Dopo il tiramisù, la zuppa inglese è certamente il dolce al cucchiaio italiano dalle origini più controverse. Lo avrete capito, l'Inghilterra non c'entra nulla o quasi: la zuppa inglese è un dolce italianissimo, particolarmente diffuso in Emilia-Romagna, in Toscana e nel resto del Centro Italia.
La classica ricetta per la preparazione della zuppa inglese prevede uno strato di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di alchermes, uno di crema al cacao, un altro di pan di Spagna o savoiardi e alchermes e uno di crema pasticciera, con o senza gocce di cioccolato. Ma, come vedremo, le varianti sono molte.
Le Origini Controverse
Le sue origini sono dubbie e molte città italiane ne rivendicano l’invenzione. Tra le rivendicazioni regionali della Zuppa Inglese, una delle più vigorose è quella emiliano-romagnola. Un dibattito da risolvere tra Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Campania, senza dimenticare l’Inghilterra.
La Pista Ferrarese
A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto Ferrara. Si dice che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la bracciatella, sorta di ciambellone. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna, che, a dispetto del nome, è di origine italo-francese e a sua volta si ispirava ai savoiardi, spesso utilizzati anch'essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell'epoca, poi, la crema pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna.
La Governante di Firenze
Secondo un'altra tesi la zuppa inglese nacque nell'Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato.
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L'Alchermes, Ingrediente Antico
Qual è la verità? Proviamo a indagare. Come nota Giovanni Ballarini, dell'Accademia italiana della cucina, la presenza dell'alchermes - e, in qualche caso, del rosolio - “supporta la tesi rinascimentale, perché sono entrambi di origine medievale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel Basso Medioevo. L'alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia (“al quermez”). Nel Rinascimento furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza fino al 1800, soprattutto a Firenze”. Riecco dunque che torna in gioco la pista toscana. Rafforzata dalla diffusione dell'alchermes in tutto in Centro Italia, visibile ad esempio nella versione umbra delle frappe.
La Distinzione dell'Artusi
A raffreddare questa pista però ci ha pensato Pellegrino Artusi, che nella sua opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, fa una distinzione tra la ricetta toscana e quella emiliana. “In Toscana - ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per la zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza”. Dunque l'Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della zuppa del duca, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe addirittura come antenata del tiramisù oltre che della zuppa inglese.
La Tesi del Ballarini
L'accademico Giovanni Ballarini suggerisce dunque di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella Parma di Maria Luisa d'Austria, all'inizio dell'Ottocento. Credenziere di corte era allora il romano Vincenzo Agnoletti. Che, magari sotto l'influenza di antiche ricette rinascimentali tosco-emiliane, mise a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il rum, il tipico liquore dei marinai inglesi. Nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832)si parla per l'appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l'aggiunta di rum e una meringa come tocco finale, meringa, “candito d'uovo” o marmellata. E che cos'è il “marangone”? Ce lo spiega lo stesso Agnoletti. Si tratta di un antico dolce originario di Mantova, il “marangone alla mantuana”, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. “Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”.
Influenze Granducali
La ricetta dell'Agnoletti ebbe molto successo, soprattutto in Emilia, ma è anche molto diversa da quella attuale, e il ruolo della crema appare ancora secondario. Ma potrebbe essersi via via rafforzato soprattutto sotto l'influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana (non la crema fiorentina, che è un gelato ed è tutt'altra cosa), magari non così “liquida” come lamentava l'Artusi. E con l'introduzione di un più “toscano” alchermes. La zuppa inglese, dunque, è una ricetta tosco-emiliana. Nata a Parma per merito di un cuoco romano che si è ispirato a un dolce lombardo, e poi è stata modificata sotto l'influenza di una più antica ricetta toscana. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte): insomma, più che una "zuppa inglese", una "zuppa italiana"!
Varianti della Zuppa Inglese
Della zuppa inglese esistono, in realtà, numerosissime versioni: l'alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchermes, rosolio e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta.
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Zuppa Inglese all’Artusi
Partiamo dalla ricetta del nostro esimio gastronomo Pellegrino Artusi che ci racconta: ZUPPA INGLESEIn Toscana - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85. Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d'uovo, n. 4. Odore di vainiglia. Savoiardi da grammi 120 a 130Come vedete dagli ingredienti la versione artusiana della Zuppa Inglese non contempla la crema al cioccolato, ma veniamo alla ricetta:Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare (…) [abbassate il fuoco] se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l'operazione fino a riempirne lo stampo.I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia. Questa dose può bastare per sette od otto persone.Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Una Versione Moderna
Ecco ora invece una versione più moderna che abbiamo tratto per voi dalle Ricette della tipicità di Emilia Romagna TurismoZuppa IngleseIngredienti: una dozzina di biscotti savoiardi, liquore alchermes. Per la crema pasticcera: 5 tuorli d'uovo, 1 litro di latte, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di zucchero, scorza di limone. Per il budino di cioccolato: 50 g di cacao amaro, 50 g di zucchero al velo, 50 g di farina, 50 g di burro, 1 litro di latte.Preparazione: per la crema pasticcera: amalgamate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata. Scaldate il latte con la buccia di limone e versatelo sul composto preparato, amalgamate il tutto con una frusta e riportate su fuoco moderato fino a fare addensare la crema, continuando a mescolare. Per il budino al cioccolato: fate sciogliere il burro, poi aggiungete cacao, zucchero e farina, alla fine il latte e fate addensare il tutto su fuoco moderato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando le due creme si saranno raffreddate, passate alla preparazione del dolce: immergete velocemente i savoiardi nel liquore e fate un primo strato in una terrina, versatevi sopra un po' di budino al cioccolato e altrettanta crema pasticcera. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la preparazione a raffreddare in frigo.
Zuppa Inglese a Due Colori
Ed ora chiudiamo con un’ultima variante, denominata Zuppa a due colori, che abbiamo preso dalle pagine dedicate alla gastronomia dell’Emilia Romagna nell’inossidabile volume Le ricette regionali italiane di Anna Gossetti della SaldaIngredienti Biscotti savoiardi 6 uova 6 cucchiaiate di zucchero 6 cucchiaiate di farina bianca 00 6 bicchieri di latte 3 cucchiaiate di cacao dolce 1 cucchiaino di caco amaro Rum e AlchermesAnche in questo caso si preparano separatamente la crema nera ( 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà in modo da dimezzarne lo spessore (e questa è una delle varianti tipiche emiliane della ricetta) e imbevuti in una miscela di rum e alchermes in parti uguali con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti. Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda.
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