Con l'arrivo dell'autunno, uno degli ortaggi più versatili, squisiti e salutari torna in tavola: la zucca. Conoscere il cibo è il primo passo per valorizzarlo in cucina. Originaria del Centro America e importata da Colombo, la zucca ha trovato terreno fertile lungo tutto lo stivale adattandosi magnificamente ai più disparati habitat. Esistono circa 500 varietà di zucca, con le forme più strane e colori accesi.
Tipi di Zucca Italiani
Accanto alle più note varietà di zucca ne esistono alcune che sopravvivono alla globalizzazione per volontà di pochi contadini che del prodotto locale ne fanno ragione di vita. A seconda della regione d’Italia dove ci troviamo, esistono tante varietà e tipi di zucca, che permettono di esplorare gusti e consistenze diversi.
Zucca di Castellazzo Bormida
Il nostro viaggio attraverso i tipi di zucca italiani parte dalla zucca di Castellazzo Bormida, borgo della provincia di Alessandria dove, grazie a un microclima ideale, viene coltivata da secoli. Buccia bitorzoluta e colore verde scuro vanno in perfetto contrasto con l’omogeneità della polpa, di colore giallo-arancio. Versatile, molto dolce e delicata, la zucca di Castellazzo Bormida ha una consistenza dura e massiccia, che la rende ideale per i dessert. La grande grande quantità di amidi conferisce al frutto caratteristiche ideali per essere protagonista di risotti alla zucca, creme e purè extra cremosi.
Zucca Marina di Chioggia
Ma non solo: la zucca marina di Chioggia diventa il goloso ripieno di tortelli, ravioli e pasta ripiena in genere. Sebbene non sia il tipo utilizzato per essere intagliata in occasione di Halloween, la Chioggia ha un aspetto piuttosto spaventoso, degno di una casa stregata, a causa della superficie scura, nelle tonalità del grigio e del verde, e irregolare, bitorzoluta, ricoperta di bozzi e “verruche”. Tondeggiante, più schiacciata ai poli, questo ortaggio rivela al suo interno una polpa arancio brillante, molto dolce, compatta e zuccherina. La Zucca Marina di Chioggia è ideale per preparare le Polpette di Zucca e la Zucca al Forno con Pancetta!
Zucca Mantovana
Tra tutte le varietà, la zucca mantovana è la più famosa e diffusa in Italia. Chiamata anche cappello del prete per la forma che ricorda vagamente un turbante, ha una scorza rugosa dal colore grigio-verde e una polpa croccante di un’arancione estremamente acceso. Non ci sono riferimenti storici attendibili riguardo alla zucca mantovana. Vista la sua troppo variabile pezzatura, la poca resa e la difficoltà di lavorazione, la zucca mantovana ha rischiato l’estinzione. Solo grazie alla fama dovuta alla ricetta dei tortelli ripieni, in cui la zucca mantovana esprime il meglio di sé, si è tornati a coltivarla su larga scala. Antica varietà coltivata in provincia di Mantova e caratterizzata da una polpa farinosa, asciutta e saporita, la zucca mantovana si contraddistingue per il colore verdastro, la buccia molto spessa e la forma tondeggiante e leggermente schiacciata simile a quella di un turbante. È un vero jolly in cucina: è ottima per preparare i tortelli di zucca e gli gnocchi di zucca.
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Zucca Lardaia
Originaria delle zone del Valdarno e dell’area fiorentina, la zucca lardaia è uno dei prodotti più richiesti del mercato a km zero. Dolcezza e cremosità la rendono ideale alla preparazione di primi piatti e contorni. La ricetta tipica la prevede fritta e poi ripassata in padella con il pomodoro.
Zucca di Napoli
Accanto a quella mantovana, la zucca di Napoli è la più famosa in Italia. Dolcezza e croccantezza sono due caratteristiche peculiari di questa zucca star della cucina autunnale campana. La particolarità della Zucca Lunga di Napoli è che si può consumare anche cruda ed è perfetta per preparare la Pasta Zucca e Salsiccia e la Pasta con Crema di Zucca e Porri! Imponente nella struttura, che può misurare tranquillamente 70 centimetri di lunghezza per un peso di 20 chili, è chiamata anche “piena”, perché quasi del tutto priva di cavità interne. All’interno di colore arancio brillante, quasi rosso, fa da contrasto una buccia nei toni del verde, che può essere anche striata. La polpa è soda, caratterizzata da un sapore leggermente muschiato. Si tratta di una tipologia di zucca piuttosto versatile in cucina, buona semplicemente a vapore, nelle preparazioni dolci come in quelle salate, che può essere consumata anche cruda in insalata.
Zucca Virmiciddara
Il termine zucca virmiciddara è stato coniato e inserito nel dizionario siciliano-italiano già nel 1938 dal barone Vincenzo Mortillaro. Polpa stranamente bianca e semi che cambiano colore a seconda del grado di maturazione rendono questa zucca unica nel suo genere. Fritte a cotoletta, fatte a “tutto dentro” o a sfincionello le zucche più tenere, le più dure invece, sono eccezionali per diventare canditi.
Altre Varietà di Zucca
- Zucca Butternut: Ha una forma a pera e la buccia liscia di un bel colore arancione chiaro. Sbucciarla è semplicissimo (al contrario delle altre). La polpa arancione è leggermente dolce: questa sfumatura di sapore e la sua consistenza la rende un ingrediente ideale nella preparazione di minestroni, zuppe e vellutate. Molto diffusa negli States e nei Paesi Anglosassoni, la zucca Butternut ha conquistato i buongustai italiani con il suo retrogusto di nocciola. Facile da lavorare, particolarmente zuccherina e con i semi concentrati in un’unica area, questa zucca è davvero versatile.
- Zucca Trombetta di Albenga: Ha una forma allungata, ritorta, con una estremità gonfia. Può essere consumata sia completamente matura sia un po' acerba, quando assomiglia a una lunga zucchina. In quel caso può essere un valido ingrediente per una torta salata alla zucca o può essere cotta semplicemente, in padella. È adatta anche a zuppe, vellutate e minestroni invernali. Dall’aspetto davvero particolare, la Zucca a Tromboncino è una Zucca davvero diversa dalle altre ed è perfetta per realizzare la Zucca al Forno e la Torta Salata Zucca e Speck!
- Zucca Delica: Molto diffusa in Sicilia, la zuppa Delica ha una polpa soda, asciutta e compatta perché povera di acqua. Come altre sue "colleghe", puoi usarla per creare della pasta fresca ripiena, ma anche per impastare il pane alla zucca. Con una polpa compatta, asciutta e soda che è garanzia di un sapore deciso e pieno, la zucca Delica si riconosce per le dimensioni contenute, per la forma tondeggiante appiattita ai poli e per la buccia verde scuro con qualche solcatura. Molto diffusa in Sicilia e reperibile già in estate, questa varietà si rivela alquanto versatile in cucina. Può essere cucinata e consumata con la buccia e, se tagliata in quattro fette, cuoce al vapore in soli venti minuti. La Zucca Delica è caratterizzata da una polpa consistente e dal un sapore deciso, per questo è perfetta per preparare la Zucca al Forno con Formaggio Filante e il Purè di Zucca!
- Zucca Tonda Padana: La zucca tonda padana nasce in America, ma si adatta perfettamente al clima della Pianura Padana. Ha la buccia liscia, costoluta e striata, verde o arancio. La polpa è molto pregiata e viene usata sia per i ripieni (come quello del rotolo di pasta) che per le mostarde e marmellate. Inoltre, i grossi semi commestibili possono arricchire zuppe, pane, insalate e dolci. Questa Zucca Padana Tonda è perfetta da utilizzare per la preparazione dell’Insalata di Spinaci con Zucca Grigliata o dei Muffin Salati alla Zucca!
- Zucca Berrettina Piacentina: La zucca berrettina piacentina ricorda per l'appunto quella di un berretto. La sua forma è piatta, la superficie è irregolare e ha una buccia scura. La sua polpa ha un colore tra il giallo e l'arancio: è soda, compatta e farinosa. Anche questa varietà è perfetta per preparare ravioli e tortelli, ma anche un favoloso risotto alla zucca. Condita con un filo d'olio, è gustosissima anche solo cotta in forno.
- Zucca Lunga di Napoli: La zucca lunga di Napoli può arrivare a pesare fino a 20 chilogrammi. La polpa all'interno è di un arancione brillante, quasi rosso. La polpa è soda e ha un sapore che la rende adatta a molte ricette, tra dolce e salato, come la pasta alla zucca alla napoletana.
Come Capire se la Zucca è Matura
La zucca è di stagione tra settembre e novembre, ma in alcune zone la raccolta si protrae fino a febbraio. Ma la cosa più importante è che la zucca si può conservare anche per mesi dopo l'acquisto. Per capire se la zucca è matura devi fare attenzione a diversi fattori. Innanzitutto bisogna osservare il picciolo: quando il frutto è maturo questo elemento inizia a seccarsi anche se la zucca è attaccata ancora alla pianta. È come se l'organismo vegetale capisse che quel frutto non ha più bisogno di nutrimento. Poi bisogna tastare la buccia. Se la zucca non è matura, palpando e premendo la parte esterna dell'ortaggio, questa si fletterà. Se è matura, ciò non succede: la buccia oppone resistenza. Se poi percuoti la buccia, ne deriverà un suono armonico. In caso contrario, il rumore che otterrai sarà sordo.
Come Pulire e Tagliare la Zucca
Una volta scelta la zucca giusta per la tua ricetta devi sapere come pulirla, tagliarla, ma soprattutto togliere la buccia. Quest'ultima è forse la parte più difficile, ma non impossibile. Come abbiamo visto, ci sono tante varietà di zucche, tutte con bucce diverse. Ora che hai portato a casa il tuo ortaggio, mettilo sul tagliere e dividilo a fette piuttosto spesse. Se hai scelto di cuocere la zucca in forno puoi lasciare la buccia. Altrimenti armati di coltellino e pazienza e inizia a incidere staccando la parte dura, compresa quella bianca. Puoi eliminare i semi, ma non buttarli: possono diventare un condimento per zuppe e minestroni, ma anche uno snack spezza fame da consumare durante la giornata. Quello che forse molti ignorano è che alcune bucce di zucca sono edibili e possono dare un tocco di sapore in più alle zuppe e consistenza alle confetture.
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Come Cuocere la Zucca
Una delle tecniche di cottura più utilizzate per la zucca è quella al forno. È semplicissimo e può svoltare una cena in pochi minuti. Prepara le fette, con o senza la buccia, disponile su una placca da forno precedentemente coperta con della carta e procedi alla cottura. Bastano 20-30 minuti a 200° C. Esprimi la tua creatività nel condimento delle fette: puoi usare sale, erbe aromatiche, olio extravergine d'oliva e anche peperoncino. Inoltre, una volta cotta, puoi congelare la zucca al forno e conservarla, anche per unirla ad altre perparazioni come vellutate o minestroni. In alternativa, puoi cuocere la zucca in una vaporiera, senza farla lessare in brodo o acqua. In questo modo manterrai intatte le proprietà nutritive dell'ortaggio.
Abbinamenti con la Zucca
La zucca si abbina molto bene alla mostarda e al peperoncino. Questi due ingredienti donano alle preparazioni di questo ortaggio quella spinta piccante capace di esaltare e rendere unica anche una semplice vellutata. La zucca si sposa bene anche con la castagna perché, oltre ad essere due prodotti dell'autunno, hanno in comune un certo sapore terroso. Noce moscata e cannella sono altre due spezie che esaltano la zucca in tutto il suo corredo di aromi: da usare prevalentemente nei dessert come i quadrotti di torta di zucca. Un ottimo abbinamento è quello tra zucca e cioccolato: ricordati di privilegiare sempre il fondente 70%. Puoi testare l'accoppiata con la ricetta dei brownies alla zucca e cacao. Infine, specie nei risotti, prova l'accostamento zucca e tartufo: la dolcezza della zucca ben si abbina al suo sapore incisivo.
Ricette Light con la Zucca
Nonostante sia presente in molto ricette non proprio dietetiche, la zucca è un ortaggio ipocalorico. In 100 grammi di polpa ci sono solo 18 calorie. Quindi, se abbinata ai giusti ingredienti, la zucca è perfetta per ricette light. Puoi preparare un gustoso risotto alla zucca e non dover temere il giudizio della bilancia: basta non usare il burro. Rimanendo in tema di primi piatti puoi provare anche la crema di zucca e finocchi al timo: 100% vegana. Servi un semplice purè di zucca come contorno dei tuoi secondi, oppure offri come aperitivo delle crocchette di ceci e zucca cotte in forno. Puoi preparare anche dei semplicissimi biscotti light, utilizzando la zucca cotta al vapore.
Conservazione della Zucca
La zucca è la regina indiscussa della cucina autunnale. Si raccoglie tra settembre e novembre e, oltre a essere un frutto assai nutriente e salutare, è utilizzata sempre più spesso per addobbare le case in occasione di Halloween. Esistono zucche dalla conservabilità più limitata, da consumare preferibilmente entro fine anno (Delica, Violina, Hokkaiddo), oppure molto più durature (Butternut, Zuccurì, Piacentina, Mantovana, Marina di Chioggia, Ironcap), utilizzabili per tutto l’inverno. Le zucche migliori sono quelle piccole con polpa asciutta e quindi più gustose. Per lo stesso tipo di zucca, a parità di grandezza scegliere quella che pesa di più. Inoltre le zucche con il picciolo secco (non verde) sono meno acquose e quindi più gustose. Le zucche intere e asciutte si conservano in un ambiente non umido al riparo dalla luce diretta del sole e ad una temperatura non inferiore ai 12°.
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