Ernst Knam, maestro pasticciere di fama internazionale, è sinonimo di cioccolato di alta qualità e creazioni audaci, ma anche di una profonda attenzione ai dettagli, persino agli ingredienti più semplici come le uova. L'utilizzo delle uova nelle sue ricette rappresenta un elemento fondamentale, capace di influenzare profondamente la consistenza, il sapore e la struttura dei suoi capolavori dolciari.
Tipologie di Uova e Loro Impiego
Knam, probabilmente, utilizza diverse tipologie di uova a seconda della ricetta: uova biologiche, uova da allevamento a terra, possibilmente anche uova di diverse dimensioni (classificazione in base al peso). L'influenza di queste variabili sulla consistenza e sul sapore dei dolci è notevole. Uova più grandi, ad esempio, potrebbero fornire una maggiore quantità di legante, mentre uova biologiche potrebbero conferire un sapore più ricco e intenso.
La freschezza delle uova è un aspetto cruciale nella pasticceria di Knam. Uova freschissime, con tuorli intensi e albumi sodi, contribuiscono a creare impasti più stabili e a migliorare la consistenza finale dei dolci. La verifica della freschezza, magari tramite il test del galleggiamento in acqua, è una pratica che Knam probabilmente adotta per garantire la massima qualità dei suoi prodotti.
Tecniche di Utilizzo
Le tecniche di utilizzo delle uova nelle ricette di Knam sono altrettanto importanti. La montatura degli albumi a neve, ad esempio, richiede una precisione millimetrica per ottenere la massima consistenza e volume. La tecnica di sbattimento dei tuorli con lo zucchero, invece, è fondamentale per creare emulsioni stabili e per incorporare aria nell'impasto, migliorando la sofficità del dolce. L'aggiunta delle uova agli impasti, graduale o in un'unica soluzione, dipende dalla ricetta specifica e dalla consistenza desiderata.
L'Influenza delle Uova sulla Qualità del Prodotto
Le uova, come abbiamo visto, non sono solo un semplice ingrediente ma un elemento fondamentale che influenza molteplici aspetti della pasticceria di Knam. La loro qualità, freschezza e la tecnica di utilizzo determinano:
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- La consistenza: La sofficità, la morbidezza, la compattezza del dolce dipendono in gran parte dalla quantità e dalla qualità delle uova utilizzate.
- Il sapore: Le uova fresche e di alta qualità conferiscono un sapore più ricco e intenso al dolce.
- La struttura: La struttura del dolce, la sua capacità di mantenere la forma e la sua resistenza, sono influenzate dalla capacità delle uova di legare gli altri ingredienti.
- La lievitazione: Le uova contribuiscono alla lievitazione naturale del dolce, grazie all'aria incorporata durante la montatura.
Dolci Preziosi e la Collaborazione con Knam
Dopo il successo riscontrato con le uova di Pasqua, Cerealitalia I.D., con la linea di cioccolato per la pasticceria fatta in casa, porta l’eccellenza della pasticceria direttamente nella propria cucina con blocchi di cioccolato firmati dallo Chef Ernst Knam. Questi - proposti nei pratici formati da 200g e 400g per rispondere a diverse esigenze culinarie - sono disponibili nelle varianti Extra Fondente 55% e Finissimo al Latte 32,5% con percentuali di cacao adeguate ad utilizzi trasversali.
La gamma sarà presto completata dai Bottoni di cioccolato Extra Fondente 50% che, oltre alla funzione decorativa, assicurano la massima praticità in cucina consentendo un dosaggio ed uno scioglimento rapido e uniforme del cioccolato, per ricette da Chef con la massima efficienza. La pratica confezione richiudibile consentirà, inoltre, una conservazione ottimale del prodotto preservandone la freschezza.
«Dolci Preziosi si avvale della partnership più innovativa nel mondo del cioccolato per offrire gusti esclusivi a chi ricerca il massimo della qualità», dichiara Cerealitalia. L’esperienza di mercato di Dolci Preziosi, brand della proprietaria Cerealitalia ID SpA, si unisce alla maestria dello Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam - volto amatissimo dal pubblico televisivo - per offrire a tutti gli appassionati del cioccolato una distintiva novità: nasce l’uovo di Pasqua al Caffè - Aroma Vellutato.
Questa eccezionale collezione, contraddistinta dalle migliori materie prime e raffinati abbinamenti di gusto, comprende i classici, gli arricchiti e le specialità. Tra i “classici” ricordiamo le uova di cioccolato al Latte 39%, Fondente 70% e Bianco. Le varianti Latte, Passion Fruit - Fondente 70%, Lamponi e Bianco con Arachidi e Pistacchi compongono la linea degli “arricchiti”, impreziosita da inclusioni. Le “specialità” presentano il Caramello e la novità al gusto Caffè.
Vaniglia del Madagascar, cacao monorigine Ghana, pistacchi di Sicilia, caramello salato, “crispy” lamponi e passion fruit sono gli ingredienti differenzianti di questa pregiata gamma. Una selezione di materie prime di altissima qualità, consigliate dallo Chef Knam per garantire un’esperienza di consumo unica e straordinaria.
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"Con grande entusiasmo accolgo questa evoluzione di gamma - dichiara lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam - volta a garantire alta qualità in una linea di uova al cioccolato distintiva e accessibile. La novità della Pasqua 2024 è una ricetta esclusiva ideata per onorare la grande passione italiana per il caffè, una scelta irresistibile per celebrare con gusto le festività pasquali".
Tutte le uova Dolci Preziosi firmate Ernst Knam, disponibili presso i principali supermercati e ipermercati italiani, custodiscono una sorpresa deliziosa: dragees di nocciole avvolte in una gustosa copertura di cioccolato al latte per impreziosire ulteriormente questo straordinario progetto di gamma.
"La sinergia in essere esprime l’ambizione di consolidare un segmento innovativo per il brand Dolci Preziosi: quello delle uova con un focus sul gusto e sulla qualità - afferma Cerealitalia - il progetto sarà sostenuto da un piano di comunicazione con significativi investimenti televisivi per uno spot pubblicitario che andrà in onda in prossimità delle festività pasquali."
Uova di Pasqua 2023 Ernst Knam, Dolci Preziosi
La nuova collezione di uova al cioccolato comprende 8 prodotti, classici, arricchiti o frutto di abbinamenti insoliti, con incarti di colori diversi:
- Nero è l’incarto dell’uovo al cioccolato fondente con il 70% di cacao.
- Incarto bianco per l’uovo di Pasqua al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar.
- L’uovo nocciolato al latte con nocciole intere ha un incarto verde.
- Mentre è azzurro l’involucro dell’uovo con cioccolato al latte al 39%.
- Il richiestissimo uovo di Pasqua al caramello salato di Ernst Knam ha l’incarto color arancio.
- Verde chiara è la confezione dell’uovo con cioccolato bianco, arachide e pistacchio di Sicilia.
- Incarto giallo per l’uovo con cioccolato al latte e crispy passion fruit.
- Da ultimo, involucro rosso per l’ottavo uovo della linea 2023, fatto con cioccolato fondente al 70% e crispy lampone.
Tutte le uova della collezione contengono una sorpresa all’interno, dolce, visto che si tratta di cioccolatini alla nocciola fatti con cioccolato al latte. Il prezzo dell’uovo di Pasqua al caramello salato e degli altri 7 inclusi nella nuova linea Dolci Preziosi by Ernst Knam, che si comprano nelle principali catene di supermercati e ipermercati, oscilla tra i 12 e i 15 euro.
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Gli 8 diversi tipi di uova al cioccolato sono contrassegnati dall’impiego di ingredienti selezionati quali vaniglia del Madagascar, cacao monorigine Ghana, pistacchi di Sicilia e, appunto, caramello salato.
Specialità Artigianali di Knam
Ernst Knam ha aperto la sua pasticceria di Milano, in via Anfossi, nel 1992. Un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce autentici capolavori. Come, per esempio, le bellissime (e molto costose) uova di Pasqua artigianali.
“Pollock”, ispirato all’arte di Jason Pollock, è decorato dal “re del cioccolato” (titolo dell’omonimo programma di Discovery che lo ha visto protagonista) con la tecnica “dripping”, usando burro di cacao colorato. Il prezzo è di 33 €.La novità artigianale di Ernst Knam per la Pasqua 2023 si chiama invece “Uovo multichocolate”, decorato con la tecnica “brush technique” (pennellate di cioccolato fondente e al latte). Prezzo dell’uovo singolo 55 €.
Oltre le Ricette: La Filosofia di Knam
L'attenzione di Knam per le uova, come per tutti gli altri ingredienti, riflette la sua filosofia di lavoro: la ricerca dell'eccellenza attraverso la selezione accurata delle materie prime e la padronanza delle tecniche di lavorazione. Per Knam, le uova non sono un semplice ingrediente, ma un elemento prezioso che contribuisce a creare dolci preziosi, frutto di una grande passione e di una profonda conoscenza del mestiere.
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