Il casatiello sfogliato con lievito madre, un vero re dei casatielli, è un rustico napoletano salato, pepato e soprattutto abbondantemente untuoso. Si prepara tradizionalmente con sugna, Auricchio, pecorino, Grana, pancetta affumicata e dolce. L'uso del lievito madre esalta ulteriormente il suo sapore.
Il casatiello è un rustico di pasta lievitata e farcitura di salumi e formaggi, tipicamente napoletano, preparato in occasione di Pasqua. Sebbene esista anche una versione del casatiello con lievito di birra, sicuramente più veloce da riprodurre, originariamente il casatiello veniva preparato rigorosamente con la lenta e lunga lievitazione, che sfruttava quello che veniva chiamato criscito (oggi forse più nota e diffusa è la pasta madre). Tant'è che anche chi era (ed è) sfornito di questa pasta lievitata, la può trovare facilmente in questo periodo nelle panetterie, che la mettono a disposizione proprio per questo tipo di preparazione.
Il casatiello ha l'aspetto di una ciambella avvolta, al cui interno vi è un ricco ripieno di formaggi e salumi, la pasta, come detto è una pasta lievitata, preparata tradizionalmente con lo strutto, che le conferisce la caratteristica sfogliatura, oltre ad un sapore eccezionale! Ed è arricchita generosamente dal pepe. La caratteristica del casatiello è la presenza delle uova che vengono poste intere crude sulla superficie del rustico, intrecciate da striscioline di pasta che simboleggiano la crocefissione (normalmente in numero dispari).
Il casatiello napoletano è a volte confuso con il tortano, i due rustici sono piuttosto simili, ma mentre il primo presenta le uova in superficie, il secondo contiene le uova rassodate, tagliate a pezzetti, direttamente nel ripieno. Il secondo viene preparato anche tutto l'anno, mentre il casatiello lo si può gustare quasi esclusivamente nel periodo di Pasqua.
Ingredienti per 10 persone
- 600 gr di farina 0 (o 300gr 0 + 300gr manitoba)
- 200 gr di lievito madre
- 380 ml di acqua
- 100 gr di strutto (morbido)
- 20 ml di olio d'oliva (o di semi)
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
Per la Farcitura:
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salame
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di emmental
- 100 gr di provolone (dolce o piccante)
- 50 gr di parmigiano
- 50 gr di pecorino
- 3-4 di uova
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo a ciambella Ø26cm
Procedimento
- Iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre, ed attendete che raddoppi di volume. Poi spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua e lavoratelo per scioglierlo.
- Quando vi accorgete che in superficie si sarà formata una schiumetta, unite la farina, avviate la lavorazione con una impastatrice planetaria munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite l'acqua rimanente. Quando tutta l'acqua sarà stata assorbita dalla farina aggiungete anche l'olio e lavorate ancora. Quindi terminate con il sale, proseguendo la lavorazione ancora per qualche minuto.
- Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 8-12 ore, a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura ambiente. In ogni caso l'impasto dovrà raddoppiare di volume.
- A questo punto riprendete l'impasto ed iniziate ad aggiungere lo strutto, poco alla volta, incorporandolo a mano, lasciandone da parte poco per spalmarlo sulla superficie. Terminato con lo strutto aggiungete anche una generosa grattugiata di pepe macinato al momento.
- Tenete da parte un piccolo pezzo di impasto (che vi servirà per gli intrecci sulle uova), e stendete poi l'impasto creando una sfoglia rettangolare (cercate di allargarla a mano, più che tenderla con il mattarello), poi distribuite su tutta la superficie il parmigiano e il pecorino, ed ancora i salumi e i formaggi tagliati a cubetti. Arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo cilindro; cercate di arrotolarlo stretto e ben chiuso.
- Sistemate il cilindro in uno stampo a ciambella che avrete unto (con olio o strutto), facendo combaciare le estremità. Sistemate 3-4 uova sulla superficie (infilandole bene nel rustico) e ricoprirtele con delle striscioline di pasta (ricavate dall'impasto che avete tenuto da parte), creando delle croci. Spennellate lo strutto restante sulla superficie e rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 6 ore (oppure potete coprirlo e farlo lievitare in frigorifero fino al giorno seguente).
- Quando il casatiello sarà lievitato potete infornarlo, in forno statico preriscaldato a 175° per 50-60 minuti. Se vi accorgete che è ancora un po' pallido alzate la temperatura a 180° negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Sfornate i casatiello e lasciatelo raffreddare completamente.
Il vostro casatiello con lievito madre è pronto! Tradizionalmente, il casatiello napoletano, come molte delle preparazioni pasquali è ancora più buono se preparato il giorno prima.
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Casatiello Sfogliato: Un'Alternativa Golosa
Dopo avervi fatto conoscere il casatiello/tortano con pasta madre (ma nella ricetta vi è anche la versione con lievito di birra), vi propongo un’altra ricetta, quella del casatiello sfogliato. C’è qualche differenza? Infatti, se mentre nella prima ricetta lo strutto viene inserito nell’impasto, qui invece si procede ad effettuare delle pieghe incassando lo strutto, quasi come si trattassero delle pieghe per realizzare la pasta sfoglia o i croissants sfogliati. Il principio è lo stesso, si stende lo strutto, si fa un primo giro di pieghe, poi si stende nuovamente lo strutto e infine altro giro di pieghe. L’effetto che ne viene fuori è un casatiello con un bellissimo effetto sfogliato, più gradevole a vedersi e, naturalmente buonissimo.
Versione con lievito di birra
Fare una biga con 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra- Sostituire la biga alla pasta madre ed aggiungere altri 3-4 grammi di lievito di birra allimpasto.
Come fare le pieghe per la sfogliatura
- Al raddoppio, stendete l’impasto su un piano, e spalmate sulla superficie del rettangolo lo strutto e date una spolverata di parmigiano grattugiato e di pepe e procedere con le pieghe, come se fossero le pieghe per fare la pasta sfoglia.
- Quindi, piegare il lembo di sinistra verso destra, al centro, poi il lembo destra verso sinistra, senza sovrapporre. Stendete fino a formare un rettangolo stretto e lungo. Unggete con altro strutto, e cospargete con altro pecorino grattugiato e un po’ di pepe. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.
- Fate riposare l’impasto così piegato per 15 minuti.
- Poi ristendete, e fate un altro ed ultimo giro di pieghe, come descritto sopra. Fate riposare l’impasto per altri 15 minuti per far rilassare il glutine, prima di stenderlo per formare il casatiello.
- Stenderlo con laiuto di un mattarello mettendo da parte un pezzetto dimpasto che servirà per la decorazione finale. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con un altro po di strutto, e distribuitevi il ripieno a cubetti, cercando di pressare un po con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
- Ungere uno stampo da 28 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone. Lavate molto bene il guscio di 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova.
- Ungere la superficie del casatiello con un po’ di strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo.
- Preciso che si tratta di tempi indicativi, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della Pasta madre e la temperatura di lievitazione.
- Pre-riscaldare il forno a 220°. Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato e cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare e lasciar raffreddare.
Consigli e Curiosità
- Per un'ottima lavorazione del casatiello potete utilizzare un'impastatrice planetaria, tuttavia il suo utilizzo non è indispensabile. Soprattutto se amate il contatto con la farina e con gli impasti, potrete anche lavorarlo energicamente a mano.
- Questa versione del casatiello napoletano prevede l'aggiunta dello strutto solo in una fase successiva. Lo strutto non viene assorbito completamente dall'impasto che quindi non diventa pesante e si ottiene consistenza morbida. Questo è il segreto per avere un casatiello morbido e sfogliato, tipo brioche, con una crosta friabile e croccante!
- L'acqua effettivamente necessaria dipende dalla tipologia di farina utilizzata, quindi è sempre preferibile iniziare con 300ml ed aggiungere poi altra all'occorrenza. L'impasto dovrà essere morbido ed elastico.
Il casatiello è uno dei rustici più famosi della tradizione napoletana che viene preparato in occasione delle feste di Pasqua.
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