contatto.
Preparazione delle Bagna
Preparate ora le due bagne. Per quella all'alchermes versate in un pentolino 150 ml di acqua insieme a 75 g di zucchero e portate a bollore. Fate intiepidire lo sciroppo e aggiungete il liquore (se volete che il liquore si sente ancora di più unitelo allo sciroppo completamente freddo). Per la bagna al rum a 40° mettete in un pentolino 80 g di acqua e 50 g di zucchero e portate sempre a bollore. Versare in una ciotola 9 parti di Alchermes e una di rum o Maraschino (o anche di più se preferite una bagna più alcolica) e imbibire i savoiardi o il pan di Spagna con la bagna.
Assemblaggio della Torta
Una volta freddo livellate la calotta del pan di Spagna per renderla più regolare e far aderire meglio la bagna. Lasciate il pan di spagna sulla base dello stampo. Rimettete l'anello attorno alla base dello stampo per comporre meglio la vostra torta e bagnate il primo strato di pan di Spagna con la bagna all'alchermes. Ricoprite con il secondo strato di pan di Spagna e bagnate con il rum. Farcite con la crema bianca e ricorpite con un altro strato di pan di Spagna che bagnerete sempre con la bagna al rum. Ricoprite quest'altro strato con la restante crema al cacao. Richiudete con l'ultimo strato di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna all'alchermes.
Preparazione della Meringa Italiana
Nel frattempo preparate la meringa mettendo 35 g di albumi a temperatura ambiente nella planetaria. Cominciate a montare e poi unite gradualmente i 35 g di zucchero semolato, sempre continuando a montare. Quando avrete ottenuto un composto bianco e ben sodo unite i 35 g di zucchero a velo setacciati aiutandovi con una spatola. Per la meringa all'italiana, mettere in una casseruola l’acqua con 200 grammi di zucchero e fare cuocere a fuoco alto fino a che il composto non raggiungerà i 121 gradi. Nel frattempo, iniziare a montare nella planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero rimanente. Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 121° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Quando verserai lo sciroppo, rasenta la parete della ciotola per non farlo schizzare. Durante la preparazione della meringa italiana consiglio di togliere lo sciroppo di zucchero quando avrà raggiunto i 118°/119°C.
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Decorazione Finale
Tirate fuori la vostra torta dal frigorifero, toglietela delicatamente dallo stampo e sistematela su una gratella da forno. Ricoprite la zuppa inglese con la meringa aiutandovi con una sac a poche. Io ho utilizzato la tecnica a canestro ma naturalmente potete dare libero sfogo alla vostra fantasia. Potete anche ricoprirla semplicemente con una spatola creando dei ciuffi di meringa. Se vi state chiedendo come ottenere una zuppa inglese esteticamente perfetta, vi basterà utilizzare una sac à poche e una bocchetta rigata. Versare la meringa in un sac à poche con la punta che preferite e ricoprire tutta la torta. Se volete, potete rendere l'operazione molto più facile e ricoprire la zuppa inglese in meno di 5 minuti spatolando semplicemente la meringa sul dolce. Con un cannellino caramellate la superficie della meringa in modo che sia leggermente e non uniformemente dorata. A piacere è possibile fiammeggiare tutti i ciuffi di meringa italiana con un cannello da cucina. Con il flambatore fiammeggiate la meringa che asciugandosi e raffreddandosi modificherà la consistenza.
Conservazione
La zuppa inglese napoletana va conservata in frigorifero per un giorno . Conservare la zuppa inglese meringata in frigorifero fino al momento di servire: sappiate che più riposa più sarà buono.
Variante
VARIANTE: se non volete fare una zuppa inglese a strati da sformare, componete la zuppa inglese in una teglia trasparente e capiente, esattamente come quando preparare il tiramisù, alternando strati di savoiardi imbevuti, crema pasticciera, ancora savoiardi, crema al cioccolato e savoiardi. Poi coprite tutto con la meringa o con polvere di cacao. Lasciate raffreddare la zuppa inglese in frigorifero per almeno sei ore e servite.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte Intero | 500 gr |
| Panna | 120 gr |
| Tuorli | 180 gr |
| Zucchero Semolato | 180 gr |
| Amido di Mais | 21 gr |
| Amido di Riso | 21 gr |
| Cioccolato da Copertura | 150 gr |
| Alchermes | 200 gr |
| Albumi | 200 gr |
| Zucchero Semolato | 350 gr |
| Destrosio in Polvere | 50 gr |
| Acqua | 115 gr |
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