Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito.
Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.it
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un microrganismo appartenente alla famiglia dei funghi. Viene utilizzato da migliaia di anni per trasformare determinati cibi e bevande grazie alla sua capacità di provocare spontaneamente la fermentazione.
I lieviti sono funghi microscopici unicellulari che si trovano naturalmente in tutta la natura. Esistono diverse specie di lievito. Il più noto è Saccharomyces cerevisiae. Il suo nome originale deriva dal latino: “Saccharo” significa zucchero, “myces” significa fungo e “cerevisiae” significa “della birra”. La birra è stata uno dei primi prodotti in cui è stato identificato il lievito. Tuttavia, esistono molti altri generi e specie di lievito.
I lieviti sono microscopici funghi della classe degli Ascomiceti, privi di micelio, il vero e proprio corpo fungino. Sono infatti funghi unicellulari che vivono in colonie; si riproducono di solito per gemmazione o, più raramente, per spore.
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Il lievito è un microrganismo unicellulare vivente. È molto diffuso in natura e può essere isolato in ambienti ricchi di zuccheri. Durante il processo di sviluppo, il lievito trasforma lo zucchero o l’amido di cui si nutre in alcol e anidride carbonica (CO2). Si tratta del processo di fermentazione.
Il lievito utilizza composti organici tipo lo zucchero come fonte di energia, di conseguenza non ha bisogno di luce naturale per crescere. A seconda del tipo, i lieviti possono sopravvivere a temperature molto diverse, che vanno da -2 a 45 °C. Queste caratteristiche spiegano la resistenza del lievito e la capacità di sopravvivere negli ambienti più diversi.
Dove si Trova il Lievito in Natura?
Allo stato attuale sono stati identificati più di 1500 tipi di lievito selvatico . Il lievito è particolarmente abbondante dove c’è lo zucchero, ad esempio sulla superficie dei frutti e nel nettare dei fiori.
Sappiamo anche che i lieviti proliferano sulla buccia della frutta e delle bacche quando marciscono. I lieviti tuttavia non crescono solo nel terreno. Questo per quanto riguarda i lieviti terrestri e marini.
Diversi lieviti, come Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis e Trichosporon cutaneum, colonizzano infatti lo spazio tra le dita dei piedi e la pelle. Anche l’interno del nostro corpo ospita dei lieviti! Il lievito è un alleato per molti organismi presenti in natura. Li protegge, favorisce la loro salute e ne migliora la riproduzione.
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Tipi di Lievito
Nel panorama della panificazione italiana, il lievito di birra fresco continua a essere l’agente lievitante più utilizzato, con una quota di mercato che sfiora il 90% e un consumo annuo superiore alle 35 mila tonnellate .
Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Ecco alcuni tipi di lievito:
- Lievito di birra: Composto principalmente da Saccharomyces cerevisiae, è un agente monocellulare che si utilizza in forma secca attiva o fresca compressa.
- Lievito madre (pasta madre): È invece una coltura complessa e spontanea di lieviti e batteri lattici, attivata tramite una miscela di acqua e farina.
- Lieviti chimici: Non sono organismi viventi ma miscele di composti che liberano gas (prevalentemente CO₂) tramite reazioni chimiche. I più comuni sono il bicarbonato di sodio (NaHCO₃) e il cremor tartaro (bitartrato di potassio), spesso usati in combinazione.
Il Lievito nella Storia
L’uomo ha imparato a usare il lievito per la lievitazione del pane circa cinquemila anni fa, malgrado non conoscesse ancora il processo alla base di quel miracolo.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
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Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Come Conservare il Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Il Lievito Fa Ingrassare?
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico.
Allergie e Intolleranze al Lievito
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Si suggerisce di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Benefici del Lievito
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Diversi composti generati durante la fermentazione dal lievito sono benefici per la salute umana. I panificatori sanno che la modulazione del tempo di fermentazione influisce sulle proprietà nutrizionali dei prodotti a base di pane.
Le lunghe fermentazioni migliorano il contenuto di vitamine del gruppo B nel pane, in particolare di folati, che sono una vitamina importante per le donne prima e durante la gravidanza. Altri composti benefici generati dalla fermentazione del lievito includono alcuni peptidi estratti dalle farine che hanno un effetto calmante sul sistema nervoso.
Il lievito migliora inoltre la bioaccessibilità dei minerali presenti (in particolare zinco, ferro e magnesio) la cui disponibilità all'assorbimento è ridotta da fattori intrinsecamente presenti nelle farine di cereali (fitati).
Naturalmente ricco di proteine, il lievito si rivela in questo caso un alleato ideale. Ed è il processo di fermentazione - di nuovo - a trasformare le cellule del lievito in una fonte proteica di alta qualità.
Lievito: Alleato per la Salute
I lieviti naturalmente presenti nell’apparato digerente compongono il microbiota intestinale e favoriscono, con la loro varietà, l’equilibrio di quest’ultimo. Rafforzano le nostre difese e ci aiutano a restare in buona salute.
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