Il riso è uno dei cereali più consumati al mondo, antico e altamente digeribile, non ha glutine e perciò è indicato in quasi tutti i regimi alimentari. Ma qual è la differenza tra il riso bollito e il riso al vapore? Come si cucina il riso pilaf tradizionale o il più comune riso burro e parmigiano? In questo articolo rispondiamo a tutte queste domande.
Varietà di riso
Moltissime sono le varietà di chicco: superfino, fino, semifino, tondo e poi anche le varietà da quelle bianche al riso integrale, rosso, nero. Le varietà ricche di amido si prestano bene nei risotti, mentre quelle più povere sono perfette per fresche insalate o come contorno ai piatti di origine asiatica. Queste ultime varietà non si prestano bene ai risotti perché non rilasciano sufficiente amido. Sarebbe meglio di no se parliamo delle varietà classiche che cuociono entro i 20 minuti.
Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso, tutte derivate dalla stessa pianta, appartenente alla famiglia delle graminacee e indicata con il nome di Oryza sativa. Quelle prodotte in Italia appartengono perlopiù alla sottospecie Japonica. Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci.
Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi. Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni. Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.
In commercio, è possibile trovare alcune varietà riconosciute come “varietà classiche”, tra cui Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea. Queste sono facilmente identificabili grazie alla dicitura “classico” riportata accanto al nome sulla confezione, una garanzia di controllo della filiera fornita dall’Ente Nazionale Risi. Questo significa che il riso contenuto nel pacchetto corrisponde unicamente alla varietà indicata, senza mescolanze.
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Ecco che abbiamo le “varietà tradizionali”, ovvero Arborio, Roma / Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone nano, S. Andrea, etichettate come tali, ma senza la dicitura "classico". Nel pacchetto di riso etichettato come Arborio, ad esempio, si potrà trovare la varietà Arborio oppure una delle similari (Aleramo, Colonnello, Generale…), ma mai in miscela.
Vi sono poi le cosiddette “varietà generiche”, la cui classificazione dipende dalla dimensione del granello: lungo A (solitamente da risotto), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre e piatti tipici) e tondo (adatto per minestre, dolci, sushi).
Qual è il riso migliore per fare il riso in bianco?
Sono proprio i risi classificati come “lunghi B” ad essere ottimali per la preparazione del riso in bianco e a dare come risultato questi bei chicchi sgranati e separati. Tra i risi lunghi B si possono annoverare le cosiddette varietà aromatiche, ovvero quelle che, una volta cotte, rilasciano un intenso e naturale aroma di pop-corn, dando un tocco in più al piatto. Queste varietà sono italiane e coltivate in Italia e, tra le tante, vi sono Apollo, Fragrance e Iarim.
Se invece si vuole optare per la preparazione del riso in bianco, ma con riso integrale (ovvero con una sola asportazione meccanica della lolla) allora vi sono anche le cosiddette varietà pigmentate aromatiche dalla naturale colorazione della parte esterna (detta pericarpo) nera come per Venere, Nerone ed Eclisse o rossa come Solitario ed Ermes.
Come cuocere il riso in bianco
Detto delle varietà, possiamo passare a considerare le diverse possibilità di cottura.Cucinare il riso in bianco per lessatura è semplicissimo. Riempite una pentola con abbondante acqua, contando circa 500 ml di liquido per ogni 100 g di riso. Appena raggiunge il bollore, salate leggermente l’acqua, mescolate per farlo sciogliere e aggiungetevi il riso, eventualmente prima sciacquato in acqua fresca. Mescolate, fate riprendere l’ebollizione, abbassate se serve la fiamma e cuocete senza coperchio a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo e controllatene la cottura per valutare la morbidezza del chicco.
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Se avete più tempo a disposizione, evitate di risciacquare il riso cotto e allargatelo direttamente sul telo da cucina. Per farlo raffreddare, potrete stenderlo poi su una teglia tenuta in frigo o posata su un vassoio contenente ghiaccio.
Riducendo la quantità di liquido potrete cuocere il riso in bianco anche per assorbimento. Tale tecnica può essere applicata anche alle varietà di riso nostrane, per quanto quelle orientali a chicco lungo e sottile come il Basmati siano le più gettonate. Per realizzarla, vi basterà versare in pentola riso e acqua fredda in contemporanea, misurando un volume di liquido doppio rispetto a quello del cereale. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo.
In alternativa, potete anche lasciare che il riso assorba l’acqua a fuoco spento, portando il liquido a bollore e poi coprendo come descritto. In questo caso, dovrete aspettare 25-30 minuti prima di sollevare il coperchio.
Per una variante ancora più semplice, a metà strada tra l’assorbimento e la lessatura, portate a ebollizione il liquido sempre in misura doppia rispetto al riso, versatevi i chicchi, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa senza più mescolare fino a quando il liquido sarà stato assorbito.
Riso alla pilota
Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti: riso, preferibilmente Vialone Nano o Arborio, salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe.
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Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa. A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato.
Riso pilaf
Una versione esotica del riso cotto per assorbimento è invece il riso pilaf. Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, anche questa ricetta è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per cucinarlo è di nuovo il Basmati ma, come per il riso in bianco lessato, anche i nostrani chicchi superfini si prestano a tale cottura.
Può essere realizzato sia solo sul fornello sia anche al forno. A differenza delle procedure fin qui prese in esame, in questo caso la preparazione prevede un soffritto, a base di scalogno, cipollotto o porro tritati nel burro o nell’olio, con l’aggiunta a piacere di spezie. Rosolatevi il riso, versatevi l’acqua o il brodo e portate a ebollizione. Coprite con un coperchio o con carta d’alluminio e terminate la cottura in forno caldo a 200° (o sulla stessa fiamma bassa) per circa 18 minuti.
Come condire il riso in bianco
Una volta cotto, potrete servire e consumare il riso in bianco così com’è, con la semplice aggiunta di un fiocco di burro come nel cosiddetto riso all’inglese, eventualmente arricchito da una generosa grattugiata di grana o di parmigiano. Restando leggeri, potrete limitarvi a condirlo con un filo di olio o accostarlo come contorno a un piatto di verdure, carne o pesce.
Bianco sì, ma solo per poco, è invece il riso destinato a comporre le insalate. Cotto al dente e ben scolato, fatto raffreddare e asciugare, il riso bollito potrà essere mescolato a una dadolata di verdure o di frutta.
Preparato ad hoc o avanzato da un contorno, il riso in bianco è anche la base di partenza di eccellenti ripieni. Sia di verdure sia di torte salate. Altro abbinamento vincente del riso bollito è quello con le uova.
Ricette alternative con il riso in bianco
Dai supplì agli arancini, esiste una ricca tradizione di preparazioni fritte super sfiziose a base di riso, cucinato in modo più o meno ricco e quindi assemblato con i più diversi ingredienti. Se partite dal riso in bianco e preferite limitare la lista della spesa, potrete comunque deliziarvi con una ricetta come quella dei bocconcini filanti della foto in alto.
Vi basterà mescolare 150 g di riso lessato con 150 g di ricotta, un uovo sbattuto, sale e pepe. Prelevando un cucchiaio di riso alla volta, fatevi un incavo, mettete al centro 2-3 dadini di mozzarella e richiudete. Passate le palline nella farina, in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggetele in olio caldo.
Se avete cotto un po’ troppo il vostro riso in bianco, non disperate, né tanto meno buttatelo. Per concludere in dolcezza.
Come preparare il riso bianco cotto per assorbimento
Ecco la ricetta per preparare il riso bianco cotto per assorbimento, profumato, asciutto e compatto, con i chicchi che rimangono separati e interi:
- 150 g di riso basmati (oppure Jasmine, Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma)
- 300 g di acqua fredda
- q.b. di sale
- q.b. di cardamomo, cannella o boccioli di rose (solo se desideri aromatizzare il riso)
- Versa il riso in una ciotola e sciacqualo per 4-5 volte con acqua fredda, finché l’acqua, da opaca per la presenza di amido, non diventerà limpida.
- Ricoprilo con l’acqua e lascialo riposare una ventina di minuti.
- Trascorso questo tempo, sgocciolalo, versalo in un pentolino, aggiungi l’acqua e copri con un coperchio.
La fase più importante è quella del lavaggio del riso: sciacqualo fino a quando l’acqua diventerà limpida, solo così si riesce a privarlo dell’amido in eccesso e ottenere una cottura ottimale. Altra fase importante, per una buona riuscita della ricetta, è quella dell’ammollo del riso prima della cottura.
Il riso bianco cotto per assorbimento si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Tabella riassuntiva dei metodi di cottura
| Metodo di Cottura | Varietà di Riso Consigliate | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Lessatura | Tutte, ma preferibilmente varietà classiche | Chicchi morbidi, tendenza a rilasciare amido | Minestre, contorni, insalate |
| Assorbimento | Basmati, Jasmine, varietà lunghe e sottili | Chicchi separati, asciutti e compatti | Contorni, piatti etnici, insalate di riso |
| Pilaf | Basmati, varietà superfine | Soffritto iniziale, cottura in forno o sul fornello | Contorni per piatti di carne o pesce speziati |
Come preparare il riso bollito
Per preparare il riso bollito cominciate mettendo una pentola d'acqua sul fuoco. Quando è a bollore, salate e buttate il riso. Cuocetelo per circa 20 minuti dopodiché potrete scolarlo.
Come preparare il riso al vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Come preparare il riso pilaf
Per preparare il riso pilaf iniziate mettendo l'acqua a scaldare in un pentolino. Proseguite sciacquando il basmati sotto un getto d'acqua. Scolatelo e intanto pulite e tritate la cipolla. Una veloce mescolata e versate l’acqua calda.
Come preparare il riso burro e parmigiano
Per preparare il riso burro e parmigiano iniziate lessando il riso: versatelo in acqua bollente e salata e dopo circa 20 minuti scolatelo. Fatelo sciogliere a fuoco bassissimo e quando fuso versatelo nella pentola con il riso scolato. Cuocete a fiamma bassa pochi istanti finché il burro non si sarà assorbito. Date una bella mescolata, versate nei piatti e completate con un pizzico di parmigiano tenuto da parte.
Consigli per la preparazione
Il tutorial su come cuocere il riso è facilmente applicabile per tutte le varietà di riso. Gli chef sono divisi da questo argomento. Da un lato infatti il riso può essere tostato a secco, quindi senza grasso, affinché nella fase di tostatura non assorba umidità o peggio venga leggermente soffritto vista la necessaria alta temperaruta. Dall'altro tostare il riso nel soffritto di grasso e cipolla permette a quest'ultima di cuocere nei giusti tempi e dare equilibrio al piatto in termini di sapore.
Per condire il Riso in Bianco potete sostituire anche il burro con un filo d'olio extravergine d'oliva - calcolando 1 cucchiaio a persona - ed il formaggio con una spruzzatina di limone filtrato. In tal caso del prezzemolo tritato al momento completerà il piatto, profumandolo alla perfezione. Per quanto riguarda la scelta del riso io amo il riso Basmati perchè ha una giusta consistenza ed un buon profumo. Ma anche il Roma, il Carnaroli, il Vialone Nano l'Arborio ed in generale tutti quelli usati per i risotti hanno una buona resa per questa ricetta. Per quanto riguarda la cottura invece, personalizzatela in base al vostro piacere, assicurandovi che il riso non sia crudo al centro.
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