La zuppa corsa è un piatto tradizionale della Corsica, che racchiude tutti i sapori e i profumi del mare. Una ricetta marinara della vicina Corsica, molto particolare. E se gli ingredienti sembrano davvero strani se pensati insieme al pesce, la bontà e la particolarità di questa zuppa dimostrano che i luoghi comuni sulla cucina di pesce non sempre rispondono al vero. Da quando l'ho assaggiata la prima volta sono passati molti anni, l'ho fatta e rifatta innumerevoli volte e a casa nostra è ormai un classico. Non siate scettici sugli ingredienti e fidatevi, questa zuppa vi stupirà con il suo sapore...
Chi conosce un pò la zona marittima della Toscana, in particolare il carinissimo paese di Piombino, noto anche per il suo porto, saprà di per certo dell’esistenza del ristorante - trattoria del “Garibaldi Innamorato”, rinomatissimo per la sua specialità che l’ha reso famoso, ossia la meravigliosa “Zuppa Corsa”. Molti di voi, si chiederanno che cosa sia mai questa pietanza poco conosciuta e forse mai assaggiata. Per farla breve è una sorta di cacciucco senza lische e senza molluschi, passato finemente al setaccio, mangiato rigorosamente con pane abbrustolito, emmenthal francese e una salsa fatta con maionese e harissa (una pasta di peperoncino piccante nota sopratutto in Tunisia).
Sono ingredienti strani, che nessuno sognerebbe mai di mangiarseli assieme, ma vi assicuro che insieme non è che ci stanno benissimo, ma di più, di più, di più! Fatta questa premessa, aggiungo che non pensavo nemmeno lontanamente di replicarla così alla perfezione. Non per modestia e neanche per vantarmi, ma veramente, azzeccare alla prima la ricetta, facendo un conto sugli ingredienti tutto mio, è da premio!
Ingredienti
- 2 kg di pesci da zuppa (gallinella, rana pescatrice, pagellini)
- 3 patate
- 4 pomodori maturi
- 2 cipolle
- Mezza costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 4 fette di pane
- Prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- Emmenthal grattugiato al momento q.b.
- Uova
- Limone
Per la zuppa:
- Carota
- Una cipolla bianca
- Mezza sedano
- Una costa aglio
- Tre spicchi prezzemolo
- Un mazzetto peperoncino fresco
- Uno peperoncino in polvere
- Un pizzico pomodori pelati
- Vino rosè, mezzo litro
- Trancio di merluzzo, 590 grammi ca.
- Coda di rospo, 470 grammi ca.
- Trancio di palombo, 500 grammi ca.
- Gallinella di mare, 250 grammi ca.
- Cicale di mare, una decina
- Sale, q.b.
- Pepe, q.b.
- Dado per pesce, un misurino (facoltativo)
- Olio d' oliva, q.b.
Altri ingredienti:
Leggi anche: Cavolo Nero: la ricetta tradizionale
- Pane toscano, due o tre fette a testa
- Maionese, q.b.
- Harissa (se non l'avete usate un patè di peperoncino), q.b.
- Emmenthal francesce, 400 gr. ca.
Preparazione
- Pulite 2 kg di pesci da zuppa (gallinella, rana pescatrice, pagellini) e sfilettateli.
- Preparate il fumetto: raccogliete in un tegame le lische, le teste, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1/2 costola di sedano e 1 pizzico di sale; coprite con l’acqua a filo e lasciate sobbollire a recipiente coperto per 30 minuti. Poi filtrate tutto e tenete da parte il fumetto ottenuto.
- Mondate, lavate e tagliate a pezzettoni le verdure per il fumetto. In una larga e capiente padella, mettete un goccio d'olio, gli spicchi d'aglio e lasciate prendere calore, poi aggiungete le verdure, lische, testa e quel che è rimasto del pesce. dopodichè filtrate tutto attraverso un colino cinese..
- Trasferite il fumetto in una capiente pentola, e rimettetelo sul fuoco aggiungete i filetti dei pesci tenuti da parte. Dovrete ottenere una sorta di minestra densa fatta di polpa passata. Aggiungete un poco di passata di pomodoro per dare colore, regolate di sale e lasciate sobbollire ancora un poco, finchè vi sembra della consistenza giusta. Deve essere come una minestra densa, nè troppo asciutta, nè troppo brodosa.
- Fate soffriggere la cipolla e l’aglio rimasti tritati grossolanamente in un tegame alto con un filo d’olio; unitevi 2 patate e 3 pomodori puliti e tagliati a tocchetti, poi aggiungete la polpa dei pesci e coprite con il fumetto filtrato. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per 45 minuti.
- Pulire bene i pesci e preparare con gli ortaggi (aglio, cipolle, pomodori tagliati a pezzi, sedano, carote..) il brodo vegetale, facendolo cuocere per 20 minuti. Aggiungere al brodo vegetale i pesci e lo zafferano, salare coprire e cuocere altri 20 minuti finchè i pesci non saranno disfatti. Passare con un colino a maglie strette il contenuto della pentola raccogliendo il brodo in un altra pentola, togliere le spine e le lische a mano e passare le polpe e le verdure al passaverdure. Togliere mezzo bicchiere di brodo per la salsa rouille e mettere da parte. Aggiungere al brodo il passato di polpa del pesce e cuocere ancora 10 minuti fino ad ottenere una zuppa abbastanza densa.
- Tritate nel mixer carota, sedano, aglio e prezzemolo, tagliate a fettine il peperoncino e fateli andare in un bella pentola capiente con abbontante olio. Fate a pezzi il pesce, escluse le cicale, ed eliminate teste e lische grosse ma non buttatele via, serviranno a dare un buon sapore alla zuppa. Quando il trito a di verdure si sarà rosolato bene, aggiungete il pesce a tocchetti compresi gli "scarti". Bagnate col vino, fatelo evaporare un pò e poi i pelati con tutto il loro succo. Mescolate bene e incorporate le cicale aperte sulla pancia. Fate cuocere il tutto per circa 25 minuti aggiungendo acqua calda se necessario. Spegnete e fate intiepidire. Con una schiumarola tirate su via via i pesci: mettete la polpa in una ciotola e gli scarti in un tegame con un pò d'acqua che servirà per il fumetto. Provvedete a spolpare le cicale, ed eliminare le lische evidenti. Iniziate a passare al passaverdure a buchi grandi le polpe, in modo da eliminare le piccole lische nascoste. Se per passarlo diventa troppo asciutto, bagnatelo col fumetto. La crema ottenuta passatela anche al minipimer con altro fumetto. Ripassatela al passaverdure se necessario. Rimettete il composto sul fuoco per circa 10 minuti. Aggiungete il peperoncino in polvere, sale, pepe e il dado di pesce se necessario.
Salsa Rouille
- Preparate la salsa rouille: bagnate 100 g di mollica di pane con un po’ di fumetto, strizzatela e pestatela in una ciotola con 1 spicchio di aglio tritato, 1 pezzetto di peperoncino e 1 pizzico di sale; unite 2 tuorli ed emulsionate, unendo a filo 1/2 bicchiere abbondante d’olio fatto scendere a filo sulla salsa, mescolando con una frusta.
- Salsa RouilleBagnare 100 grammi di mollica di pane con un po’ di fumetto di pesce, strizzarla e pestarla in una ciotola con uno spicchio di aglio tritato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, unire i due tuorli ed amalgamare unendo a filo mezzo bicchiere di olio.
- Preparazione della ricettapreparare la maionese seguendo la ricetta base e alla fine aggiungervi l'harissa. Deve venire arancione.
- Mettete la maionese in una piccola ciotola, aggiungete l'Harissa e mescolate bene per rendere tutto più omogeneo.
Preparazione Finale
- Tagliare il pane a fette e crogiolarlo
- Nel frattempo mettere in delle tazzine la maionese che dovrà essere spalmata sul pane crogiolato con sopra le scaglie di emmental che avremo avuto cura di grattare con una grattugia a grana grossa.
- Al momento di servirla: mescolate la maionese con un pochino di harissa (deve venire una salsina arancione), tagliate a grana grossa l'emmenthal e tostate le fette di pane.
Come viene servita:
In teoria si mette tutto in tavola, ovvero la zuppa in una zuppiera con un mestolo, in dei coccini la salsa, il formaggio e in un cestino il pane tostato, in modo che tutti i commensali facciano da sè. Quindi: spalmate la salsina sul pane tostato e mettete sul fondo del piatto, spargete sopra l'emmenthal grattugiato e versateci sopra la zuppa calda.
Il mio consiglio: Preparate la zuppa il giorno prima, in modo che ben si amalgami e prenda più sapore.
Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk.
Leggi anche: Come preparare Zuppa Pak Choi
Leggi anche: Classico Zuppa Inglese
tags: #zuppa #corsa #ricetta #originale #ingredienti