C'è qualcosa di più appagante che sfornare una pizza fatta in casa senza glutine, con la base fragrante e il profumo che avvolge tutta la cucina?
Per chi segue un’alimentazione gluten free, riuscire a ottenere una pizza che sia davvero buona, elastica e ben cotta può sembrare una sfida. La buona notizia è che con gli ingredienti giusti, un po’ di esperienza e alcuni consigli mirati, si può raggiungere un risultato sorprendente, anche senza usare farine tradizionali.
Sia che tu stia cercando una soluzione per un’intolleranza al glutine, sia che tu preferisca semplicemente una dieta più leggera e digeribile, questa guida è ciò che ti serve per perfezionare la tua pizza fatta in casa senza glutine.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L’assenza di glutine cambia completamente il modo in cui l’impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione.
Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno. Farina di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma assicurati che siano privi di additivi inutili. Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto.
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Che farine usare per la pizza senza glutine?
Per preparare una pizza senza glutine fatta in casa, si possono usare farine di riso, di mais, di grano saraceno, di soia, di castagne o di ceci. Le farine più comunemente usate per la preparazione della pizza senza glutine sono quelle a base di riso, poiché sono facili da lavorare e creano un impasto versatile. Un’altra opzione è quella di mischiare farine diverse per ottenere un prodotto finale più nutriente ed equilibrato. Una miscela adatta alla preparazione della pizza senza glutine può essere fatta con parti uguali di farina di riso, farina di mais e grano saraceno. Per dare più morbidezza al prodotto finale si può aggiungere anche un po’ di fecola o amido di mais. Questa miscela consente quindi la preparazione della pizza senza glutine in modo facile e veloce.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale!
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Che lievito usare per i celiaci?
Per i celiaci che vogliono realizzare una pizza senza glutine, la scelta del lievito è fondamentale. Esistono diversi tipi di lieviti adatti a chi soffre di celiachia, tutti privi di glutine. Il lievito di birra è uno dei più usati e può essere sostituito con quello madre, ottenuto da un impasto di farina senza glutine e acqua. In alternativa si possono usare i lieviti chimici, come il bicarbonato, l’ammoniaca o la cremor tartaro, aggiunto all’impasto per farlo gonfiare. Qualunque sia la soluzione scelta, è importante ricordare che gli alimenti privi di glutine tendono a seccarsi più facilmente: per questo motivo è consigliabile aggiungere più acqua all’impasto e controllare spesso le temperature durante la cottura.
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Come Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi.
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza.
Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto.
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità.
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza.
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- Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo
- Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali.
- Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
- Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.
Ricetta Base per Pizza Senza Glutine
Oggi vi consigliamo l’impasto per pizza senza glutine, una ricetta base per realizzare in casa una pizza gluten free. A differenza dell’impasto classico della pizza che utilizza farina di grano tenero, questo impasto è realizzato con farina di riso e con farina di grano saraceno, entrambe tipologie di farina senza glutine e quindi adatte per chi è intollerante appunto al glutine.
Si tratta di una ricetta semplicissima che possiamo realizzare sia con l’impastatrice o con la planetaria ma anche a mano semplicemente mescolando tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno, e poi lasciando lievitare l’impasto finché sarà raddoppiato. Quindi possiamo procedere con la cottura e il condimento delle pizze nel modo che preferiamo.
Possiamo mantenerci sul classico realizzando una buonissima pizza margherita anche con mozzarella di bufala, oppure optare per una pizza con friarielli e salsiccia, con melanzane alla parmigiana, con le verdure, con rucola e pomodorini, con pancetta e patate o con zucchine e speck.
Se volete potete utilizzare un quantitativo minore di lievito, ad esempio 2 grammi, e lasciar lievitare la pizza in frigo tra le 24 e le 48 ore.
Pensate che una pizza senza glutine non possa essere gustosa e saporita come quella tradizionale? Con la nostra ricetta cambierete sicuramente idea! Una pizza in teglia alta e morbida cotta al forno e condita come una semplice margherita, che voi potrete tranquillamente personalizzare con i vostri ingredienti preferiti, prendendo spunto dalle ricette classiche come la pizza alla diavola o la pizza capricciosa.
L’impasto ad alta idratazione non sviluppa la maglia glutinica, per questo motivo è consigliabile utilizzare una planetaria per poterlo maneggiare più facilmente. La doppia lievitazione e la cottura in due fasi faranno il resto!
Preparazione dell'impasto
Per preparare una pizza senza glutine inizia mescolando insieme 400 grammi di farina senza glutine con un pizzico di sale. Aggiungi poi 300 millilitri di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se la pasta risultasse troppo morbida, puoi aggiungere della farina senza glutine, altrimenti se risultasse troppo dura puoi aggiungere altra acqua. Una volta pronto, lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente. Infine, stendi la pizza e completala a tuo piacimento!
Consigli Finali
La pizza senza glutine è un alimento perfetto per uno spuntino senza glutine, perfetta se gustata calda e insieme agli amici. Qualche consiglio?
- Prendete una ciotola abbastanza capiente, che vi permetta di lavorare con le mani tutti gli ingredienti del tuo impasto per la pizza.
- Versa nella ciotola la farina gluten free e il bicarbonato. Mescola, aiutandoti con le mani o con un cucchiaio.
- Aggiungi pian piano l’acqua e continua a mescolare.
- Ora versa l’olio extra vergine d’oliva e il sale, mescolando vigorosamente per ottenere un impasto omogeneo, dalla consistenza morbida ed elastica.
- Lascia riposare 5/6 minuti. Nel frattempo prendi una teglia e rivestila con carta da forno.
- Stendi l’impasto sulla teglia. Lascialo riposare per almeno 2 ore, avendo cura di coprire la teglia con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione naturale.
- Preriscalda il forno per raggiungere una temperatura di 250°C.
- Nel frattempo - se hai scelto una ricetta classica - stendi la polpa di pomodoro fresca sulla superficie della pasta, aggiungi un filo d’olio extra vergine d’oliva e inforna la teglia per circa 6/7 minuti.
- Trascorsi i 6/7 minuti, estrai la teglia dal forno e aggiungi il resto degli ingredienti, a piacimento. Inforna per altri 10 minuti.
Conservazione Pizza Senza Lievito con Bicarbonato
I tranci avanzati della pizza senza lievito con bicarbonato sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un’ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l’ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
Due suggerimenti utili per la tua pizza senza lievito di birra
- Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, seguendo la nostra ricetta, sostituisci i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.
- Puoi farcire la tua pizza senza lievito di birra come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini. Se scegli un formaggio fresco come la burrata assicurati di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi. Puoi anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Come Fare la Pizza Senza Glutine a Casa: I Consigli del Pizzaiolo
“Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo. “L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”.
Come lavorare l’impasto senza la formazione della maglia glutinica?
“Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
“Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo (una pianta di origini mediorientali, il cui seme, ricco di mucillagine, contribuisce a dare struttura all’impasto, ndr) o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine”, spiega il pizzaiolo.
Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione.
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto.
Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti).
Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Impastare in planetaria con gancio o foglia tutti gli ingredienti per 5 minuti in 2^ velocità (temperatura ideale impasto 20°C circa). Spolverare il piano con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro. Dividere in pezzi da 280 g, formare delle palline e riporre in frigo negli appositi contenitori leggermente unti e ben coperti. Lasciar riposare in frigo per almeno 5 ore, fino a 24 ore (se la lievitazione è eccessiva per il vostro metodo diminuire la % di lievito). Spolverare il piano di lavoro con farina di riso, stendere la pasta con le mani per formare dei dischi di circa 30 cm di diametro.
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