La ricetta del tronchetto di castagne irpino è un dolce della tradizione della terra in cui vivo. Si tratta di una specialità antica della stagione autunnale, e viene preparata per essere gustata in famiglia in occasione dei pranzi della domenica o per arricchire il menù delle varie feste e sagre in onore della castagna, il frutto di cui questa area della Campania è particolarmente ricco.
Il tronchetto di castagne al caffè è conosciuto anche come castagnaccio, anche se nulla a che vedere con la specialità Toscana che tutti conosciamo. La ricetta di questo tipico dolce a base di castagne e cacao è più o meno simile tra i vari paesi ed ognuno ne rivendica l’originalità!
Non potevo non imparare anche io la ricetta di questa golosissimo dolce alle castagne senza uova, e quindi, trasmettere e tramandare anche a voi questa “ricetta di una volta”. Io vivo tra gli alberi di castagne, li vedo germogliare in primavera ed in estate vedo crescere i ricci, man mano, arrivando fino all’autunno, li vedo cambiare colore e aprirsi. Ho il privilegio di poter osservare tutto questo dalla mia finestra, e pur non possedendo terre in cui crescono alberi di castagno, ne porto a casa diverse manciate tutte le volte che porto a passeggio la mia cagnolina, qui le castagne cadono sulla strada, e lungo i sentieri di campagna e nei boschi.
Anche a ottobre il bosco si rivela generoso donatore di prodotti squisiti; Come le castagne, per secoli alla base dell’alimentazione delle genti di montagna, alla stregua del pane. Si tratta infatti di frutti nutrienti e in cucina si prestano alla preparazione di rustiche ricette salate come di golosi dessert.
Il tronchetto di castagne è appunto un dessert super goloso da preparare in questo periodo. Un pochino di pazienza per sbucciare le castagne ma ne vale davvero la pena ! Vi consiglio di raddoppiare le dosi per preparare due tronchetti e di conservarne uno in congelatore, a Natale avrete un dolce già bello che pronto; Basterà tenerlo un’ora a temperatura ambiente, una spolverata di cacao sopra e offrirete ai vostri ospiti un dessert spettacolare.
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Il tronchetto di castagne è un grande classico della stagione autunnale in Irpinia: il dolce della domenica che celebra la ‘regina’ della terra dei lupi. La ricetta varia di comune in comune e ognuno vanta la propria versione originale, ma una cosa è certa: è sempre un dolce golosissimo!
Nel periodo autunnale in cui i vari comuni organizzano sagre dove si mangia benissimo e c’è sempre l’imbarazzo della scelta, è possibile degustare questo dolce delizioso, in particolar modo tra Montella e Bagnoli.
Dove Gustare il Tronchetto di Castagne in Irpinia
In assenza di sagre dove gustarlo quest’anno potrete scegliere di acquistare il vostro tronchetto nelle tante pasticcerie che preservano la tradizione locale. A Bagnoli Irpino c'è il Bar Laceno, a Montella la pasticceria Sabazio, ad Avellino Dolciarte e De Pascale, a Solofra il Gran Caffè Romano, ad Atripalda Cliquot, a Torrette di Mercogliano il Texas, a Montoro Aliberti.
L'anno scorso Bagnoli Irpino in occasione della famosa sagra Il Nero di Bagnoli vinse il Guinness dei primati per il tronchetto di castagne più lungo al mondo.
Un Dolce Semplice da Preparare a Casa
Tuttavia parliamo di un dolce semplice che non richiede particolari velleità in cucina per questo potete provarlo a farlo comodamente a casa con le castagne raccolte in campagna, o dopo una lunga passeggiata nei boschi che caratterizzano l’Irpinia. L’unica difficoltà forse è sbucciare le castagne, cuocerle, spellarle per bene e passarle nello schiacciapatate. Quindi armatevi di pazienza e seguite questa ricetta.
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Tuttavia se proprio non trovate delle buone castagne oppure avete fretta utilizzate le castagne secche. Le terrete prima in ammollo e poi li cuocerete seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Ingredienti
Per la base del tronchetto:
- 500 g Castagne cotte (sbucciate)
- 150 g Zucchero a velo
- 50 g Burro (morbido)
- 3 cucchiai Strega liquore (o rum)
- 50 g Cacao amaro in polvere
In alternativa:
- 500 g di castagne crude (o 400 g di farina di castagne)
- 40 g di cacao amaro
- 120 g di zucchero a velo
- 1/2 bicchierino di liquore Strega
- 20 g di burro
Per la crema al burro e mascarpone:
- 150 g Burro (di ottima qualità)
- 100 g Mascarpone
- 150 g Zucchero a velo
- 1 tazza Caffè (ristretto)
- 1 cucchiaino Strega liquore (o rum (facoltativo))
- q.b. Cacao amaro in polvere (per rifinire)
Per il ripieno (alternative):
- 300 g di ricotta
- 100 di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente (o gocce di cioccolato)
Preparazione
Procedimento per realizzare la purea di castagne:
- Per preparare il tronchetto di castagne di queste dimensioni, circa 25 cm di lunghezza ho messo a cuocere 1 chilo di castagne che al netto dello scarto sono risultati 500 grammi di polpa.
- Ho cotto le castagne in acqua abbondante con qualche foglia di alloro per circa 40 minuti.
- Le ho lasciate intiepidire nella loro acqua, quindi le ho spellate eliminando anche le pellicine. Anzi no, non proprio spellate, vi spiego come procedo.
- Sbucciare e spellare le castagne è il lavoro più noioso e antipatico di questa ricetta ma ho un trucchetto per fare prima : Invece di togliere la buccia, taglio la castagna a metà e con la punta di un coltellino tiro fuori la polpa, in questo modo la pellicina resta attaccata alla buccia e quindi si fa decisamente prima. Provate 😉
- Fatto il lavoraccio la polpa ottenuta l’ho passata con un passatutto ma si può anche frullare con un robot da cucina munito di lame.
In alternativa:
- Preparare la base del tronchetto: eliminare il guscio delle castagne (lasciando la pelle) e lessarle in abbondante acqua.
- Appena saranno morbide, eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
- In alternativa si può saltare questo passaggio ed utilizzare la farina di castagne.
Quindi:
- Mettiamole in una pentola, ricopriamo di acqua, aggiungiamo un pizzico di sale e calcoliamo dal bollore una mezz’oretta circa di cottura.
- Prendiamone un po’ alla volta e sbucciamole quando sono ancora calde.
- Mettiamole in una terrina.
- Finito di sbucciare passiamole al tritatutto (meglio) o con il passa-verdure.
- Raccogliamo tutto in una ciotola ed aggiungiamo il cacao amaro, il burro fuso, lo zucchero al velo (va bene anche quello preparato in casa), il liquore Strega o rum o Amaretto.
- L’impasto deve essere leggermente morbido. Non abbiate paura di aggiungere anche qualche altro cucchiaio di liquore, perché nell’impasto si perderà molto. Oppure in alternativa aggiungete qualche cucchiaio di latte o succo d’arancia.
- Teniamo da parte e prepariamo la crema al burro.
Preparazione dell'impasto:
- Al passato ottenuto ho aggiunto il cacao, lo zucchero a velo, il liquore e il burro a temperatura ambiente.
- Potete amalgamare l’impasto con le mani oppure farlo fare al robot, comunque dovrete ottenere un composto omogeneo, se dovesse risultare troppo duro aggiungete qualche cucchiaio di latte.
In alternativa:
- In una ciotola amalgamate le castagne con il cacao setacciato, lo zucchero a velo e il liquore strega, lavorate a lungo fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Procedimento crema al burro e mascarpone:
- Ora preparare la crema al burro e mascarpone per farcire il rotolo: In una ciotola mescolate burro e mascarpone con lo zucchero a velo e incorporate una tazzina di caffè aggiungendone un cucchiaio per volta, a piacere potete aggiungere un cucchiaino di liquore.
- In un piccolo contenitore montiamo il burro a temperatura ambiente con le fruste per un minuto. Aggiungiamo lo zucchero a velo comprato.
- Montiamo per qualche minuto aggiungendo poco alla volta la tazzina di caffè in cui avremo sciolto il caffè solubile.
In alternativa:
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- In una ciotola lavorate con lo sbattitore lo zucchero a velo con il burro e il caffè , (mettetene 1 cucchiaio poco alla volta) fino ad ottenere una crema compatta e liscia.
Farcitura e decorazione:
- A questo punto distribuite la crema al burro su tutta la superficie, quindi arrotolatelo aiutandovi con la carta forno.
- Chiudete anche ai lati stringendo la carta a caramella.
- Una volta pronta, su un foglio di carta forno stendiamo l’impasto delle castagne in un rettangolo alto poco più di un cm e delle dimensioni di ca. 30 cm di larghezza e 25 cm di lunghezza.
- Spalmiamo sopra la crema al caffè e aiutandoci con il foglio di carta o con le mani arrotoliamo.
- Poi avvolgiamolo nella carta forno e passiamolo in frigo per qualche ora.
- Decoriamo con i rebbi di una forchettina, incidendo la superficie con linee ad esse (lettera S), simulando in questo modo la corteccia dell’albero.
- Spolveriamo con cacao amaro o zuccherato e/o zucchero a velo.
- Lasciamolo a temperatura ambiente per un’oretta prima di servire.
Alternative alla Crema al Burro al Caffè per la Farcitura del Rotolo di Castagne
La crema al burro al caffè è la farcitura tradizionale di questo dolce, tipico dell’autunno, presente spessissimo sulle tavole natalizie.
Crema di ricotta
Lavora a crema 300/400 g di ricotta soda con 100 g di zucchero a velo ed aggiungi un paio di cucchiai di caffè ristrettissimo oppure unisci 70/100 g di gocce di cioccolato. Stendi la crema come quella al burro e arrotola.
Crema di mascarpone
Lavora a crema 350 g di mascarpone con 50 g di zucchero a velo ed aggiungi caffè ristretto o gocce di cioccolato come sopra.
Ripieno di panna montata
Aggiungi semplicemente 300/400 g di panna fresca montata con 40 g di zucchero a velo ed aggiungi gocce di cioccolato o cubetti di arancia candita.
Ripieno di pan di spagna
Sbriciola o taglia a fettine sottili del pan di spagna e imbevi del tuo liquore preferito: rum, strega, amaretto. Distribuiscilo sul rettangolo di castagne ed avvolgi stretto.
Conservazione
Il tronchetto di castagne è un dolce squisito e facile: un impasto a base di castagne con cacao e liquore farcito con una delicata crema al burro al caffè. Si conserva a lungo ed è congelabile.
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