Non pubblico molte ricette in questo Blog, perché il web è pieno di ricette, alcune affidabili e riproducibili, altre no. Il problema è che raramente si può trovare il “perché” di una procedura, di una temperatura, di un ingrediente o di una dose. Per cui questa volta vi presento una ricetta completa con le relative spiegazioni del perché e del percome.
I Tipi di Meringhe
Esistono tre tipi di meringhe:
- Francese: dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e cotte al forno.
- Italiana: dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo.
- Svizzera: dove è l’albume ad essere tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- Albumi: 100 g
- Zucchero semolato: 200 g
- Sale fino: un pizzico
- Acqua: 15 ml
- Zucchero a velo: q.b.
- Amido di mais (maizena, facoltativa): 1 cucchiaino
- Succo di limone (facoltativo): 1 cucchiaio
Preparazione:
- Separate il tuorlo dall’albume. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza.
- Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati.
- Mettete gli albumi in una bacinella pulita e priva di tracce di grasso.
- Ponete in una ciotola gli albumi a temperatura ambiente, con 70 g di zucchero e un pizzico di sale.
- Montate con lo sbattitore elettrico fino a quando gli albumi saranno così sodi da formare delle punte.
- Sciogliete il resto dello zucchero con 3 cucchiai di acqua (15 ml) e cuocete fino a quando la temperatura avrà raggiunto i 100°C.
- Versate lo sciroppo caldo sugli albumi e continuate a battere con la frusta finché il composto sarà ben sodo e molto lucido.
- Inserite l’impasto in una sacca da pasticciere e formate diverse forme.
- Cospargete le forme con lo zucchero a velo e fatele asciugare in forno a 100 °C per 90 minuti.
Consigli Utili
- Potendo è meglio usare uova fresche.
- Non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma.
- Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
- Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe.
- Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità.
- Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.
- A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe.
- L’aggiunta del succo di limone serve per rendere la meringa più lucida, l’aggiunta della maizena serve per rendere la meringa più soda.
- Se le preferite più dure aggiungete gr. 100 di zucchero semolato ai 100 gr. di albumi, montate a neve fermissima per almeno 5/10 minuti, poi aggiungete gr. 100 di zucchero a velo mescolando con una spatola.
- Solitamente lo zucchero a velo contiene una piccola quantità di amido, è aggiunto al fine di limitare che la polvere di zucchero coaguli, l’amido ha un valido potere di catturare l’umidità , renderà più sode le meringhe, diminuendo anche il tempo necessario sia alla cottura che alla preparazione, personalmente uso quasi sempre zucchero semolato.
La Cottura Perfetta
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.
Temperature e Tempi di Cottura:
- 85 gradi: tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno.
- Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta.
Meringhe Speciali
Manuela Vanni cita nel suo libro anche la meringa giapponese in cui agli albumi montati a neve si aggiunge la farina di mandorle e amido di mais.
La Scelta dello Zucchero
La scelta del tipo di zucchero è fondamentale:
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- Zucchero semolato: ha una granulometria grossa, contiene molta umidità. La meringa risulta più leggera ma più umida e più difficile da lavorare e asciugare. Adatta per meringhe più umide ma meno per meringhe decorate e colorate.
- Metà semolato e metà velo: una soluzione che permette di ottenere una meringa ancora leggera ma più asciutta, stabile e croccante.
- Zucchero a velo: L’uso di tutto zucchero a velo consente di ottenere una meringa stabile, densa, difficile da smontare , molto stabile in cottura e perfetta per essere decorata o colorata, meringa molto secca e friabile.
Tabella Comparativa dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Metodo | Temperatura di Cottura | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Francese | Zucchero aggiunto solido a freddo | Bassa (40-60°C) | Asciutta e leggerissima |
| Italiana | Zucchero aggiunto liquido a caldo (121°C) | N/A | Meno consistente, ideale per decorazioni |
| Svizzera | Albumi e zucchero riscaldati a 60°C | Media (120°C) | Più resistente al calore |
| Giapponese | aggiunta di amido di mais e farina di mandorle | Alta (150°C) | Struttura molto resistente |
Consigli Extra
- Prima di iniziare a lavorare , pulite bene l’attrezzatura sgrassandola con aceto e idem quando separate tuorli da albume.
- La pasticceria non è fatta di fretta: non ci sono scorciatoie, la pasticceria è arte ma sopratutto scienza ahimè tocca aspettare.
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