L'Emilia Romagna, con le sue zdore (o sfogline), è indubbiamente la patria della pasta fresca all'uovo. Tra tagliatelle, cappellacci di zucca, tortellini in brodo, passatelli e così via, i formati e le ricette sono innumerevoli! Bologna ha un'antica tradizione di pasta fresca, grazie anche alle sue sfogline, ossia donne specializzate nella produzione di pasta all’uovo tirata al mattarello. Di fatto sono delle vere e proprie esperte nella creazione di ottimi e succulenti piatti tipici. Fare la sfoglia è il frutto di lunga esperienza che diventa arte manuale con cui le sfogline producono con disinvoltura, sfoglie sottili, quasi trasparenti.
Attingo a piene mani dal quaderno delle ricette di famiglia, di quelli scritti con la calligrafia di una volta, veri e propri cimeli d'inestimabile valore, per proporre una ricetta bolognese da portare in tavola sempre, anche in vista delle feste natalizie: i balanzoni. È una ricetta che, almeno io, preparo non da troppo tempo, forse perché l’ho purtroppo scoperta tardi. Appartengono alla nobile famiglia della pasta ripiena bolognese e hanno alcune caratteristiche fondamentali.
Balanzoni: Tortelloni Verdi con Ripieno Ricco
Tra le varie tipologie di pasta ripiena ci sono anche i Balanzoni, dei tortelloni preparati con pasta fresca verde (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese) e un ripieno di mortadella, ricotta e spinaci. In Emilia Romagna questi tortelli, per il loro colore, vengono chiamati anche “tortelli matti”, e in passato preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima.
Dovete sapere che i balanzoni sono conosciuti anche con il nome di “tortelli matti” perché erano stati ideati per riciclare qualche avanzo destinato alla preparazione del ripieno per i tortellini. E così, finalmente fisso anche qui sul blog questa ricetta perché non voglio che vada persa e con essa anche la nostra tradizione (le mie radici) che ognuno poi fa sua, tenendola così com’è o modificandola a piacimento. Non esistono ricette fatte di dogmi, ma di consuetudini, esperienza affinata negli anni intrecciati a storie di famiglia.
Ingredienti per 6 persone
- Per la pasta:
- 300 g di farina 00 + quella che prende l’impasto
- 2 uova
- 40 g di spinaci
- Per il ripieno:
- 230 g di ricotta asciutta
- 100 g di mortadella
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di spinaci
- 1 uovo
- sale
- pepe
- noce moscata q.b.
- Per condire:
- 100 g di speck a fette
- burro q.b.
- salvia
- parmigiano reggiano grattugiato
Come preparare i balanzoni:
- Preparazione della pasta: trasferite gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, aggiungete un pizzico di sale e fateli appassire, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente.
- Preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate la mortadella al coltello (non con il mixer, la differenza sarà notevole) e trasferitela in una ciotola con la ricotta, gli spinaci previsti per il ripieno cotti e strizzati allo stesso modo così come avete fatto per la pasta. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e noce moscata a piacere. Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello (o con la sfogliatrice) sulla spianatoia infarinata portandola a uno spessore non troppo sottile (ma nemmeno troppo spesso) e, con una rotella tagliapasta liscia, ricavate dei quadrati di 6-7 cm di lato.
- Ponete il ripieno preparato all’interno di una sac à poche e formate una piccola noce al centro di ciascun quadrato. Formate i balanzoni piegando il quadrato in diagonale in modo da ottenere un triangolo, che terrete in mano con la base rivolta verso di voi. Sigillate bene premendo con le dita lungo i bordi, quindi allungate un po’ i due angoli alla base. Infine chiudete facendo passare il dito indice ed il medio sotto all’angolo di destra e portate l’estremità di sinistra verso il centro in modo da unire i due lembi di pasta. Premete bene in modo da evitare che in cottura si aprano e disponete i balanzoni su di un vassoio di legno leggermente infarinato. Procedete in questo modo fino a esaurimento della pasta e del ripieno.
- A questo punto avete due strade: o cuocete i balanzoni subito, oppure potete congelarli prima mettendoli nel freezer disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli.
- Portate a ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i balanzoni, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando saranno pronti, scolateli al dente e fateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia e allo speck tagliato a listarelle. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato a piacere.
Tortelloni di Ricotta: Un Classico Bolognese
La ricetta dei tortelloni di ricotta e prezzemolo è un po’ come quella dei tortellini, appartiene alla tradizione più vera e profonda della città di Bologna e del territorio limitrofo. Così come i tortellini sono il piatto delle feste, i tortelloni di ricotta, proprio come i cappelletti romagnoli al formaggio, sono quello del mangiar di magro e delle vigilie, quando i precetti religiosi imponevano di non mangiare carne.
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Ingredienti Chiave del Ripieno
Nel ripieno non possono mancare ricotta (di mucca, non ho mai assaggiato dei tortelloni con formaggio di capra o pecora), prezzemolo, Parmigiano e noce moscata. Alcuni mettono il tuorlo, non l’uovo intero, soprattutto se la ricotta è un po’ umida (personalmente scelgo una ricotta vaccina poco acquosa o la metto a scolare ma non uso il tuorlo).
Quella che condivido, per molti bolognesi, è LA ricetta dei tortelloni di ricotta, di certo era quella che si faceva a casa mia.
Preparazione dei Tortelloni di Ricotta
- Si inizia la preparazione partendo dalla sfoglia, io metto uova e farina nel robot da cucina e aziono, si formerà un impasto a palline che finisco di impastare sulla spianatoia in modo da renderlo più omogeneo.
- Versate la farina a pioggia nella spianatoia di legno, fate un buco nel centro e sgusciatevi le uova intere e con una forchetta sbattete le uova e iniziate ad amalgamare la farina fino a che l’impasto non si indurisca. Lavoratelo per una decina di min. dopo formate una palla e fatela riposare per mezz’ora circa avvolta da pellicola da cucina.
- Nel frattempo si prepara il ripieno. In una ciotola impastare la ricotta con l’uovo, unire il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e per ultimo il prezzemolo tritato.
- Stendete la pasta con un matterello non troppo sottile e tagliate dei quadrati di 9 cm e farciteli con la crema di ricotta inserita in un sac a poche. Chiudete ogni quadrato a metà formando un tortellone.
- Con la rotella taglia pasta ritagliare dei quadrati di cm 6 x 6 e riempire con il ripieno che deve essere abbondante, ma non deve fuoriuscire dai bordi altrimenti rischiate che durante la cottura i tortelloni si aprano. Chiudere la pasta a triangolo, sigillare bene i bordi premendo con le dita e formare il classico tortellone.
- Mettere sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta, portate a bollore, salare e cuocere i tortelloni metà per volta.
Consigli
- Se il ripieno ti sembra un po’ acquoso, aggiungi un tuorlo.
- Se devi fare riposare l’impasto della sfoglia per un tempo più lungo di 30 minuti, riponilo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di usarlo.
- I tortelloni di ricotta sono molto umidi e tendono ad attaccarsi all’essiccatoio. Per il riposo meglio sistemarli su un vassoio abbondantemente infarinato con semola.
- Per la stessa ragione segui questo consiglio: se vuoi congelarli per un uso successivo, prima di metterli in freezer sbollentali per un minuto in acqua non salata. Toglili dall’acqua con un mestolo forato, ungi i tortelloni con poco olio d’oliva, lascia raffreddare, metti la pasta in un sacchetto e poi in freezer.
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