La zuppa gallurese è un primo ricco e saporito tipico della Sardegna, in particolare della regione della Gallura. Chiamata anche suppa cuata (ovvero zuppa nascosta, per indicare i vari strati di cui è composta), questa zuppa ha origini che si perdono nella notte dei tempi, probabilmente giunge a noi dal medioevo, epoca in cui con il termine “zuppa” si indicavano tutte le preparazioni che prevedevano del pane intriso in brodi saporiti.
Pane, formaggio e brodo di pecora, sono questi i pochi e semplici ingredienti che esprimono l’animo umile e campestre di questa preparazione. Più che una zuppa è una sorta di lasagna “sarda” che spesso si prepara anche per le grandi occasioni come le cerimonie nuziali. Tipico del Nord Sardegna, è fra le ricette più famose della nostra isola. Una regione circondata dal mare come la Sardegna è in grado di regalare piatti di terra davvero incredibili, come la zuppa gallurese.
Nata in Gallura (una regione che si estende nella parte nord-orientale dell'isola) questa zuppa è un piatto della tradizione contadina considerato il primo nuziale per eccellenza e tuttora proposto nei menù dei migliori ristoranti e agriturismi del nord dell’isola. A stupire chi la ordina per la prima volta è prima di tutto l’aspetto: nonostante sia definita zuppa, ha l’aspetto “sodo” e compatto di una lasagna e, proprio come la storica preparazione emiliana, è costituita da strati farciti.
Origini e Curiosità
La nascita della zuppa gallurese risale al Medioevo nell’alta Gallura ed era considerato un piatto povero nato grazie alla consuetudine di unire gli avanzi di pane e altri ingredienti semplici per non essere sprecati. Inizialmente era dunque un piatto tipico delle classi meno agiate per poi diventare un classico apprezzato anche dai più abbienti in occasione di feste e matrimoni.
Spesso spacciato come "piatto povero", la storia della zuppa sembra avere in realtà origini ben più nobili. La zuppa gallurese veniva preparata infatti come primo piatto importante in occasione di matrimoni o delle feste principali (Pasqua, festa del Patrono etc.) in Gallura. Oggi la zuppa gallurese è spesso presente come portata principale nelle sagre paesane o nelle occasioni di festa e, a seconda della zona di provenienza, può essere servita in tanti modi diversi: c’è chi utilizza il pane carasau, chi la spianata (un panino dalla forma circolare, morbido e profumato, "sfornato" nella provincia di Sassari) e chi, ancora, opta per il solo brodo di pecora o di agnello, arricchito da verdure a cubetti.
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Questa ricetta affonda le sue radici nel periodo medioevale quando, con il termine zuppa, si faceva riferimento a qualsiasi pietanza a base di pane secco, imbevuto nel brodo, nel latte o nell’acqua. Erano loro infatti che chiamavano suppa, poi tradotto semplicemente supa in dialetto sardo, tutte quelle preparazioni in cui il pane veniva inzuppato in brodo, acqua o latte.
Ingredienti Tradizionali
Ma con che cosa si prepara? Gli ingredienti della zuppa gallurese sono semplicissimi: pane raffermo, formaggio e brodo di carne (tradizionalmente di pecora). Per un risultato fedele all’originale, ti suggeriamo di utilizzare il pecorino sardo e il Casizolu, il celebre formaggio locale a pasta filata, presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione (Pat). Ma, in mancanza, puoi sostituirlo, come abbiamo fatto noi, con il provolone, il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’emmental o altro di tuo gradimento.
Lista degli ingredienti per 6 persone:
- 1 L di brodo di pecora
- 270 g pane raffermo
- 500 g di formaggio grattugiato (pecorino sardo stagionato, panedda)
- pepe nero
Ingredienti per il brodo:
- 500 g carne di pecora
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- sale
- pepe
Come Preparare la Zuppa Gallurese
Per realizzare la zuppa gallurese per prima cosa dovrete preparare un buon brodo di carne dal gusto deciso a base di agnello e pecora. Ecco come fare la zuppa gallurese. Preparate il brodo, meglio se dal giorno prima. Questa è una parte fondamentale nel processo di preparazione: è preferibile far riposare il brodo per un giorno. Per cucinare il brodo serve carne fresca mista di manzo e pecora, una carota, una cipolla, olio, sale e pepe. I dadi usateli solo per giocare.
Per prima cosa preparate il brodo di carne di pecora con gli ingredienti indicati sopra. Se non doveste riuscire a reperire la carne di pecora, utilizzate un misto di manzo e agnello. Coprite con l’acqua fredda, poi mettetela sul fuoco e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un paio di ore.
Tagliate il pane raffermo a fette e disponetele sul fondo di una teglia. Prendete una teglia e tagliate le fette di pane (max 2cm): riempite la teglia fino a coprire il fondo con il primo strato. Adagiate il primo strato di pane carasau, come si fa con le lasagne. A questo punto grattugiate il formaggio in una ciotola e insaporitelo con abbondante pepe macinato. Il formaggio grattugiato va messo in una ciotola insieme al prezzemolo tritato e la Saporita.
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Spolverate ora con un abbondante strato di formaggio grattugiato che coprirete ancora con pane sopra al quale disporrete un ultimo strato di formaggio andando avanti così fino ad aver formato 4 strati. Prendete il formaggio grattugiato e spargetelo sopra il pane. Poi prendete una pirofila dal bordo alto che misuri circa 20x20 cm e adagiate sul fondo le fettine di pane, in modo da non lasciare spazi vuoti. Proseguite con un altro strato di pane, uno di formaggio e poi ancora pane. Dovrete realizzare 4 strati in totale.
Adagiate quindi sopra le fette di formaggio, il mix di pecorino ed erbe e inumidite col brodo tiepido filtrato; continuate con gli strati fino a terminare gli ingredienti. Sull’ultimo strato di pane versate il brodo di carne a filo, bucherellando il pane con i rebbi della forchetta così che il liquido possa essere assorbito meglio. Versate lentamente il brodo di pecora sul pane e sul formaggio facendo assorbire bene. Quando avete finito, prendete il brodo caldo con un mestolo e cominciate a versarlo: aspettate che il pane inizi ad assorbire.
Aspettate un paio di minuti per far assorbire bene il brodo, poi distribuite sopra il resto del formaggio, coprendo interamente. Prima di coprire l’ultimo strato con il formaggio versate il brodo con un mestolo (dopo averlo accuratamente filtrato). Aiutatevi anche bucherellando il pane con una forchetta di modo che il liquido venga assorbito. Aspettate qualche minuto poi eventualmente aggiungete altro brodo. Guarnite con una generosa spolverata di pecorino grattugiato. Insaporite con un'altra spolverata di pepe e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti, o finché non si creerà in superficie una crosticina dorata.
Metti in forno preriscaldato a 190 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti, o fino a doratura. A questo punto si lascia nel forno spento per 5 minuti circa e poi si porta all’esterno per lasciarla raffreddare un po’ prima di essere servita a tavola. Una volta pronta togliete dal forno e lasciate raffreddare e rapprendere per una quindicina di minuti. Il risultato estetico è quello di una lasagna ‘bianca’.
Vi consigliamo di lasciar intiepidire la zuppa prima di servirla. Porta in tavola la zuppa gallurese e servila calda e filante.
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Consigli
Una zuppa gallurese ben riuscita è quella in cui gli strati sono ben amalgamati tra loro: quindi il pane ed il formaggio si fondono tra loro. Affinché sapori e aromi siano ben amalgamati, è importante che gli strati di pane siano tutt’uno con il condimento: per questo ti consigliamo di tagliarlo a fette regolari, non troppo spesse, e di bagnarlo a sufficienza (facendo attenzione però a non eccedere con le quantità, per evitare uno spiacevole effetto annacquato).
Noi abbiamo profumato il tutto con prezzemolo, mentuccia e rosmarino ma, a piacimento, puoi sostituirli con del finocchietto selvatico, della menta fresca oppure, per una resa ancora più profumata, puoi speziare la zuppa con un pizzico di cannella o di noce moscata. Per ottimizzare i tempi, puoi dedicarti al brodo di carne la sera precedente oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi sostituirlo con quello vegetale.
Conservazione
Ti suggeriamo di consumare la zuppa gallurese al momento, calda e filante. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo. La zuppa gallurese il giorno dopo è ancora più buona. Consumatela riscaldandola al forno e conservatela in frigorifero per massimo un paio di giorni.
La zuppa gallurese si può conservare in frigo per 1-2 giorni.
Un piatto 'da poveri', per gli ingredienti semplici utilizzati, sempre condiviso con orgoglio per le occasioni importanti, soprattutto pranzi nuziali o feste paesane. Un piatto gustoso e nutriente, resa filante al taglio dalla cottura in forno, ottima da gustare anche come portata unica per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.
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