Il falsomagro siciliano è una specialità tradizionale della cucina regionale della Sicilia. Dietro questo nome curioso si cela una preparazione che sorprende: una grande fetta di carne farcita con un ripieno generoso, arrotolata e cotta lentamente in un sugo di pomodoro.
Storia e Origini del Falsomagro
La storia del falsomagro è profondamente legata alla tradizione siciliana e all’influenza della cucina francese durante la dominazione angioina e normanna. Questo piatto sarebbe infatti una rivisitazione siciliana di ricette francesi più sofisticate, adattate agli ingredienti locali e ai gusti dell’isola.
Le origini del piatto sono molto antiche, risalgono infatti all’epoca della dominazione angioina ed aragonese: in Sicilia la carne di manzo non era molto diffusa, poiché i buoi servivano per il lavoro nei campi e quindi generalmente si mangiavano solo gli animali più vecchi, dalle carni più dure. I cuochi di corte si ritrovavano a dover utilizzare i tagli di manzo, che non erano molto amati dalla popolazione siciliana: non ci si poteva permettere di allevare animali solo per il consumo e quelli che arrivavano in tavola erano manzi che avevano lavorato a lungo nei campi, e per questo avevano carni estremamente fibrose.
Il falsomagro era un buon espediente: l’esterno sottile e arrotolato cuocendo lentamente si ammorbidiva, e prendeva tutti i sapori della ricca farcia interna! Il suo nome in verità deriva dalla parola francese “farce”, e indica proprio il ricchissimo ripieno di questo arrosto.
Il nome della ricetta si spiega da sé: l’aspetto di uno stufato magro nasconde al suo interno un tripudio di gusto dominato da trigliceridi e grassi. Qualcuno pensa che invece “falso” indichi il fatto che questo arrosto trae in inganno: il suo aspetto magro e asciutto all’esterno viene tradito subito al taglio dalla comparsa della ricchissima farcitura!
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Il nome, nel palermitano, si trasforma da farsumagru a un folcloristco braciuluni o bruciuluni. Termine che significa involtino gigante e che deriva da braciola, parola che in Sicilia indica tutti i tipi di involtini, da quelli di carne a quelli di verdura, e ovviamente alle iconiche braciole alla messinese.
Ingredienti e Preparazione
Sinonimo di abbondanza, caratteristica tipica della cucina siciliana, la ricetta del falsomagro è perfetta per il pranzo della domenica. Gli ingredienti di base includono polpa di vitello arrotolata e farcita con salame, prosciutto cotto, provola di Montalbano e uovo sodo.
Forse perché i siciliani si sentono un po’ in colpa, ad alleggerire il tutto (si fa per dire) ci pensano gli spinacini freschi, che donano freschezza e un tocco di colore alla farcitura. Quest’ultima può variare da provincia in provincia ma anche da famiglia a famiglia. I più famosi sono sicuramente il falsomagro alla messinese e quello alla catanese. Le ricette, nelle varie città hanno in comune un ingrediente sempre presente: l’uovo sodo.
Alla base c’è una grande fetta di carne battuta fino a renderla sottile. Il ripieno varia a seconda delle tradizioni familiari e delle zone della Sicilia, ma spesso include pangrattato, formaggio grattugiato (pecorino o caciocavallo), salumi come mortadella o prosciutto, uova sode, prezzemolo, aglio e, in alcuni casi, anche pinoli o uvetta per un tocco dolce. Successivamente, il falsomagro viene cotto lentamente in un sugo di pomodoro, che acquisisce tutto il sapore della carne e del ripieno.
Preparazione del Ripieno
Iniziate a preparare il ripieno che andrà a farcire il falsomagro. Per preparare il falsomagro iniziate ponendo a rassodare le uova in un pentolino pieno d’acqua, quindi prendete la fetta di manzo e battetela bene con un batticarne, per far sì che lo spessore si uniformi. il lardo e il caciocavallo a striscioline di circa mezzo cm, quindi mettete il tutto da parte. e il pangrattato, quindi impastate bene con le mani.
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Preparare le uova sode: mettere 3 uova in una casseruola e coprire con acqua, portare a ebollizione poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio per 8 minuti. A fine cottura, togliere dal fuoco e trasferire le uova in una ciotola con acqua fredda.
Preparare il ripieno: In una ciotola unire la pancetta tritata, la carne macinata di manzo, l’uovo, il basilico tritato, la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe.
Assemblaggio e Cottura
Stendete la fetta di manzo su un tagliere, in modo da formare un rettangolo: se non è stata battuta dal macellaio sarà opportuno farlo, in modo da renderla più sottile. Disponete, al centro, il composto con il macinato, lasciando due dita dai bordi, e premete bene con le mani per renderlo uniforme. Tagliate le uova sode a spicchi. Tagliate il lardo e la mortadella a strisce, affettate il caciocavallo e ricavatene dei bastoncini di 1 cm circa.
Disporre la fetta di carne sul piano di lavoro, ricoprire con un foglio di pellicola trasparente e con un batticarne battere la carne fino allo spessore di circa 1 cm. Adagiare sulla fetta di carne metà delle fette di prosciutto crudo, lasciando circa 2-3 cm di spazio ai bordi. Distribuire il ripieno sulle fette di prosciutto. Disporre sul ripieno le uova sode in fila. Stendere sulle uova le restanti fette di prosciutto crudo.
Arrotolate stretto e legate il falsomagro, in maniera ben salda, con lo spago da cucina. Contemporaneamente fate rosolare il falsomagro a fiamma alta, in un tegame con due cucchiai di olio, in modo da sigillare la carne. Giratelo spesso con due cucchiai di legno, così da farlo dorare in maniera uniforme, senza punzecchiarlo.
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Fate rosolare la carne in un tegame con poco olio , avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito di sedano, cipolla e carota, e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, per qualche minuto a fuoco basso. dopo un paio di minuti sfumate con il vino rosso. Aggiungete quindi la passata di pomodoro , un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe.
Unite la passata di pomodoro insieme al vino rosso e all'acqua. Alzate la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica, quindi abbassate la fiamma, salate e cuocete coperto per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, scoprite e proseguite la cottura per circa 10 minuti, il tempo sufficiente a far ridurre, leggermente, il fondo di cottura.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per 60 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Spegnete il fuoco, estraete la carne e adagiatala su un tagliere per togliere lo spago e tagliarla a fette.
Il Sugo
Preparare il sugo. Tritare la cipolla, il sedano e la carota e fare appassire con lo strutto in una casseruola. Sfumare con il vino rosso, quindi aggiungere la passata di pomodoro e il brodo.
Completata la cottura, togliere il falsomagro dal tegame e metterlo da parte. Io vi consiglio di lasciare riposare il falsomagro per diverse ore, in modo che si insaporisca e si compatti. Frullare il sugo in un mixer, in modo da ottenere un composto omegeneo. Rimettere il sugo nel tegame. Mescolare un pezzetto di burro con un cucchiaino di maizena, manipolandoli con le mani e mettere il burro mescolato con la maizena nel sugo. In questo modo, la maizena non farà grumi.
Servire il falsomagro con il sugo di cottura caldo. Versare altro sugo caldo in una salsiera o in una piccola brocca e servire a parte.
Consigli e Suggerimenti
- Il falsomagro si può preparare anche con due giorni di anticipo e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico ben chiuso, prima di affettarlo.
- Potete congelare il falsomagro farcito e legato, già cotto (a patto che non si utilizzino ingredienti decongelati).
- Se lo desiderate, potete mettere la mortadella e il lardo tagliati a fette invece che a striscioline.
- Per tagliare l’arrosto correttamente, consiglio di utilizzare un coltello da carne con lama liscia, lunga e dalla punta arrotondata, per affettare in modo preciso senza sbriciolare le fette.
- Se vuoi cimentarti nella ricetta del falsomagro siciliano, il nostro consiglio è di optare per la carne di vitello, più delicata e digeribile. Puoi scegliere per esempio la polpa di vitello, adatta a lunghe cotture, diventa sfilacciosa e morbidissima ed è sicuramente la più economica.
Affettare il falsomagro a fette spesse un centimetro.
Varianti e Accompagnamenti
In alternativa è possibile ultimare la cottura in forno accompagnandolo a questo punto con patate. Per preparare il falsomagro al forno, cuocilo dopo averlo dorato a 75° per 1 ora e 20 minuti.Il contorno tradizionale del falsomagro agglassato (farsumagru aggrasciatu) sono le patate al forno con il rosmarino e i piselli in umido. Servite la carne irrorata con il sugo caldo e i contorni.
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Conservazione
Conservate il falsomagro in un contenitore ermetico, posto in frigorifero, per 2 giorni al massimo. Il falsomagro si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni, oppure si può congelare.
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