La Zuppa Montina, o “suppa montina”, è un piatto tradizionale del paese di Monti, situato nella regione della Gallura, nel Nord Est della Sardegna. Questa zuppa nasce come piatto povero della tradizione agropastorale, grazie alla facilità di reperire gli ingredienti negli ambienti contadini.
Panadas, malloreddus e culurgionis sono alcuni dei piatti più conosciuti della cucina sarda. Ma chi ama esplorare le tradizioni antiche e contadine, andando alla ricerca di ricette dai sapori semplici e rustici, probabilmente conosce già la zuppa gallurese, un piatto ricco e saporito.
La zuppa gallurese, chiamata anche suppa cuata (ovvero zuppa nascosta, per indicare i vari strati di cui è composta), ha origini che si perdono nella notte dei tempi e probabilmente giunge a noi dal medioevo, epoca in cui con il termine “zuppa” si indicavano tutte le preparazioni che prevedevano del pane intriso in brodi saporiti. La nascita della zuppa gallurese, chiamata erroneamente zuppa galurese, risale al Medioevo nell’alta Gallura ed era considerato un piatto povero nato grazie alla consuetudine di unire gli avanzi di pane e altri ingredienti semplici per non essere sprecati. Inizialmente era dunque un piatto tipico delle classi meno agiate per poi diventare un classico apprezzato anche dai più abbienti in occasione di feste e matrimoni.
Ingredienti e Preparazione
Pane, formaggio e brodo di pecora, sono questi i pochi e semplici ingredienti che esprimono l’animo umile e campestre di questa preparazione.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 lt. di brodo di carne di pecora
- 400 gr di “pane Ladu” conosciuto anche come spianata sarda, lasciato essiccare
- 400 gr di formaggio vaccino fresco a fette
- 250 gr di pecorino sardo
- 2 ciuffi di prezzemolo
- Pepe nero in polvere q.b.
- 200 gr di “Ozzu Casu“ (si ricava dalla panna di latte fatta bollire con l’aggiunta di farina di semola a pioggia, in alternativa va bene anche utilizzare del burro saporito.)
Esecuzione:
- In una pentola capiente mettere il brodo di pecora e tenere il fuoco basso (il brodo deve essere sempre caldo).
- In una ciotola mescolare il pecorino grattugiato con il prezzemolo finemente tritato e il pepe.
- Spezzettare il pane ladu e foderare il fondo di un tegame di media altezza con il pane.
- Poi spolverare con il pecorino grattugiato precedentemente e ricoprire la superficie con il formaggio vaccino a fette, poi di nuovo il pane ladu spezzettato e ripetere il tutto fino a formare tre o quattro strati allo stesso modo lasciando al centro un buco.
- Mettere il tegame sul fornello e cuocere con l’aggiunta del brodo di pecora, fino a quando il pane non si sarà ammorbidito e il formaggio sciolto.
Per realizzare la zuppa gallurese per prima cosa dovrete preparare un buon brodo di carne dal gusto deciso a base di agnello e pecora. In una ciotola mescolare il pecorino grattugiato con il prezzemolo finemente tritato. Pepate, mescolate e tenete da parte. Spezzettare su pane ladu, e foderare il fondo di un tegame di media altezza, con lo stesso pane.
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Poi spolverare con il pecorino grattugiato precedentemente e ricoprire la superficie con il formaggio vaccino a fette, poi di nuovo il pane ladu spezzettato e ripetere il tutto fino a formare tre o quattro strati allo stesso modo lasciando al centro un buco. Mettere il tegame sul fornello e cuocere con l’aggiunta del brodo di pecora, fino a quando il pane non si sarà ammorbidito e il formaggio sciolto.
Preparazione alternativa:
- Prendete una pirofila dal bordo alto che misuri circa 20x20 cm e adagiate sul fondo le fettine di pane, in modo da non lasciare spazi vuoti.
- Proseguite con un altro strato di pane, uno di formaggio e poi ancora pane.
- Dovrete realizzare 4 strati in totale.
- Sull’ultimo strato di pane versate il brodo di carne a filo, bucherellando il pane con i rebbi della forchetta così che il liquido possa essere assorbito meglio.
- Aspettate un paio di minuti per far assorbire bene il brodo, poi distribuite sopra il resto del formaggio, coprendo interamente.
- Insaporite con un'altra spolverata di pepe e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti, o finché non si creerà in superficie una crosticina dorata.
- A questo punto si lascia nel forno spento per 5 minuti circa e poi si porta all’esterno per lasciarla raffreddare un po’ prima di essere servita a tavola.
N.B. Questa è l’antica ricetta originale della zuppa gallurese. La zuppa gallurese si può conservare in frigo per 1-2 giorni.
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Difficoltà: facile.
Tempo di esecuzione: 30 minuti.
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