Cosa non può mancare sulla tavola durante le festività? A casa mia, il baccalà! In umido, al forno, con l'aceto, a carpaccio, nei calzoni, il baccalà è sempre presente. Oggi condivido con voi la ricetta per farlo in pastella.
In questo periodo di festa in Puglia il baccalà è uno degli ingredienti più apprezzati, in particolare il Baccalà Fritto in Pastella Croccantissima. Ogni regione ha la sua variante, ad esempio a Napoli prima lo friggono e poi continuano la cottura in un sughetto con pomodoro, olive, pinoli, ecc.; oppure alla lucana con i peperoni cruschi. Ma veniamo alla ricetta del nostro baccalà fritto.
Ingredienti per la Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella Croccantissima
- 500 g baccalà dissalato (lasciato in ammollo per 3 giorni cambiando l'acqua ogni 8 ore)
- 180 g farina 0
- 40 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 1 l olio di semi di arachide
- 1 pizzico sale
- 250 ml acqua (ghiacciata)
Preparazione del Baccalà Fritto in Pastella Croccantissima
- Naturalmente, la prima cosa da fare è dissalare il baccalà mettendolo a bagno per 3 giorni e cambiando l'acqua ogni 8 ore.
- Versare l'acqua in una ciotola.
- Aggiungere pian piano la farina e con la frusta amalgamare tutto. Mettendo la farina poco alla volta si eviterà la formazione di grumi.
- La consistenza deve essere cremosa, ossia non deve gocciolare.
- Aggiungere il sale.
- Tagliare il baccalà dissalato a tocchetti.
Il Segreto per un Baccalà Fritto Perfetto
La ricetta del baccalà fritto croccante è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale napoletana. Un secondo tradizionale, economico e saporito. Bastano pochi accorgimenti per ottenere un baccalà fritto croccantissimo fuori e morbido dentro. Il segreto principale sta nella scelta della farina da utilizzare per impanare i pezzi di baccalà.
Ingredienti Aggiuntivi
- 1 kg Baccalà dissalato
- q.b. Farina 00 (oppure mix di farina di semola e farina di mais)
- q.b. Olio di semi di arachide (o olio di oliva)
- q.b. Pepe nero
Preparazione Dettagliata
- Dissalare il baccalà: Se comprate il baccalà sotto sale, dovete innanzitutto metterlo a bagno per dissalarlo. Senza sciacquarlo, tagliarlo in pezzi e immergerlo in una bacinella con acqua fredda fino a coprirlo. Lasciarlo a bagno per 4-5 giorni cambiando l’acqua nella bacinella almeno 2 volte al giorno. I tempi di ammollo possono variare da 4 a 5 giorni in base alla grandezza dei pezzi e allo spessore del baccalà utilizzato.
- Quando il baccalà sarà dissalato o se comprate baccalà già dissalato, sciacquare i pezzi di baccalà e asciugarli con carta assorbente.
- Preparare il baccalà fritto croccante: Infarinare i pezzi di baccalà nella farina 00 oppure, se si desidera un baccalà fritto croccante, infarinarlo in farina di semola mischiata a farina di mais in parti uguali. Se invece preferite un baccalà fritto croccantissimo per impanare i pezzi di baccalà utilizzare solo farina di mais. A voi la scelta!
- Cuocere il baccalà: Friggere il baccalà in abbondante olio bollente con la pelle rivolta verso l’alto in modo che non si attacchi al fondo della padella. Per i primi 2 minuti cuocerlo a fuoco alto in modo che si formi la crosticina croccante intorno ai pezzi di baccalà, poi continuare la cottura a fuoco medio/basso girando i pezzi di baccalà a metà cottura.
- Quando i pezzi di baccalà saranno ben dorati, con l’aiuto di una schiumarola passarli su carta assorbente e pepare a piacere.
- Servire subito il baccalà fritto croccante per gustarlo al meglio.
Il baccalà è uno degli ingredienti sempre presenti in casa mia. Risolve molte cene e pranzi grazie al fatto che può essere preparato in tantissimi modi. È diverso, per sapore e consistenza, rispetto allo stoccafisso, che invece di essere conservato sotto sale viene fatto essiccare all’aria. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono protagonisti delle ricette regionali del nostro paese, dalle tante varianti in umido, al forno o abbinato alla pasta.
Baccalà Fritto con e Senza Pastella
Oggi vi parlerò di come preparare il baccalà fritto senza pastella e con pastella. Una ricetta molto semplice da preparare, un secondo per un pranzo in famiglia o con gli amici. Il baccalà fritto avrà un successo garantito. Una croccante crosticina che avvolge un interno morbido che conquisterà proprio tutti. In entrambi i modi è ottimo, mio marito lo preferisce senza pastella, sicuramente perché è più vicino alla nostra cucina. A me piace tanto anche con la pastella.
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La variante semplice del baccalà fritto senza pastella è tipica in Basilicata. Il baccalà viene tagliato in pezzi, infarinato, fritto e servito con peperoni cruschi e olive nere fritte. Nella versione romana il baccalà viene fritto in pastella e servito con verdure anch’esse fritte.
Per preparare il baccalà fritto, prendete il filetto precedentemente dissalato e togliete con delicatezza la pelle con un coltello adatto. Togliete le eventuali spine e tagliate i pezzi di baccalà nella misura desiderata. Per fare la pastella vi basterà mettere in una ciotola la farina e aggiungere della birra o acqua frizzante molto fredda, i liquidi vanno introdotti molto lentamente fino ad ottenere una pastella molto morbida. Ricoprite ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e friggete in olio già caldo.
Versate l’olio di semi in una padella e immergete un bastoncino di legno, quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno, togliete il bastoncino e mettete due o tre pezzetti di baccalà. Coprite la padella con un paraschizzi e fate friggere girando il baccalà per farlo friggere in modo uniforme. Non mettete tanti pezzi di baccalà insieme per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo. Quando il baccalà risulterà ben dorato potrete scolarlo.
Sconsiglio di salare il baccalà dopo la cottura, anche se è ben dissalato resterà comunque saporito. Se comprate il baccalà sotto sale ci vorranno minimo 3 giorni prima di poterlo utilizzare. Va tenuto in una ciotola completamente coperto con acqua fresca. L’acqua va cambiata spesso. Se comprate il baccalà dissalato, chiedete sempre se può essere cotto senza ulteriore ammollo in acqua fresca o se va tenuto ancora un po’.
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