Il fritto misto è un piatto comune a molte cucine regionali italiane. In ogni zona d’Italia esiste un piatto che prevede che vari cibi siano fritti in abbondante olio (o strutto) e serviti tutti insieme in modo che ciascun commensale possa o scegliere cosa mangiare o affidarsi al caso tuffandosi sul vassoio di fritti e lasciando decidere al destino quale sarà il suo prossimo boccone. All’aumentare del numero di commensali, però, aumentano anche le probabilità che le necessità gastronomiche di qualcuno costringano il cuoco di turno a creare una portata adatta a tutti. Il fritto misto senza glutine, ad esempio, può aiutarvi con i commensali celiaci o allergici al glutine.
Come Preparare un Fritto Misto Senza Glutine Perfetto
Qualsiasi sia la vostra tradizione del fritto misto, ricordate che per ottenere una variante senza glutine occorre fare attenzione agli ingredienti utilizzati. Ecco alcune tecniche e consigli per un risultato eccellente:
Fritto Misto Panato Senza Glutine
La più croccante tra le preparazioni senza glutine è sicuramente il fritto misto panato. Lo dice la parola stessa, il fritto misto panato è quello che prevede come ultimo strato una cascata di pangrattato che formi una crosta uniforme che in cottura diventerà croccante e proteggerà e darà consistenza alla preparazione. È per questo che, per ottenere un fritto misto gluten free, occorre utilizzare una panatura senza glutine completamente priva di questa proteina.
Per la panatura affidatevi a dei professionisti del settore. Alimenta offre infatti un’ampia gamma di panature senza glutine, delle miscele adatte a tutte le esigenze. Il pan cereali, ad esempio, con la sua granulometria fine e il suo sapore delicato si adatta perfettamente a impanare un fritto a base di carne. Perfetto quindi per il fritto alla piemontese (quello che prevede crocchette di carne, frattaglie, semolino, mele e verdure) dà il meglio di sé quando è impiegato per finalizzare le ricette del fritto misto marchigiano o ascolano (in questo fritto misto oltre alle tradizionali olive, la crema fritta, costolette di agnello e carciofi e zucchine).
Preparazione delle Verdure Panate
- Mondate le verdure, dovete tagliarle a fette spesse 1 cm.
- Passate ogni singolo ortaggio prima nell’uovo e poi nella panatura, ripetendo questa operazione per due volte.
- Portate a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggete le verdure e il pollo pochi pezzi alla volta.
- Una volta ben dorati scolate con una schiumarola e adagiate in un vassoio ricoperto di carta paglia.
Fritto Misto Pastellato Senza Glutine
Una variante è quella altrettanto buona del fritto misto pastellato. Per il fritto misto pastellato (come quello che a Roma si riserva alle verdure come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore, ma anche funghi e mele) ma senza glutine, bisogna ricavare una pastella diversa dalla solita. Anche in questo caso la farina sarà sostituita con quella adatta a celiaci e allergici al glutine e la birra, che di solito si usa ghiacciata, potrà essere scalzata dall’acqua frizzante freddissima. In questo modo si otterrà una pastella adatta a tutti da preparare mentre l’olio prende calore.
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Le verdure verranno passate brevemente nella pastella e scosse per eliminare l’eccesso prima di essere tuffate nell’olio caldo. In questo modo lo choc termico permetterà al fritto misto senza glutine di mantenersi asciutto e non impregnarsi di olio.
Fritto Misto Infarinato Senza Glutine
Che tipo di farina si usa per friggere? Il fritto misto infarinato senza glutine viene spesso realizzato a partire dalla farina di riso o mix di farina. Se nella vostra tradizione è previsto che il fritto misto venga semplicemente passato in farina e uovo prima della frittura assicuratevi che questa farina sia completamente priva di glutine. Per ottenere una crosta croccante potrete infarinare e immergere nell’uovo i vostri ingredienti per due volte in modo da garantire una frittura perfetta croccantissima e golosa.
Un esempio è la preparazione di verdure fritte:
- Puntare la carota, lavarla, pelarla e tagliarla a listerelle spesse 2 mm; unirle alle altre verdure nello scolapasta.
- Premere bene in modo che la farina aderisca e voltare le verdure per infarinarle in modo omogeneo; disporle nuovamente nello scolapasta, scossandole in modo da eliminare la farina in eccesso, quindi bagnarle leggermente con acqua e passarle nuovamente nella farina di riso senza glutine.
- Scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà arrivato a 180 °C (verificare la temperatura con una sonda), friggervi le verdure ben scossate dalla farina, voltandole quando risultano croccanti.
- Scolarle man mano con una schiumarola su carta assorbente da cucina e proseguire in questo modo fino a terminare le verdure.
- Infine, passare nella pastella le foglie di salvia, lavate e asciugate, e friggerle, completando la frittura mista.
Fritto di Calamari Senza Glutine
I calamari fritti sono la versione semplificata (ma non meno gustosa!) del classico fritto misto di pesce e proprio come quest’ultimo rievoca subito l’estate e le vacanze al mare, dove spesso viene servito non solo come secondo piatto al ristorante ma anche come street food (spesso all’interno del caratteristico cartoccio o “cuoppo” tipico della cucina campana) da gustare mentre si passeggia costeggiando la spiaggia.
Preparazione dei Calamari Fritti
- Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
- Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati.
La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute.
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L’olio: l’ideale per la frittura è quello con un alto punto di fumo (cioè che è capace di resistere alle elevate temperature, fino a 190-200°) perché contiene una bassa percentuale di acido oleico.
Il sale: va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
Fritto Misto di Pesce Senza Glutine: Ricetta
Il fritto misto senza glutine è sicuramente uno dei secondi piatti di pesce più conosciuto ed amato. In questo caso abbiamo utilizzato calamari, mazzancolle e ciuffetti di calamari.
Ingredienti
- 500 g Calamari freschi
- 500 g Mazzancolle
- 350 g Ciuffetti di calamari
- 250 g Farina di riso finissima q.b.
- Olio di semi q.b.
- Sale q.b.
- Limone
Preparazione
- Per preparare il fritto misto senza glutine consiglio di acquistare del pesce fresco di ottima qualità dal proprio pescivendolo di fiducia. Se possibile fare pulire accuratamente i calamari altrimenti occorre effettuare questo passaggio a casa.
- Sgusciare, pulire e lavare le mazzancolle facendo attenzione a togliere il carapace e metterle da parte. Spostare sotto l’acqua corrente i ciuffetti dei calamari ed unirli alle mazzancolle.
- Riprendere i calamari, sciacquarli e tagliarli ad “anelli”. Aggiungerli al resto del pesce. Fare asciugare.
- Prendere una ciotola capiente e versarci dentro la farina di riso finissima senza glutine. Iniziare ad infarinare tutto il pesce e adagiarlo man mano in un piatto da portata.
- Una volta ultimata l’infarinatura fare riposare il pesce per 30 minuti.
- Prendere una padella capiente, versarci dentro l’olio di semi e farlo scaldare. Fare la prova con lo stuzzicadenti e una volta pronto iniziare a friggere il pesce.
- Continuare così fino alla fine degli ingredienti. Versarlo in un piatto coperto con della carta assorbente.
- Spostare in un piatto da portata e servire ben caldo magari accompagnato da un piatto di insalata. A scelta è possibile cospargere con un po’di succo di limone.
Consigli Aggiuntivi
- Iniziate dalla preparazione della pastella. Mettete in una ciotola la farina di riso con un pizzico di sale. Aggiungete pian piano l’acqua frizzante, più fredda è meglio è, mescolando costantemente. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo aggiungete l’uovo ed eventuali spezie a piacere (come la curcuma, il pepe, …).
- Pulite il pesce con cura e tagliatelo a pezzi non troppo grossi.
- In un pentolino fate quindi bollire abbondante olio a 180 gradi. Prendete dal frigorifero la pastella, intingete ciascun pezzo di pesce o verdura ottenuto e buttatelo subito nell’olio che frigge.
- Una volta che il pesce risulta dorato e croccante toglietelo con una pinza da cucina dall’olio e trasferitelo su carta assorbente da cucina.
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